Eugenio Viñas_Periodista ficción

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  • Ferran Adrià: «Las empresas españolas no son menos eficientes que las americanas, pero aquí nos castigamos»

    Publicado originalmente en Guía Hedonista

    Ferran Adrià presentó ayer en Valencia su proyecto con Disney y elBulliFoundation: el libro y app Tu cuento me suena. Hace apenas unos meses, de la mano de la Fundación Telefónica, instaló una exposición efímera en torno a la evolución de elBulli, considerado un punto de inflexión para la gastronomía mundial y el mejor del mundo durante casi una década, ocasión que aprovechamos en Valencia Plaza para pulsar su estado de hiperactividad una vez dejada atrás su etapa puramente gastronómica.

    Embarcado en varios proyectos ligados a la creatividad, la la innovación y, sobre todo, divulgación de el sinfín de verticales que maneja elBulliLab, la frenética actividad de Adrià se compagina con la docencia que imparte en la Universidad de Harvard desde hace ocho años. Esto no le ha impedido enfocarse durante el último año en este doble producto, libro y app, que aborda una de las cuestiones que más preocupan al revolucionario chef: la alimentación saludable. 

    -¿Por qué un proyecto sobre alimentación saludable pero, en este caso, enfocado al aprendizaje en familia?
    -Porque la gente aprende a cocinar, pero no comprende lo que cocina. Pongo dos ejemplos muy sencillos: todo el mundo dice que utiliza productos naturales para cocinar y que si son ecológicos mejor. Bueno, eso es imposible, porque la gente come tomates y el tomate natural nace en los Andes; ha sido el hombre el que lo ha modificado porque en su estado natural es, directamente, incomestible. O lo diré de otra forma: no existe el zumo natural de naranja. En los árboles no hay jugo. 

    -¿Es una cuestión semántica?
    -No lo es. Es una cuestión de manipulación. No se puede vincular lo natural con lo sano; ahí está el problema. Tampoco se puede vincular lo natural con lo que a uno le gusta. Como le gusta, pues es sano… El otro ejemplo que quería poner para evidenciar que la gente no tiene conocimiento sobre lo que cocina: no hace guacamole porque no es tradicional. Hace croquetas de jamón porque son tradicionales. Pues mire, las croquetas son de Francia en todo caso. Y explícale tú a un niño, después de internet, qué sentido tiene eso de la tradición porque, que yo sepa, cada una de las abuelas que cocina arroz en Valencia tiene ‘su arroz’. Y es igual de válido. ¿Cuál es la ortodoxia, entonces? El conocimiento, por contra, lo que te da es liberad. Para eso sirve el libro o la app.

    -Tecnología para usar en familia. ¿Es un reto en ese sentido?
    -Sí. Hemos querido proponer la app para usar en familia en un momento donde se critica que la tecnología no une a las personas. Las separa. Depende de cómo la usemos. En esta app vas haciendo un cómic porque vas haciendo fotos de las recetas que puedes imprimir, que puedes poner a Sipderman a Mickey Mouse. Esto es fundamental, porque los niños crean, interactúan y se lo pasan pipa. Y cuando ven a Ferran Adrià… pues bien, pero con Iron-Man o a Elsa, pues se motivan más. 

    -El papel de los niños en la divulgación de la cocina se ha disparado, incluso ocupando espacios de encuentro profesional. ¿Le parece bien su participación en este tipo de espacios o su presencia creciente en televisión?
    -A cada formato hay que pedirle lo que es. A mí me gustan mucho los programas de televisión que se hacen, como puede ser MasterChef Junior. Como la app, es entretenimiento y aguantar un formato de divulgación y comprensión de la cocina no es nada fácil. Y ellos, en la tele, no tienen a Mickey Mouse. Pero es entretenimiento. Necesitas una parte de conocimiento más amplia para ser libre. Necesitas comprender, sino te van a faltar patas. Por eso en nuestro caso hay app y hay libro. Otra cosa, con respecto a la pregunta, es si estamos mezclando el mundo profesional o el mundo de la alimentación. Cuando están todos los targets juntos… bueno, mezclar todo es un lío. 

    -¿Usted ha dejado de participar en ese tipo de encuentros profesionales?
    -Digamos que estoy retirado de eso, aunque sé perfectamente quién soy: soy cocinero, a mucha honra. Pero no participo en estos eventos activamente. Ahora se está montando uno en Madrid, para febrero, muy interesante porque es solo sobre gestión Me parece increíble que no existiera. Es importante que haya foros así de ámbito profesional porque al final una receta está en internet, ¿sabes o no? Sn embargo, es más difícil tener una conversación con alguien que ha tenido éxito.

