Eugenio Viñas_Periodista ficción

Categoría: Gastronomía

  • Ferran Adrià: «Las empresas españolas no son menos eficientes que las americanas, pero aquí nos castigamos»

    Publicado originalmente en Guía Hedonista

    Ferran Adrià presentó ayer en Valencia su proyecto con Disney y elBulliFoundation: el libro y app Tu cuento me suena. Hace apenas unos meses, de la mano de la Fundación Telefónica, instaló una exposición efímera en torno a la evolución de elBulli, considerado un punto de inflexión para la gastronomía mundial y el mejor del mundo durante casi una década, ocasión que aprovechamos en Valencia Plaza para pulsar su estado de hiperactividad una vez dejada atrás su etapa puramente gastronómica.

    Embarcado en varios proyectos ligados a la creatividad, la la innovación y, sobre todo, divulgación de el sinfín de verticales que maneja elBulliLab, la frenética actividad de Adrià se compagina con la docencia que imparte en la Universidad de Harvard desde hace ocho años. Esto no le ha impedido enfocarse durante el último año en este doble producto, libro y app, que aborda una de las cuestiones que más preocupan al revolucionario chef: la alimentación saludable. 

    -¿Por qué un proyecto sobre alimentación saludable pero, en este caso, enfocado al aprendizaje en familia?
    -Porque la gente aprende a cocinar, pero no comprende lo que cocina. Pongo dos ejemplos muy sencillos: todo el mundo dice que utiliza productos naturales para cocinar y que si son ecológicos mejor. Bueno, eso es imposible, porque la gente come tomates y el tomate natural nace en los Andes; ha sido el hombre el que lo ha modificado porque en su estado natural es, directamente, incomestible. O lo diré de otra forma: no existe el zumo natural de naranja. En los árboles no hay jugo. 

    -¿Es una cuestión semántica?
    -No lo es. Es una cuestión de manipulación. No se puede vincular lo natural con lo sano; ahí está el problema. Tampoco se puede vincular lo natural con lo que a uno le gusta. Como le gusta, pues es sano… El otro ejemplo que quería poner para evidenciar que la gente no tiene conocimiento sobre lo que cocina: no hace guacamole porque no es tradicional. Hace croquetas de jamón porque son tradicionales. Pues mire, las croquetas son de Francia en todo caso. Y explícale tú a un niño, después de internet, qué sentido tiene eso de la tradición porque, que yo sepa, cada una de las abuelas que cocina arroz en Valencia tiene ‘su arroz’. Y es igual de válido. ¿Cuál es la ortodoxia, entonces? El conocimiento, por contra, lo que te da es liberad. Para eso sirve el libro o la app.

    -Tecnología para usar en familia. ¿Es un reto en ese sentido?
    -Sí. Hemos querido proponer la app para usar en familia en un momento donde se critica que la tecnología no une a las personas. Las separa. Depende de cómo la usemos. En esta app vas haciendo un cómic porque vas haciendo fotos de las recetas que puedes imprimir, que puedes poner a Sipderman a Mickey Mouse. Esto es fundamental, porque los niños crean, interactúan y se lo pasan pipa. Y cuando ven a Ferran Adrià… pues bien, pero con Iron-Man o a Elsa, pues se motivan más. 

    -El papel de los niños en la divulgación de la cocina se ha disparado, incluso ocupando espacios de encuentro profesional. ¿Le parece bien su participación en este tipo de espacios o su presencia creciente en televisión?
    -A cada formato hay que pedirle lo que es. A mí me gustan mucho los programas de televisión que se hacen, como puede ser MasterChef Junior. Como la app, es entretenimiento y aguantar un formato de divulgación y comprensión de la cocina no es nada fácil. Y ellos, en la tele, no tienen a Mickey Mouse. Pero es entretenimiento. Necesitas una parte de conocimiento más amplia para ser libre. Necesitas comprender, sino te van a faltar patas. Por eso en nuestro caso hay app y hay libro. Otra cosa, con respecto a la pregunta, es si estamos mezclando el mundo profesional o el mundo de la alimentación. Cuando están todos los targets juntos… bueno, mezclar todo es un lío. 

    -¿Usted ha dejado de participar en ese tipo de encuentros profesionales?
    -Digamos que estoy retirado de eso, aunque sé perfectamente quién soy: soy cocinero, a mucha honra. Pero no participo en estos eventos activamente. Ahora se está montando uno en Madrid, para febrero, muy interesante porque es solo sobre gestión Me parece increíble que no existiera. Es importante que haya foros así de ámbito profesional porque al final una receta está en internet, ¿sabes o no? Sn embargo, es más difícil tener una conversación con alguien que ha tenido éxito.

