Diseño, Entrevistas, Gastronomía

Ricard Camarena y Francesc Rifé. Corredor mediterráneo creativo

Publicado originalmente en la revista Plaza (octubre de 2015)

El cocinero valenciano y el diseñador catalán son dos de los principales arietes creativos en su oficio, desde el ámbito nacional hasta la repercusión global. Un viaje profesional que se ha convertido en experiencia personal, ya que mantienen una prolongada amistad que discurre en paralelo a sus hitos conjuntos. El último, Habitual, el quinto restaurante que ambos ‘abren’ en Valencia

Hace diez años que el nombre de Ricard Camarena empezó a colarse en las guías gastronómicas más prestigiosas de España, tan solo unos años después de que decidiera quedarse con el bar de la piscina de Barx, su pueblo. El cocinero en ciernes y su mujer, la jefa de sala Mª Carmen Bañuls, apostaron todo por Arrop, el restaurante que desde Gandia les elevó a la categoría de estrella Michelin y que fue también el que propició su salto a la capital valenciana, instalándose en la cocina del Caro Hotel y conociendo al diseñador e interiorista Francesc Rifé en aquel 2008.

Desde entonces, el tándem Camarena-Rifé ha ejercido de dúo para poner en pie locales que han influido en la cocina y el interiorismo nacional y, quizá, internacional. Al extinto Arrop Ricard Camarena le siguió Ricard Camarena, el gastronómico que sostiene el récord al haber conseguido una estrella Michelin en apenas tres meses y que es la referencia de la casa. Más tarde, Canalla Bistro, Central Bar y el salto a adquirir los locales de la planta baja en el Mercado de Colón donde ahora abre su proyecto más ambicioso: 120 comensales por servicio y 60 más que llegarán con la terraza.

Comparten viajes, cruzan whatsapps, y ambos son auténticos devotos de la cocina. Ahora, sentados a la mesa, cara a cara y sin platos de por medio, conversan en torno a un café para Plaza acerca de sus proyectos trayectoria conjunta, de conceptos de diseño y gastronomía, de Habitual y de cómo su oficio les ha ido convirtiendo en gestores de equipos, aunque eso signifique salirse de su hábitat natural, ese que estira la creatividad, roza y a veces toca la propuesta artística.

De la vocación a la dirección de equipos

Ricard Camarena: No lo llevo bien. Es un sacrificio sentarme… me toca las pelotas. Es así, porque cocinar es lo fácil para nosotros. No hacerlo es apartarnos de aquello para lo que estamos preparados. Pero me obligo a pensar que para que 10 manos estén activas, dos tienen que estar quietas. Sé que lo que menos me hace estar produciendo es limpiar tres pescados, hacer diez litros de fondo… hay que planificar, gestionar y, sobre todo, crear para que no se detenga la rueda.

Francesc Rifé: Es eso; lo pensamos, lo hablamos, pero como no nos pare un cáncer… tenemos mucha marcha los dos. Así que estoy igual. La diferencia es que tú tienes todo a un kilómetro de distancia, como aquel que dice, y yo lo tengo a cientos o miles. Los clientes se creen que somos 100 en el equipo o que yo tengo 72 años. Cuando nos reunimos, a veces, preguntan <<¿dónde está el Rifé?>>, y digo… ¡pues soy yo! Ya no dibujo en una mesa, a veces lo hago en un avión, a veces solo pienso en la solución… Pero no puedo evitar meter las narices en todo lo que sucede en el estudio, porque cada proyecto es interesante porque es distinto. Como los tuyos, que haces cada restaurante con un nuevo concepto. ¡Que yo ya he hecho conferencias hablando solo de ti!

RC: Pues tendrás que invitarme a alguna.

FR: Cada proyecto es diferente. Tanto que incluso me he tenido que prostituir para hacer alguna cosa que…

RC: Lo dices por Canalla Bistro…

FR: Estoy contento de haber conseguido, al final, crear un concepto a partir de unas tablas de las cajas de madera de las naranjas. Me parecía poco consistente, pero al final todo estaba integrado con el lenguaje de la materia prima, porque nada puede recordar más a Valencia que unas cajas de naranjas.