    Foto: EVA MÁÑEZ-¿En qué está exactamente?
    -En tratar de explicar qué hacemos en elBulliLab, que no es nada sencillo. Tenemos el tema de las escuelas creativas para lograr averiguar cómo llegar con el conocimiento a primaria y secundaria, el tema de Esade con quien trabajamos en generar una auditoría de proceso creativo, con Elisava generando un método de eficiencia. ¿La gente puede pensar, qué aportáis? Bueno, tenemos una metodología en torno a todo lo que es creatividad y esto hay que bajarlo a un tipo de discurso más allá de psicólogos o neuropsicólogos, porque meten unos rollos. ¿Puede ser creativo un futbolista? ¿Y Usain Bolt? ¿La ciencia es siempre creativa? ¿Qué hay entre creación e innovación? Estamos en ello: generando herramientas y un discurso entendible.Foto: EVA MÁÑEZ -¿Aplicable a las pymes de la hostelería?
    -Por supuesto que sí. El concepto de de creación está ligado al de gestión porque las empresas del futuro solo serán posibles desde la cogestión. Es decir, que todos los miembros saben de la gestión y están motivados. Necesitamos tener a todos en estado creativo. En elBulli a la hora de la comida a mi lado se sentaba el que fregaba platos. La razón era que yo quería que se sintiera partícipe, que habláramos. Así puedes mantener a todos con una actitud creativa. Y no es fácil porque cada sector o cada empresa es un mundo, con una parte más procesal y otra más libre. Pero es posible, en cualquier caso. Mira… la restauración y el periodismo somos dos profesiones que controlamos mucho lo que sucede en momentos de caos. Resolvemos.

    -¿En cualquier tamaño de empresa?
    -Sí, aunque sea más complejo cuando, como en Telefónica, tienes miles de trabajadores. Cuando tienes 500, de entrada, no te vas a saber el nombre de todos. Eso ya es distinto. Pero es un modelo de eficiencia que se puede comunicar incluso en esas empresas, que se va sintetizando. Yo he colaborado con Google, Microsoft, Disney… y te aseguro que Telefónica, que se va mimetizando de todo esto que estamos creando, es al menos igual de eficiente. Lo que pasa es que a esas otras empresas las tenemos idealizadas. Las empresas españolas no son menos eficientes que las americanas, pero aquí nos castigamos.

    -¿Y qué aporta Ferran Adrià en ese proceso? ¿Cuál se ha ido convirtiendo en el valor añadido en estos años, vinculado a la generación de auditorías, procesos de eficiencia para empresa, creativos…?
    -Aporto una manera sencilla de explicar las cosas. He tenido la gran suerte de tener una visión global… de adquirirla. Piensa: he tenido relación con la ciencia, mucha; con la empresa, sí, con las citadas, con Nestlé, Pepsico…; con diseñadores, sí; con el mundo del arte, totalmente; artesanías, lo mismo. Me quedaba un poco el mundo de la educación, pero ya llevo 8 años en Harvard y sigo aprendiendo. Todo esto me sirve para llegar a la libertad del artista y si pienso qué me interesa del arte, es eso: la libertad.

    -Esos métodos que elaboran, esa ciencia, ¿se podría aplicar a las administraciones públicas?
    -Bueno, uno ha de conocer sus limitaciones… Si cuando empezamos con el proyecto de elBulliLab me dicen que vamos a llegar hasta donde estamos, no me lo creo. Y sé de dónde vengo, que en el año 1994 estaban ahí Juan Mari Arzak y Ferran Adrià en París, en la Gold Mayor, donde nos veían y nos decían ‘sois españoles, ¿no? Qué buenos tomates’. Y ahí se acababa la gastronomía española. Ahora leo a algunos que dicen ‘estos se piensan que han inventado la pólvora’. Pues, oiga, sí. En España éramos un cero patatero en el mundo de la gastronomía. Al menos desde el 1.500. Digo todo esto porque empezamos siempre por los pocos. También en lo que hacemos ahora. Nosotros vamos a unas empresas. Esto es como con las cuestiones solidarias. Si yo veo que alguien hace algo a mí me puede mover, me puede motivar, puedo necesitar hacer una cosa parecida. Y como siempre empezamos por los pocos y van siendo más, luego miles. Pues hay que empezar por lo que hacemos. Nosotros ahora nos enfocamos a dónde nos enfocamos, si eso a futuro lo pueden ver otros…