    Foto: EVA MÁÑEZ-¿En qué está exactamente?
    -En tratar de explicar qué hacemos en elBulliLab, que no es nada sencillo. Tenemos el tema de las escuelas creativas para lograr averiguar cómo llegar con el conocimiento a primaria y secundaria, el tema de Esade con quien trabajamos en generar una auditoría de proceso creativo, con Elisava generando un método de eficiencia. ¿La gente puede pensar, qué aportáis? Bueno, tenemos una metodología en torno a todo lo que es creatividad y esto hay que bajarlo a un tipo de discurso más allá de psicólogos o neuropsicólogos, porque meten unos rollos. ¿Puede ser creativo un futbolista? ¿Y Usain Bolt? ¿La ciencia es siempre creativa? ¿Qué hay entre creación e innovación? Estamos en ello: generando herramientas y un discurso entendible.Foto: EVA MÁÑEZ -¿Aplicable a las pymes de la hostelería?
    -Por supuesto que sí. El concepto de de creación está ligado al de gestión porque las empresas del futuro solo serán posibles desde la cogestión. Es decir, que todos los miembros saben de la gestión y están motivados. Necesitamos tener a todos en estado creativo. En elBulli a la hora de la comida a mi lado se sentaba el que fregaba platos. La razón era que yo quería que se sintiera partícipe, que habláramos. Así puedes mantener a todos con una actitud creativa. Y no es fácil porque cada sector o cada empresa es un mundo, con una parte más procesal y otra más libre. Pero es posible, en cualquier caso. Mira… la restauración y el periodismo somos dos profesiones que controlamos mucho lo que sucede en momentos de caos. Resolvemos.

    -¿En cualquier tamaño de empresa?
    -Sí, aunque sea más complejo cuando, como en Telefónica, tienes miles de trabajadores. Cuando tienes 500, de entrada, no te vas a saber el nombre de todos. Eso ya es distinto. Pero es un modelo de eficiencia que se puede comunicar incluso en esas empresas, que se va sintetizando. Yo he colaborado con Google, Microsoft, Disney… y te aseguro que Telefónica, que se va mimetizando de todo esto que estamos creando, es al menos igual de eficiente. Lo que pasa es que a esas otras empresas las tenemos idealizadas. Las empresas españolas no son menos eficientes que las americanas, pero aquí nos castigamos.

    -¿Y qué aporta Ferran Adrià en ese proceso? ¿Cuál se ha ido convirtiendo en el valor añadido en estos años, vinculado a la generación de auditorías, procesos de eficiencia para empresa, creativos…?
    -Aporto una manera sencilla de explicar las cosas. He tenido la gran suerte de tener una visión global… de adquirirla. Piensa: he tenido relación con la ciencia, mucha; con la empresa, sí, con las citadas, con Nestlé, Pepsico…; con diseñadores, sí; con el mundo del arte, totalmente; artesanías, lo mismo. Me quedaba un poco el mundo de la educación, pero ya llevo 8 años en Harvard y sigo aprendiendo. Todo esto me sirve para llegar a la libertad del artista y si pienso qué me interesa del arte, es eso: la libertad.

    -Esos métodos que elaboran, esa ciencia, ¿se podría aplicar a las administraciones públicas?
    -Bueno, uno ha de conocer sus limitaciones… Si cuando empezamos con el proyecto de elBulliLab me dicen que vamos a llegar hasta donde estamos, no me lo creo. Y sé de dónde vengo, que en el año 1994 estaban ahí Juan Mari Arzak y Ferran Adrià en París, en la Gold Mayor, donde nos veían y nos decían ‘sois españoles, ¿no? Qué buenos tomates’. Y ahí se acababa la gastronomía española. Ahora leo a algunos que dicen ‘estos se piensan que han inventado la pólvora’. Pues, oiga, sí. En España éramos un cero patatero en el mundo de la gastronomía. Al menos desde el 1.500. Digo todo esto porque empezamos siempre por los pocos. También en lo que hacemos ahora. Nosotros vamos a unas empresas. Esto es como con las cuestiones solidarias. Si yo veo que alguien hace algo a mí me puede mover, me puede motivar, puedo necesitar hacer una cosa parecida. Y como siempre empezamos por los pocos y van siendo más, luego miles. Pues hay que empezar por lo que hacemos. Nosotros ahora nos enfocamos a dónde nos enfocamos, si eso a futuro lo pueden ver otros…

  • Ferran Adrià: «Si han de venir de fuera a decirte qué tienes que hacer con tu empresa, tienes un problema»

    Publicado originalmente en Valenciaplaza.com

    Desde el Renacimiento, o quizá desde siempre, la historia ha demostrado el atractivo que sienten los humanistas por encontrar al artista total de cada época. De su era en el pasado, de su siglo más recientemente o de su generación a partir de las vanguardias. Un personaje capaz de crear, de innovar y de influir de manera transversal, en distintos foros, por distintos medios. Si ese nombre ha de existir en una era en la que el número de universitarios se mide en cientos de millones, parece improbable que su curriculum no acumule una pila de títulos universitarios. Sin embargo, hay un claro candidato a la actual vacante que se autoconsidera poco cultivado (aunque sí viajado), que no se visualiza como un intelectual (aunque así se le reciba en Harvard o el MIT) y que duda de su propia condición de artista: «yo lo que soy es cocinero y a mucha honra».

    Ferran Adrià (Hospitalet del Llobregat, 1962) se arruinó varias veces hasta lograr que ElBulli fuera considerado durante cinco años consecutivos ‘el mejor restaurante del mundo’. Lo que parecía el final del camino para cualquier cocinero ambicioso sólo ha supuesto la chispa que ha prendido a una mente creativa desatada. Ha expuesto una tortilla deconstruida en ARCO, ha sido profesor en la Universidad de Harvard, ha activado líneas de investigación en el prestigioso Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) y ha montado un equipo de 60 personas que investigan y desarrollan proyectos tecnológicos, turísticos y creativos con la gastronomía como punto de partida (ElBulliLab).