El tiempo que la infancia le gana al talento

RC: A la postre, soy buen cocinero cuando cuando me puse a ello ya sabía cuál era un buen producto. Acompañaba a mi abuelo por los mercados de los pueblos y eso ha provocado un recorrido que, ‘a toro pasao’, me hace pensar que tenía algo ganado desconocía. Hay cocineros que se ponen a comprar y no saben que esa manzana, esa judía, esa textura de la berenjena es la buena.

FR: Lo mío no viene de cuna. Mi abuelo era ebanista y mi padre, más listo supongo, se convirtió en comercial del mueble. Por eso vengo a Valencia desde los 10 años, a la Feria del Mueble cuando era [enfatiza] ‘la Feria del Mueble de Valencia’.

RC: Pero eso deja poso dentro de ti, aunque no quieras.

FR: No, no. Yo venía a comer las gambas que no me comía en ningún sitio. Mis padres me engatusaban con eso. Yo me dedicaba al hockey patines, era bueno, jugaba en la Selección Española y era todo mi mundo. Hasta que me lesioné. Había que estudiar algo, así que empecé empresariales y duré 15 días. Entonces, como durante los veranos para escaquearme de la fábrica mis padres me apuntaban a clases de dibujos, tiré por ahí… y descubrí un mundo. Y, bueno, es cierto que en verdad mis padres se pasaban el día hablando de diseño de muebles, en casa y en el trabajo, pero creo que no me enteraba mucho.

RC: Sí, hombre. Se queda en la memoria. No nos enteramos, pero tienes cosas vistas. Aunque no tengas criterio, haces ‘biblioteca’.

FR: Sí, supongo que se queda en la memoria. Cuando me pongo a pensar en esos veranos dibujando me veo sin plantearme nada. Y ahí estaba, rotulando…

RC: ¿Con Rotring?

FR: ¡Yo era una máquina! Trabajaba con cuatro o cinco rotrings en la mano, a la vez. Buscaba el detalle en el dibujo porque pensaba, como ahora, pero con el 1,5, el 2, el 3… ahora pienso, ¡pero si eso no lo veía nade! Es una intención, una actitud, por lograr el detalle que ya estaba en mí.

De Valencia al mundo

FR: El punto de inflexión fueron los Adrià, Santamaría o Arzak. Fue un boom, el del mundo del chef, idéntico al de la arquitectura minimalista: llegó un momento en el que no sabías distinguir el bueno del malo. Por eso te pregunto siempre, porque a veces te ponen el plato y no sé cómo…

RC: De hecho, yo creo que viajamos juntos porque sabes que te vamos a llevar a comer nosotros [hace referencia a Mari Carmen Bañuls que deambula por Habitual y a veces atiende a la conversación].

FR: Es que yo soy el gastrónomo de mis amigos. El 99% de las veces me toca a mi organizar dónde vamos y con vosotros no tengo que pensar nada. Buscamos un local que nos pueda interesar a nivel concepto, oferta gastronómica, sin que importe si es barato… y siempre Nueva York. Pero mejor allí que en Japón, donde a veces cuesta encontrar comida japonesa.

RC: Cuando vayamos juntos no pensamos elegir ni uno. Te va a tocar hacer la ruta completa, porque con todo lo que has vivido allí.

FR: Es curioso porque, cuando fui allí por primera vez, iba fascinado por ver lo que sucedía en Japón, por su arquitectura, y me dijeron <<o haces lo que se hace en Europa o ya te puedes largar>>. Luego he descubierto que, no es que la influencia sea Japón, sino que la gente que me ha marcado profesionalmente, se ha formado allí o usa sus fórmulas.

RC: ¿Y cómo es eso?

FR: Pues principalmente ideas como que de un solo material se haga todo un proyecto. En España, por ejemplo, estamos acostumbrados a utilizar 18 materiales para hacer un conjunto. Aquí hay locales que, utilizando bien uno solo de los materiales que hay, habrían logrado algo más potente. Y así es Oriente, más purista, más sobrio, más minimal en el buen sentido de la palabra.