  • Ferran Adrià: «Si han de venir de fuera a decirte qué tienes que hacer con tu empresa, tienes un problema»

    Publicado originalmente en Valenciaplaza.com

    Desde el Renacimiento, o quizá desde siempre, la historia ha demostrado el atractivo que sienten los humanistas por encontrar al artista total de cada época. De su era en el pasado, de su siglo más recientemente o de su generación a partir de las vanguardias. Un personaje capaz de crear, de innovar y de influir de manera transversal, en distintos foros, por distintos medios. Si ese nombre ha de existir en una era en la que el número de universitarios se mide en cientos de millones, parece improbable que su curriculum no acumule una pila de títulos universitarios. Sin embargo, hay un claro candidato a la actual vacante que se autoconsidera poco cultivado (aunque sí viajado), que no se visualiza como un intelectual (aunque así se le reciba en Harvard o el MIT) y que duda de su propia condición de artista: «yo lo que soy es cocinero y a mucha honra».

    Ferran Adrià (Hospitalet del Llobregat, 1962) se arruinó varias veces hasta lograr que ElBulli fuera considerado durante cinco años consecutivos ‘el mejor restaurante del mundo’. Lo que parecía el final del camino para cualquier cocinero ambicioso sólo ha supuesto la chispa que ha prendido a una mente creativa desatada. Ha expuesto una tortilla deconstruida en ARCO, ha sido profesor en la Universidad de Harvard, ha activado líneas de investigación en el prestigioso Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) y ha montado un equipo de 60 personas que investigan y desarrollan proyectos tecnológicos, turísticos y creativos con la gastronomía como punto de partida (ElBulliLab).

    El propio Bulli publicó hace 10 años la síntesis de su cocina. En 23 puntos, Ferran Adrià y su equipo sintetizaron la estructura de innovación, desarrollo y producción del mejor restaurante del mundo. El gesto, una suerte de manual de libre acceso para entender aspectos tan complejos como la gestión de equipos, procesos técnicos, filosofía de empresa, conceptualización del trabajo, el papel de la tecnología, etcétera, se abría al público en el inicio de una transmisión de conocimiento que no sólo no se ha detenido hasta la fecha, sino que se ha multiplicado hasta convertir a ElBulli en una fundación dedicada a este efecto por diferentes vías: elBulli Foundation.

    Adrià ha presentado junto a Telefónica, empresa a la que se vinculó como asesor hace seis años, la exposición itinerante Innovation Space, una pequeña muestra interactiva que enseña la deconstrucción de alimentos y recetas realizadas en ElBulli y su proceso de trabajo a lo largo de los años (hasta el domingo en el Mercado de Colón). En esta presentación realizada junto al director general de la multinacional en el arco mediterráneo, Kim Faura, Adrià ha aprovechado para reivindicar, una vez más, el valor del emprendimiento. En este contexto, ha lamentado que la innovación no sea un tema frecuente en la discusión social y política. «¿Cuántas veces se ha oído hablar de innovación en los debates de estos últimos dos meses?«, ha planteado el cocinero, que ha subrayado que se trata de «un tema serio».

    Aun así, él mismo ha destacado que en España «innovadores hay muchos, lo que faltan son proyectos diferentes» y ha advertido que «querer ser los mejoresen todo es una de nuestras equivocaciones«. En este contexto y sobre innovación, creatividad y empresa ha hablado con Valencia Plaza:

    .¿Es imprescindible la inversión en innovación para una empresa?
    -Depende de su tamaño. En las grandes empresas, desde luego que sí. Con Telefónica, por ejemplo, estamos constantemente trabajando en ello, aunque todas tienen su componente porque innovación es, en esencia, buscarse la vida.

    -¿Es difícil que las empresas lo entiendan?
    -Lo difícil es cambiar el carácter de una empresa. Si está hecha… es muy difícil. Desde mi punto de vista, lo relevante es que no debe existir un departamento de I+D, sinoque ha de estar en toda la empresa. La I+D ha de estar en la recepción del edificio de oficinas, en el mensaje entre empresa y cliente… Pero esto es diferente par ala pyme, donde todos los departamentos están juntos. 