    El propio Bulli publicó hace 10 años la síntesis de su cocina. En 23 puntos, Ferran Adrià y su equipo sintetizaron la estructura de innovación, desarrollo y producción del mejor restaurante del mundo. El gesto, una suerte de manual de libre acceso para entender aspectos tan complejos como la gestión de equipos, procesos técnicos, filosofía de empresa, conceptualización del trabajo, el papel de la tecnología, etcétera, se abría al público en el inicio de una transmisión de conocimiento que no sólo no se ha detenido hasta la fecha, sino que se ha multiplicado hasta convertir a ElBulli en una fundación dedicada a este efecto por diferentes vías: elBulli Foundation.

    Adrià ha presentado junto a Telefónica, empresa a la que se vinculó como asesor hace seis años, la exposición itinerante Innovation Space, una pequeña muestra interactiva que enseña la deconstrucción de alimentos y recetas realizadas en ElBulli y su proceso de trabajo a lo largo de los años (hasta el domingo en el Mercado de Colón). En esta presentación realizada junto al director general de la multinacional en el arco mediterráneo, Kim Faura, Adrià ha aprovechado para reivindicar, una vez más, el valor del emprendimiento. En este contexto, ha lamentado que la innovación no sea un tema frecuente en la discusión social y política. «¿Cuántas veces se ha oído hablar de innovación en los debates de estos últimos dos meses?«, ha planteado el cocinero, que ha subrayado que se trata de «un tema serio».

    Aun así, él mismo ha destacado que en España «innovadores hay muchos, lo que faltan son proyectos diferentes» y ha advertido que «querer ser los mejoresen todo es una de nuestras equivocaciones«. En este contexto y sobre innovación, creatividad y empresa ha hablado con Valencia Plaza:

    .¿Es imprescindible la inversión en innovación para una empresa?
    -Depende de su tamaño. En las grandes empresas, desde luego que sí. Con Telefónica, por ejemplo, estamos constantemente trabajando en ello, aunque todas tienen su componente porque innovación es, en esencia, buscarse la vida.

    -¿Es difícil que las empresas lo entiendan?
    -Lo difícil es cambiar el carácter de una empresa. Si está hecha… es muy difícil. Desde mi punto de vista, lo relevante es que no debe existir un departamento de I+D, sinoque ha de estar en toda la empresa. La I+D ha de estar en la recepción del edificio de oficinas, en el mensaje entre empresa y cliente… Pero esto es diferente par ala pyme, donde todos los departamentos están juntos. 

    -¿Cuál es el tamaño idóneo para adoptar ese modelo?
    -El problema, de hecho, es crecer. Crecer orgánicamente. Es decir, que el crecimiento no se convierta en algo incontrolable. Una de las más difíciles que he conocido en este sentido es Telefónica, y he asesorado a 50 empresas. ¿Por qué? Porque tiene una infinidad de productos. No es Apple, que tiene ocho o diez. Controlar el crecimiento y desarrollo de una empresa de telecomunicaciones es muy complicado y lo que hace Nestlé, aunque le funcione, no nos vale. Así que en cuanto a crecimiento no hay un criterio único. Es importante que las empresas tengan claro que si han de venir de fuera a decirte qué tienes que hacer, tienes un problema

    -En ElBulli llegaban a parar hasta seis meses para reciclarse, para conocer y desarrollar. ¿Es viable aplicar esta solución en una gran empresa?
    -No. Para una empresa actualmente es imposible dejar de producir durante seis meses. Igualmente, habría que conseguirlo, pero de una forma diferente. En el caso de producto, por ejemplo, tendría una I+D estable, un equipo pequeño, y comandos por el mundo aprendiendo para cambiar constantemente.

    FOTOS: EVA MÁÑEZ-Otra variable fundamental para usted es la captación de talento. ¿Considera que las empresas españolas tienen cierta incapacidad cultural para ello?
    -En España hay mucho talento, pero faltan proyectos diferentes. No es fácil, ojo. Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz) nos utilizaba de ejemplo para hablar de una cosa importante al respecto: ElBulli era un lugar de talento que atraía al talento. Es lo mismo que puede pasar en Valencia con Ricard Camarena o Quique Dacosta. Es lo mismo que sucede en Harvard o en el MIT. El talento atrae al talento. Ahora, eso sí, si tú tienes talento para el hockey sobre hielo, vete de España. Tendrás que competir en Canadá o en Estados Unidos. Aquí, por ejemplo, si tienes proyecto interesante en turismo, puedes ir adelante con ello. 

    -¿Afecta el deterioro de las marcas ‘España’ o ‘Valencia’ a las posibilidades de financiación o atracción de talento?
    -Yo digo que Michael Jordan no va vendiendo que es americano. Está claro que al final es marketing, pero ese poder del que se habla poniendo como ejemplo al made in Italy… eso estaba muy bien cuando no existía internet. Lo importante, para España, para Valencia, es que exista Ricard Camarena. Que está en Valencia, que no es chino, muy bien, ya lo sabemos, pero no hace falta ponerlo debajo de su nombre. Cuando veo Camarena meolvido de cuál es la marca Valencia porque por lo que hay que preocuparse es por poner en valor el contenido, lo que sucede aquí. Es decir, que el verdadero reto para la economía es tener líderes. Si los hay, no hay que preocuparse de ello. Si nos ponemos a pensar en marcas regionales, ¿qué vendes? ¿La marca País Valenciano? ¿Comunitat Valenciana? ¿Valencia? Es marketing, pero a menudo se confunde con temas políticos porque ojo, si soy de Gandia, yo lo que quiero es promocionar Gandia y que la gente venga a Gandia. 