El diseño invisible

RC: Desde que trabajamos en el restaurante Arrop Ricard Camarena [que se situó en el Caro Hotel de Valencia ] ya pienso en que cada uno de los nuevos proyectos lo vamos a hacer contigo. Aquello fue una obra interminable y es lo que sucede con los proyectos de larga duración: o te acabas matando o te quieres.

FR: Bueno, también importa lo que sucede después: si con el paso del tiempo y los reconocimientos te hubieras convertido en un chef soberbio, un ‘estrellado’, hubiera saltado la personalidad y no hubiéramos hecho nada más. La única forma de sobrevivir en este momento de crisis es tener una identidad, como cada uno de los restaurantes Camarena, como en Habitual, por ejemplo. Con el perforado de alguna forma estamos invitando a que la gente se asome, a romper con esa tendencia de escaparate que hay en la planta baja del Mercado de Colón a través de un elemento que habla de cocina: el círculo. Todo lo que sucede en la cocina tiene forma de círculo: los platos, el gorro del chef, los vasos, las ollas, los tapones.

RC: Eso es lo que se ve, pero todo está todo el trabajo invisible para el acondicionamiento acústico. El esfuerzo a nivel de interiorismo es tan bestia que a veces tienes miedo de que desvirtúe el concepto.

FR: Podría estar hablando durante horas de acústica en los restaurantes. Ahora está toda esa moda de no poner manteles o de tener suelos de hormigón, cuando son elementos que van a cambiar la acústica, la experiencia con respecto a la cocina. Hace más esto que tener el techo lleno de espuma.

A la vanguardia para devolverle “lo que se merece” a las raíces

RC: Si ponemos en valor a los productores no es porque esa ‘pata’ del proyecto Habitual sea más importante que el resto. No lo es que, por ejemplo, tengamos dos toneladas del tomate que hemos ‘creado’ junto a ellos en conserva para los platos del local. Hay diseño, experiencia, creación, sorpresa de cara al cliente. Aun así, lo importante es concienciar de alguna forma a la gente de que no podemos vivir de espaldas a lo que sucede a 100 metros de la Ronda Norte de Valencia. Tenemos que, humildemente, devolverle al campo lo que se merece con una economía justa.

FR: Y se percibe. Habitual es un sitio donde vas a comer fácil, con una calidad brutal y, bueno, sí, de forma habitual. Eso te exige a la hora de diseñar para no caer en una estética fácil, para saber contarlo.

RC: Yo soy feliz porque me siento profeta en mi tierra. Ésta es la propuesta más heavy que hemos hecho, a la que más tiempo, de lejos, le hemos dedicado, esperándonos incluso meses para abrir. El proyecto estaba en mente desde que nos quedamos los locales, pero el momento es ahora: estamos maduros, tenemos gente en el equipo con la que podemos hacerlo y Valencia cuenta con un factor, el turismo, que nos ha abierto esa posibilidad. Si pensara en el millón de habitantes de Valencia y su área metropolitana, no abriría. Es una ciudad muy agradecida estacionalmente, porque entre el mejor y el peor mes hay un 15% de diferencia en la facturación. Y, después de todo, es de la que más satisfecho estoy. Veo todo en consonancia, equilibrado, súper contento con el modelo de carta, con el local ‘del Rifé’… vamos a ver qué pasa.

FR: ¿Pero es el último en Valencia?

RC: ¡Ay, déjame! Yo que sé… [mira a su mujer que asiente]. Pues sí [ríen]. Al menos ahora tenemos faena para rato, para sacar esto también adelante. No es un triple salto mortal. Si no funciona nos dejará muy tocados, pero no nos matará. Cualquier negocio llega colgado el cartelito de riesgo, así que no hay nada que no podamos asumir. Y sobre todo eso, que ahora tenemos mucha faena por delante como para pensar en ello. Estaremos tranquilos… [vuelve a mirar a su mujer], aunque sea un par de meses.