    -¿Cuál es el tamaño idóneo para adoptar ese modelo?
    -El problema, de hecho, es crecer. Crecer orgánicamente. Es decir, que el crecimiento no se convierta en algo incontrolable. Una de las más difíciles que he conocido en este sentido es Telefónica, y he asesorado a 50 empresas. ¿Por qué? Porque tiene una infinidad de productos. No es Apple, que tiene ocho o diez. Controlar el crecimiento y desarrollo de una empresa de telecomunicaciones es muy complicado y lo que hace Nestlé, aunque le funcione, no nos vale. Así que en cuanto a crecimiento no hay un criterio único. Es importante que las empresas tengan claro que si han de venir de fuera a decirte qué tienes que hacer, tienes un problema

    -En ElBulli llegaban a parar hasta seis meses para reciclarse, para conocer y desarrollar. ¿Es viable aplicar esta solución en una gran empresa?
    -No. Para una empresa actualmente es imposible dejar de producir durante seis meses. Igualmente, habría que conseguirlo, pero de una forma diferente. En el caso de producto, por ejemplo, tendría una I+D estable, un equipo pequeño, y comandos por el mundo aprendiendo para cambiar constantemente.

    FOTOS: EVA MÁÑEZ-Otra variable fundamental para usted es la captación de talento. ¿Considera que las empresas españolas tienen cierta incapacidad cultural para ello?
    -En España hay mucho talento, pero faltan proyectos diferentes. No es fácil, ojo. Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz) nos utilizaba de ejemplo para hablar de una cosa importante al respecto: ElBulli era un lugar de talento que atraía al talento. Es lo mismo que puede pasar en Valencia con Ricard Camarena o Quique Dacosta. Es lo mismo que sucede en Harvard o en el MIT. El talento atrae al talento. Ahora, eso sí, si tú tienes talento para el hockey sobre hielo, vete de España. Tendrás que competir en Canadá o en Estados Unidos. Aquí, por ejemplo, si tienes proyecto interesante en turismo, puedes ir adelante con ello. 

    -¿Afecta el deterioro de las marcas ‘España’ o ‘Valencia’ a las posibilidades de financiación o atracción de talento?
    -Yo digo que Michael Jordan no va vendiendo que es americano. Está claro que al final es marketing, pero ese poder del que se habla poniendo como ejemplo al made in Italy… eso estaba muy bien cuando no existía internet. Lo importante, para España, para Valencia, es que exista Ricard Camarena. Que está en Valencia, que no es chino, muy bien, ya lo sabemos, pero no hace falta ponerlo debajo de su nombre. Cuando veo Camarena meolvido de cuál es la marca Valencia porque por lo que hay que preocuparse es por poner en valor el contenido, lo que sucede aquí. Es decir, que el verdadero reto para la economía es tener líderes. Si los hay, no hay que preocuparse de ello. Si nos ponemos a pensar en marcas regionales, ¿qué vendes? ¿La marca País Valenciano? ¿Comunitat Valenciana? ¿Valencia? Es marketing, pero a menudo se confunde con temas políticos porque ojo, si soy de Gandia, yo lo que quiero es promocionar Gandia y que la gente venga a Gandia. 

     -El vicepresidente de recursos humanos de Google, Lazlo Block, aseguraba recientemente que el expediente académico es inútil como criterio de contratación. ¿Qué opina al respecto?
    -No para un médico, pero para trabajar en Google… tendrán en cuenta el curriculum, claro, pero no será imprescindible. Uno de los grandes proyectos que estamos haciendo con Telefónica tienen mucho que ver con la educación digital, para el que mi ‘gran ángel’ es Israel Ruiz (vicepresidente ejecutivo y tesorero del propio MIT, también nacido en Hospitalet). Con el vemos que la gente de entre 15 y 20 años está 100 veces más preparada por la capacidad que tiene para captar a través de internet, por la capacidad de autoeducarse y retroalimentarse a través del conocimiento. Es una revolución enorme que no nos damos ni cuenta de lo que se nos viene encima: la autoeducación. Y la educación en sí ya no es una cosa entendida sólo para niños o para jóvenes.

    -¿Cuál es la siguiente en este ámbito?
    -El gran debate actualmente en estos centros de formación es qué papel van a ejercer los periodistas como conectores de estas webs y portales. Hablo de proyectos como Edex o Coursera en los que se acumula el conocimiento accesible, pero hay que saberlo comunicar y asistir en ese proceso de autoeducación. Y no digo en ningún caso que el periodista ejerza de profesor, sino que el modelo ‘auto’ ha de ser mixto y se necesita un tutelaje entre la parte más propia de autoconocimiento y los expertos. La realidad al respecto es tan potente que, por ejemplo, en 2015 lanzamos un curso en Harvard sobre ciencia y cocina. Asistieron 600 personas, algo que para la Universidad era un récord de convocatoria; a través de internet siguieron el curso 180.000 personas.