     -El vicepresidente de recursos humanos de Google, Lazlo Block, aseguraba recientemente que el expediente académico es inútil como criterio de contratación. ¿Qué opina al respecto?
    -No para un médico, pero para trabajar en Google… tendrán en cuenta el curriculum, claro, pero no será imprescindible. Uno de los grandes proyectos que estamos haciendo con Telefónica tienen mucho que ver con la educación digital, para el que mi ‘gran ángel’ es Israel Ruiz (vicepresidente ejecutivo y tesorero del propio MIT, también nacido en Hospitalet). Con el vemos que la gente de entre 15 y 20 años está 100 veces más preparada por la capacidad que tiene para captar a través de internet, por la capacidad de autoeducarse y retroalimentarse a través del conocimiento. Es una revolución enorme que no nos damos ni cuenta de lo que se nos viene encima: la autoeducación. Y la educación en sí ya no es una cosa entendida sólo para niños o para jóvenes.

    -¿Cuál es la siguiente en este ámbito?
    -El gran debate actualmente en estos centros de formación es qué papel van a ejercer los periodistas como conectores de estas webs y portales. Hablo de proyectos como Edex o Coursera en los que se acumula el conocimiento accesible, pero hay que saberlo comunicar y asistir en ese proceso de autoeducación. Y no digo en ningún caso que el periodista ejerza de profesor, sino que el modelo ‘auto’ ha de ser mixto y se necesita un tutelaje entre la parte más propia de autoconocimiento y los expertos. La realidad al respecto es tan potente que, por ejemplo, en 2015 lanzamos un curso en Harvard sobre ciencia y cocina. Asistieron 600 personas, algo que para la Universidad era un récord de convocatoria; a través de internet siguieron el curso 180.000 personas. 

  • Ricard Camarena y Francesc Rifé. Corredor mediterráneo creativo

    Publicado originalmente en la revista Plaza (octubre de 2015)

    El cocinero valenciano y el diseñador catalán son dos de los principales arietes creativos en su oficio, desde el ámbito nacional hasta la repercusión global. Un viaje profesional que se ha convertido en experiencia personal, ya que mantienen una prolongada amistad que discurre en paralelo a sus hitos conjuntos. El último, Habitual, el quinto restaurante que ambos ‘abren’ en Valencia

    Hace diez años que el nombre de Ricard Camarena empezó a colarse en las guías gastronómicas más prestigiosas de España, tan solo unos años después de que decidiera quedarse con el bar de la piscina de Barx, su pueblo. El cocinero en ciernes y su mujer, la jefa de sala Mª Carmen Bañuls, apostaron todo por Arrop, el restaurante que desde Gandia les elevó a la categoría de estrella Michelin y que fue también el que propició su salto a la capital valenciana, instalándose en la cocina del Caro Hotel y conociendo al diseñador e interiorista Francesc Rifé en aquel 2008.

    Desde entonces, el tándem Camarena-Rifé ha ejercido de dúo para poner en pie locales que han influido en la cocina y el interiorismo nacional y, quizá, internacional. Al extinto Arrop Ricard Camarena le siguió Ricard Camarena, el gastronómico que sostiene el récord al haber conseguido una estrella Michelin en apenas tres meses y que es la referencia de la casa. Más tarde, Canalla Bistro, Central Bar y el salto a adquirir los locales de la planta baja en el Mercado de Colón donde ahora abre su proyecto más ambicioso: 120 comensales por servicio y 60 más que llegarán con la terraza.

    Comparten viajes, cruzan whatsapps, y ambos son auténticos devotos de la cocina. Ahora, sentados a la mesa, cara a cara y sin platos de por medio, conversan en torno a un café para Plaza acerca de sus proyectos trayectoria conjunta, de conceptos de diseño y gastronomía, de Habitual y de cómo su oficio les ha ido convirtiendo en gestores de equipos, aunque eso signifique salirse de su hábitat natural, ese que estira la creatividad, roza y a veces toca la propuesta artística.

    De la vocación a la dirección de equipos

    Ricard Camarena: No lo llevo bien. Es un sacrificio sentarme… me toca las pelotas. Es así, porque cocinar es lo fácil para nosotros. No hacerlo es apartarnos de aquello para lo que estamos preparados. Pero me obligo a pensar que para que 10 manos estén activas, dos tienen que estar quietas. Sé que lo que menos me hace estar produciendo es limpiar tres pescados, hacer diez litros de fondo… hay que planificar, gestionar y, sobre todo, crear para que no se detenga la rueda.

    Francesc Rifé: Es eso; lo pensamos, lo hablamos, pero como no nos pare un cáncer… tenemos mucha marcha los dos. Así que estoy igual. La diferencia es que tú tienes todo a un kilómetro de distancia, como aquel que dice, y yo lo tengo a cientos o miles. Los clientes se creen que somos 100 en el equipo o que yo tengo 72 años. Cuando nos reunimos, a veces, preguntan <<¿dónde está el Rifé?>>, y digo… ¡pues soy yo! Ya no dibujo en una mesa, a veces lo hago en un avión, a veces solo pienso en la solución… Pero no puedo evitar meter las narices en todo lo que sucede en el estudio, porque cada proyecto es interesante porque es distinto. Como los tuyos, que haces cada restaurante con un nuevo concepto. ¡Que yo ya he hecho conferencias hablando solo de ti!

    RC: Pues tendrás que invitarme a alguna.

    FR: Cada proyecto es diferente. Tanto que incluso me he tenido que prostituir para hacer alguna cosa que…

    RC: Lo dices por Canalla Bistro…

    FR: Estoy contento de haber conseguido, al final, crear un concepto a partir de unas tablas de las cajas de madera de las naranjas. Me parecía poco consistente, pero al final todo estaba integrado con el lenguaje de la materia prima, porque nada puede recordar más a Valencia que unas cajas de naranjas.

    El tiempo que la infancia le gana al talento

    RC: A la postre, soy buen cocinero cuando cuando me puse a ello ya sabía cuál era un buen producto. Acompañaba a mi abuelo por los mercados de los pueblos y eso ha provocado un recorrido que, ‘a toro pasao’, me hace pensar que tenía algo ganado desconocía. Hay cocineros que se ponen a comprar y no saben que esa manzana, esa judía, esa textura de la berenjena es la buena.

    FR: Lo mío no viene de cuna. Mi abuelo era ebanista y mi padre, más listo supongo, se convirtió en comercial del mueble. Por eso vengo a Valencia desde los 10 años, a la Feria del Mueble cuando era [enfatiza] ‘la Feria del Mueble de Valencia’.

    RC: Pero eso deja poso dentro de ti, aunque no quieras.

    FR: No, no. Yo venía a comer las gambas que no me comía en ningún sitio. Mis padres me engatusaban con eso. Yo me dedicaba al hockey patines, era bueno, jugaba en la Selección Española y era todo mi mundo. Hasta que me lesioné. Había que estudiar algo, así que empecé empresariales y duré 15 días. Entonces, como durante los veranos para escaquearme de la fábrica mis padres me apuntaban a clases de dibujos, tiré por ahí… y descubrí un mundo. Y, bueno, es cierto que en verdad mis padres se pasaban el día hablando de diseño de muebles, en casa y en el trabajo, pero creo que no me enteraba mucho.

    RC: Sí, hombre. Se queda en la memoria. No nos enteramos, pero tienes cosas vistas. Aunque no tengas criterio, haces ‘biblioteca’.

    FR: Sí, supongo que se queda en la memoria. Cuando me pongo a pensar en esos veranos dibujando me veo sin plantearme nada. Y ahí estaba, rotulando…

    RC: ¿Con Rotring?

    FR: ¡Yo era una máquina! Trabajaba con cuatro o cinco rotrings en la mano, a la vez. Buscaba el detalle en el dibujo porque pensaba, como ahora, pero con el 1,5, el 2, el 3… ahora pienso, ¡pero si eso no lo veía nade! Es una intención, una actitud, por lograr el detalle que ya estaba en mí.

    De Valencia al mundo

    FR: El punto de inflexión fueron los Adrià, Santamaría o Arzak. Fue un boom, el del mundo del chef, idéntico al de la arquitectura minimalista: llegó un momento en el que no sabías distinguir el bueno del malo. Por eso te pregunto siempre, porque a veces te ponen el plato y no sé cómo…

    RC: De hecho, yo creo que viajamos juntos porque sabes que te vamos a llevar a comer nosotros [hace referencia a Mari Carmen Bañuls que deambula por Habitual y a veces atiende a la conversación].

    FR: Es que yo soy el gastrónomo de mis amigos. El 99% de las veces me toca a mi organizar dónde vamos y con vosotros no tengo que pensar nada. Buscamos un local que nos pueda interesar a nivel concepto, oferta gastronómica, sin que importe si es barato… y siempre Nueva York. Pero mejor allí que en Japón, donde a veces cuesta encontrar comida japonesa.

    RC: Cuando vayamos juntos no pensamos elegir ni uno. Te va a tocar hacer la ruta completa, porque con todo lo que has vivido allí.

    FR: Es curioso porque, cuando fui allí por primera vez, iba fascinado por ver lo que sucedía en Japón, por su arquitectura, y me dijeron <<o haces lo que se hace en Europa o ya te puedes largar>>. Luego he descubierto que, no es que la influencia sea Japón, sino que la gente que me ha marcado profesionalmente, se ha formado allí o usa sus fórmulas.

    RC: ¿Y cómo es eso?

    FR: Pues principalmente ideas como que de un solo material se haga todo un proyecto. En España, por ejemplo, estamos acostumbrados a utilizar 18 materiales para hacer un conjunto. Aquí hay locales que, utilizando bien uno solo de los materiales que hay, habrían logrado algo más potente. Y así es Oriente, más purista, más sobrio, más minimal en el buen sentido de la palabra.

    El diseño invisible

    RC: Desde que trabajamos en el restaurante Arrop Ricard Camarena [que se situó en el Caro Hotel de Valencia ] ya pienso en que cada uno de los nuevos proyectos lo vamos a hacer contigo. Aquello fue una obra interminable y es lo que sucede con los proyectos de larga duración: o te acabas matando o te quieres.

    FR: Bueno, también importa lo que sucede después: si con el paso del tiempo y los reconocimientos te hubieras convertido en un chef soberbio, un ‘estrellado’, hubiera saltado la personalidad y no hubiéramos hecho nada más. La única forma de sobrevivir en este momento de crisis es tener una identidad, como cada uno de los restaurantes Camarena, como en Habitual, por ejemplo. Con el perforado de alguna forma estamos invitando a que la gente se asome, a romper con esa tendencia de escaparate que hay en la planta baja del Mercado de Colón a través de un elemento que habla de cocina: el círculo. Todo lo que sucede en la cocina tiene forma de círculo: los platos, el gorro del chef, los vasos, las ollas, los tapones.

    RC: Eso es lo que se ve, pero todo está todo el trabajo invisible para el acondicionamiento acústico. El esfuerzo a nivel de interiorismo es tan bestia que a veces tienes miedo de que desvirtúe el concepto.

    FR: Podría estar hablando durante horas de acústica en los restaurantes. Ahora está toda esa moda de no poner manteles o de tener suelos de hormigón, cuando son elementos que van a cambiar la acústica, la experiencia con respecto a la cocina. Hace más esto que tener el techo lleno de espuma.

    A la vanguardia para devolverle “lo que se merece” a las raíces

    RC: Si ponemos en valor a los productores no es porque esa ‘pata’ del proyecto Habitual sea más importante que el resto. No lo es que, por ejemplo, tengamos dos toneladas del tomate que hemos ‘creado’ junto a ellos en conserva para los platos del local. Hay diseño, experiencia, creación, sorpresa de cara al cliente. Aun así, lo importante es concienciar de alguna forma a la gente de que no podemos vivir de espaldas a lo que sucede a 100 metros de la Ronda Norte de Valencia. Tenemos que, humildemente, devolverle al campo lo que se merece con una economía justa.

    FR: Y se percibe. Habitual es un sitio donde vas a comer fácil, con una calidad brutal y, bueno, sí, de forma habitual. Eso te exige a la hora de diseñar para no caer en una estética fácil, para saber contarlo.

    RC: Yo soy feliz porque me siento profeta en mi tierra. Ésta es la propuesta más heavy que hemos hecho, a la que más tiempo, de lejos, le hemos dedicado, esperándonos incluso meses para abrir. El proyecto estaba en mente desde que nos quedamos los locales, pero el momento es ahora: estamos maduros, tenemos gente en el equipo con la que podemos hacerlo y Valencia cuenta con un factor, el turismo, que nos ha abierto esa posibilidad. Si pensara en el millón de habitantes de Valencia y su área metropolitana, no abriría. Es una ciudad muy agradecida estacionalmente, porque entre el mejor y el peor mes hay un 15% de diferencia en la facturación. Y, después de todo, es de la que más satisfecho estoy. Veo todo en consonancia, equilibrado, súper contento con el modelo de carta, con el local ‘del Rifé’… vamos a ver qué pasa.

    FR: ¿Pero es el último en Valencia?

    RC: ¡Ay, déjame! Yo que sé… [mira a su mujer que asiente]. Pues sí [ríen]. Al menos ahora tenemos faena para rato, para sacar esto también adelante. No es un triple salto mortal. Si no funciona nos dejará muy tocados, pero no nos matará. Cualquier negocio llega colgado el cartelito de riesgo, así que no hay nada que no podamos asumir. Y sobre todo eso, que ahora tenemos mucha faena por delante como para pensar en ello. Estaremos tranquilos… [vuelve a mirar a su mujer], aunque sea un par de meses.

  • Mario Sandoval: «La gastronomía sustituirá este siglo a los fármacos»

    Publicado originalmente en Culturplaza.com

    Entre la actividad de un tratante de ganado y la innovación tecnológica puntera en la gastronomía mundial tan solo han transcurrido dos generaciones. El centro de desarrollo es el mismo, eso sí: Humanes, un pueblo al sur de Madrid en el que desde hace 60 años los abuelos de Mario Sandoval iniciaran una actividad que ampliarían sus padres y en la que ahora él se eleva como el verso suelto de la cocina.

    ‘Arqueólogos de los sabores’, así se autodenominan los hermanos Sandoval, y es que la investigación a partir de la cocina con los productos más próximos está en el ADN del proyecto: fueron sus padres los que ya crearon una raza propia de cochinillos, cruzando a los cerdos Peitrain y Duroc, «porque la combinación de ambos generaba un animal cuya capa de grasa bajo la piel era mucho más fina que la habitual». Su carne es uno de los motivos por los que japoneses, entre otros interesados, viajan a este pueblo pegado a la provincia de Toledo.

    Y de las raíces familiares brotan las tres columnas de la cocina de Coque, el restaurante emblema: sano, sabroso y sostenible. Una lucha para la cual la inversión en investigación y desarrollo «no espera un retorno. No se calcula exactamente lo que se invierte», apunta Mario Sandoval, invitado a los encuentros Innova y Acción de los Antiguos Alumnos de la Universitat Politècnica de València.

    EL I+D DEL EMPRESARIO

    Precisamente, Mario Sandoval abandonó la Universidad el mismo día en que empezó sus clases de Empresariales: «les di un disgusto a mis padres, pero si empiezo algo quiero terminarlo y tarde solo unas horas en darme cuenta de que mi sitio no estaba allí». La pasión por la cocina le llevó a aunar esfuerzos junto a Rafael y Diego, los hermanos con los que comparte un conglomerado de cinco empresas entre las que se incluye un catering de alto standing, que sirve entre otras empresas al Real Madrid, un servicio de elaboración de postres a medida y distribución por toda España, un bistró, un servicio de comunicación y asesoramiento gastronómico y demás propuestas. El ‘full concept’, no obstante, no ha distraído a Mario que en 2013 recibió el Premio Nacional de Gastronomía y cuya vocación por profundizar en una cocina saludable le lleva a trabajar ligado a los institutos tecnológicos.

    Recientemente, ha sacado mucho provecho de un desarrollo con una de las científicas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) con la que puede revolucionar el mundo del huevo: «ha sido para mí un alimento icónico, mágico… el momento más especial de la semana es cuando me frío dos huevos y los mojo con un buen pan«. Cabe recordar que el horno de Coque es otra de las señas de distinción de este restaurante con una Estrella Michelín.

    La idea era la de generar un producto derivado del huevo sano e innovador. Tras arrojar la toalla, tres años después de haber invertido dinero, tiempo e ideas en el proyecto conjunto con Marta Miguel, doctora del CISC, la flavoproteina cambio todo: «al añadir una encima a la clara de huevo, se rompen las proteínas y se genera una textura cremosa. A partir de ella podemos desarrollar cuajadas, quesos, flanes o sorbetes pero sin lactosa, con un producto sano y nuevo, que no contiene grasa, solo proteínas y agua».

    LA GASTRONOMÍA COMO FUENTE DE SALUD

    Sandoval asegura no estar ‘en el ajo’ de la investigación científicoculinaria para manejar patentes: «si de lo que invertimos recuperamos, fenomenal. No podemos pretender sacar rendimiento económico de todo. Además, por mi parte, también lo acojo como una parte de retorno a la cocina, como una aportación a las generaciones venideras». Por el momento, será el propio chef y el CSIC con un porcentaje subsidiario los que promoverán en el mundo esta solución. Un royalty (porcentaje de cada producto vendido) llegará a ambas partes, pero de momento en Coque los frutos de estos años de inversión dan rienda suelta a todo tipo de soluciones que dejan de lado los lácetos.

    El chef madrileño no se esconde al asegurar que en su casa «no se toma leche. El ser humano es el único que lo hace después del periodo de lactancia, y el hecho de que el resto de animales no lo haga no es casual. De ahí que esta solución del huevo sea tan valiosa, porque obtenemos exactamente las mismas texturas sin caseína y sin lácteos de por medio». Insiste e incide en que el aumento de enfermedades está vinculado al descuido de los productos saludables: «la industria intenta vender el mayor número de toneladas a través de la imagen, sea como sea el producto a nivel nutritivo».

    En este sentido, Sandoval reconoce que, precisamente, el siglo XXI está ha llamado a suponer una revolución en la cocina y en lo social: «este siglo va a nacer alguien que vivirá casi 200 años y eso tiene mucho que ver con la gastronomía. La tendencia y la evolución es la de generar productos más sanos, comer de forma consciente. La gastronomía está llamada a sustituir a los fármacos a lo largo del siglo«.

    INNOVACIÓN PARA DISTINGUIRSE

    El trabajo de investigación en la búsqueda de productos más sanos le ha llevado a elaborar con Emina vinos sin alcohol respetando todas las propiedades del mismo: «se elaboran crianzas y reservas, se extraen los polifenoles, el mosto, etcétera, y se le resta el alcohol. El sabor es prácticamente el mismo», apunta Sandoval. De hecho, el sabor es precisamente la principal obsesión de todas sus investigaciones, además de un objetivo mucho más comercial: «que lo que se coma en Coque sea único y no pueda encontrarse en otro restaurante». Y hasta allí que viajan comensales llegados desde Japón y Sudamércia.

    El próximo objetivo de Sandoval ya está en marcha y se presentará oficialmente durante la próxima Feria de San Isidro en Madrid. Aficionado a la Tauromaquia, el chef trató de averiguar por qué en España no se comía carne de toro bravo y con la donación de producto del único distribuidor en España de esta carne, Andrés Pajares, realizó investigaciones: «el toro lidiado tiene una carne más complicada, ya que el aumento de la bilirrubina durante la lidia hace que el PH sea más alto. Sin embargo, los muchos toros bravos que no se lidian tienen una carne excepcional a un gran precio». Por eso, Sandoval capitanea con diferentes empresas de toda España la elaboración de embutidos, cecinas y otras soluciones que «próximamente, espero, lleguen a los lineales de cualquier supermercado».

  • Mario Sandoval: «La gastronomía sustituirá este siglo a los fármacos»

    Publicado originalmente en Valenciaplaza.com

    Entre la actividad de un tratante de ganado y la innovación tecnológica puntera en la gastronomía mundial tan solo han transcurrido dos generaciones. El centro de desarrollo es el mismo, eso sí: Humanes, un pueblo al sur de Madrid en el que desde hace 60 años los abuelos de Mario Sandoval iniciaran una actividad que ampliarían sus padres y en la que ahora él se eleva como el verso suelto de la cocina.

    ‘Arqueólogos de los sabores’, así se autodenominan los hermanos Sandoval, y es que la investigación a partir de la cocina con los productos más próximos está en el ADN del proyecto: fueron sus padres los que ya crearon una raza propia de cochinillos, cruzando a los cerdos Peitrain y Duroc, «porque la combinación de ambos generaba un animal cuya capa de grasa bajo la piel era mucho más fina que la habitual». Su carne es uno de los motivos por los que japoneses, entre otros interesados, viajan a este pueblo pegado a la provincia de Toledo.

    Y de las raíces familiares brotan las tres columnas de la cocina de Coque, el restaurante emblema: sano, sabroso y sostenible. Una lucha para la cual la inversión en investigación y desarrollo «no espera un retorno. No se calcula exactamente lo que se invierte», apunta Mario Sandoval, invitado a los encuentros Innova y Acción de los Antiguos Alumnos de la Universitat Politècnica de València.

    EL I+D DEL EMPRESARIO

    Precisamente, Mario Sandoval abandonó la Universidad el mismo día en que empezó sus clases de Empresariales: «les di un disgusto a mis padres, pero si empiezo algo quiero terminarlo y tarde solo unas horas en darme cuenta de que mi sitio no estaba allí». La pasión por la cocina le llevó a aunar esfuerzos junto a Rafael y Diego, los hermanos con los que comparte un conglomerado de cinco empresas entre las que se incluye un catering de alto standing, que sirve entre otras empresas al Real Madrid, un servicio de elaboración de postres a medida y distribución por toda España, un bistró, un servicio de comunicación y asesoramiento gastronómico y demás propuestas. El ‘full concept’, no obstante, no ha distraído a Mario que en 2013 recibió el Premio Nacional de Gastronomía y cuya vocación por profundizar en una cocina saludable le lleva a trabajar ligado a los institutos tecnológicos.

    Recientemente, ha sacado mucho provecho de un desarrollo con una de las científicas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) con la que puede revolucionar el mundo del huevo: «ha sido para mí un alimento icónico, mágico… el momento más especial de la semana es cuando me frío dos huevos y los mojo con un buen pan«. Cabe recordar que el horno de Coque es otra de las señas de distinción de este restaurante con una Estrella Michelín.

    La idea era la de generar un producto derivado del huevo sano e innovador. Tras arrojar la toalla, tres años después de haber invertido dinero, tiempo e ideas en el proyecto conjunto con Marta Miguel, doctora del CISC, la flavoproteina cambio todo: «al añadir una encima a la clara de huevo, se rompen las proteínas y se genera una textura cremosa. A partir de ella podemos desarrollar cuajadas, quesos, flanes o sorbetes pero sin lactosa, con un producto sano y nuevo, que no contiene grasa, solo proteínas y agua».

    LA GASTRONOMÍA COMO FUENTE DE SALUD

    Sandoval asegura no estar ‘en el ajo’ de la investigación científicoculinaria para manejar patentes: «si de lo que invertimos recuperamos, fenomenal. No podemos pretender sacar rendimiento económico de todo. Además, por mi parte, también lo acojo como una parte de retorno a la cocina, como una aportación a las generaciones venideras». Por el momento, será el propio chef y el CSIC con un porcentaje subsidiario los que promoverán en el mundo esta solución. Un royalty (porcentaje de cada producto vendido) llegará a ambas partes, pero de momento en Coque los frutos de estos años de inversión dan rienda suelta a todo tipo de soluciones que dejan de lado los lácetos.

    El chef madrileño no se esconde al asegurar que en su casa «no se toma leche. El ser humano es el único que lo hace después del periodo de lactancia, y el hecho de que el resto de animales no lo haga no es casual. De ahí que esta solución del huevo sea tan valiosa, porque obtenemos exactamente las mismas texturas sin caseína y sin lácteos de por medio». Insiste e incide en que el aumento de enfermedades está vinculado al descuido de los productos saludables: «la industria intenta vender el mayor número de toneladas a través de la imagen, sea como sea el producto a nivel nutritivo».

    En este sentido, Sandoval reconoce que, precisamente, el siglo XXI está ha llamado a suponer una revolución en la cocina y en lo social: «este siglo va a nacer alguien que vivirá casi 200 años y eso tiene mucho que ver con la gastronomía. La tendencia y la evolución es la de generar productos más sanos, comer de forma consciente. La gastronomía está llamada a sustituir a los fármacos a lo largo del siglo«.

    INNOVACIÓN PARA DISTINGUIRSE

    El trabajo de investigación en la búsqueda de productos más sanos le ha llevado a elaborar con Emina vinos sin alcohol respetando todas las propiedades del mismo: «se elaboran crianzas y reservas, se extraen los polifenoles, el mosto, etcétera, y se le resta el alcohol. El sabor es prácticamente el mismo», apunta Sandoval. De hecho, el sabor es precisamente la principal obsesión de todas sus investigaciones, además de un objetivo mucho más comercial: «que lo que se coma en Coque sea único y no pueda encontrarse en otro restaurante». Y hasta allí que viajan comensales llegados desde Japón y Sudamércia.

    El próximo objetivo de Sandoval ya está en marcha y se presentará oficialmente durante la próxima Feria de San Isidro en Madrid. Aficionado a la Tauromaquia, el chef trató de averiguar por qué en España no se comía carne de toro bravo y con la donación de producto del único distribuidor en España de esta carne, Andrés Pajares, realizó investigaciones: «el toro lidiado tiene una carne más complicada, ya que el aumento de la bilirrubina durante la lidia hace que el PH sea más alto. Sin embargo, los muchos toros bravos que no se lidian tienen una carne excepcional a un gran precio». Por eso, Sandoval capitanea con diferentes empresas de toda España la elaboración de embutidos, cecinas y otras soluciones que «próximamente, espero, lleguen a los lineales de cualquier supermercado».