Eugenio Viñas_Periodista ficción

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  • Gaizka Mendieta. La frenética vida hedonista de un hombre de negocios

    Publicado originalmente en la revista GQ (octubre de 2019)

    Gaizka Mendieta lleva más de 10 años retirado. Hace 20 que marcó “un gol realmente increíble”, aunque Jota de Los Planetas, con quienes actuó guitarra en ristre en el FIB, nunca aclara si fue este el tanto que le dejó noqueado o la volea por la escuadra en el Camp Nou frente al Barça. Es un hedonista calmado. Ha convertido su vida como exfutbolista en un largo verano dedicado a casi todos sus placeres, donde la familia, el deporte y la alimentación cimientan su pirámide de prioridades. Quizá, por ese orden.

    Es el mismo líder tranquilo que campeó con su melena rubia al mejor Valencia CF de todos los tiempos. Vive al norte de Londres por varios motivos de ocio y negocio, aunque no por este orden: la city le ofrece la mejor alineación de conciertos y tiendas de vinilos. Al igual que su padre le heredó la filia por el ejercicio (fue portero de Primera División), su madre hizo lo propio con los negocios. Por eso, hoy es uno de los socios de la cadena Ibérica de Nacho Manzano (con ocho restaurantes en Reino Unido), fue inversor de StreetXO Londres y acaba de abrir allí mismo Arros QD junto a Quique Dacosta.

    “Vivir en Londres te abre las puertas a invertir en casi cualquier negocio. En la restauración, Londres es una prueba de fuego: si sobrevives allí, puedes escalarte hacia el resto del mundo”. Pero su actividad profesional va mucho más allá de los restaurantes y, cómo no, tiene que ver con el fútbol. El deporte que le dio más gloria de la que hubiera imaginado, según confiesa, sigue siendo su pasión. Por eso, a día de hoy es embajador de la UEFA, de LaLiga y del FC Barcelona.

    Su perfil calmado esconde todavía a un hombre lleno de ambiciones: acaba de superar el Máster Ejecutivo en Dirección Deportiva de la UEFA (y avanza que no le han regalado ni una décima en la nota). Además, es comentarista de Viva LaLiga, el proyecto de Mediapro sobre nuestro fútbol para el mundo. También trabajó para Sky y parece empeñado en hacer del inglés su lengua vehicular para comentar este deporte, sobre todo porque, advierte, en España cuesta que las opiniones no acaben siendo un arma arrojadiza y personal. Algo que admira de la cultura británica de los medios.

    Entre viaje y viaje, convertido en un conferenciante cada vez más habitual e invitado constantemente a todo tipo de summits internacionales, nos concede una tarde en València. Allí correrá en unos meses su primer maratón, entrenado por el equipo Katoa, en torno al cual ha programado una serie de acciones “para concienciar a cualquier de que el deporte ha de formar parte de la vida. Incluso cuando pasas toda la semana entre aeropuertos y hoteles, como es mi caso, sin gimnasio estable ni mucho tiempo para organizarte.

    GQ: Para no ser previsibles: hablemos de fútbol. En tu labor como embajador de UEFA o LaLiga, estás especialmente atento y haces hincapié en las etapas formativas. Pero ahora, como nunca, la exposición de los jugadores jóvenes es abrasiva. Hay contratos de patrocinio millonarios para chavales de 13 o 14 años, padres que dejan su trabajo por representarles… ¿Cómo se las hubiera ingeniado Mendieta con tu personalidad de haber crecido formativamente en este contexto?

    Gaizka Mendieta: Cada caso es único y dependemos del entorno, de cada familia, de la procedencia. Incluso diría que la cultura de esa familia es clave en este sentido. Tuve la suerte de que mi padre fuera jugador de fútbol profesional. Fue mi representante durante un tiempo, hasta ser consciente de que ese mundo se le iba de las manos. Entonces supo delegar en el que fue mi representante a lo largo de toda mi carrera. Es un problema que un padre crea que tiene la capacidad para abarcar todo. Es imposible. Porque hoy en día el mundo del fútbol es complejo: ya no son solo los contratos deportivos, hay patrocinios, hay imagen y un entramado muy grande. Lo importante en la etapa formativa es que el padre y todo el entorno no ha de olvidar que el chaval todo lo que quiere es jugar al fútbol.

    -GQ: ¿Se pueden estar frustrando carreras por esta presión comercial sobre el deporte?

    -M: En el campo eso no debe afectarte, pero es verdad que tiene cada vez más una presencia en la evolución. Quizá excesiva, especialmente por el aspecto mediático que se deriva de las redes y cuya importancia en lo deportivo no es real. Como en cada ámbito, federaciones, clubes, representantes y familias deben dedicar mucho tiempo a la educación.

    -GQ: ¿Cuánto falta para que des el salto al banquillo y formes parte de esa formación a pie de campo?

    -M: Espero saciar esa curiosidad y… hasta diría necesidad de ser entrenador. Sé que va a llegar. Si valgo o no o si es algo que está hecho para mí o no, el tiempo lo dirá.

    -GQ: Lideraste el centro del campo en equipos como el Valencia CF o el FC Barcelona y hasta cuando juegas partidos en equipos de legends llevas el brazalete de capitán. Miedo al liderazgo no es… ¿Por qué has dado a tu carrera como entrenador todavía?

    -M: No todo el mundo vale para ser líder. Hay líderes por naturaleza y otros que aprenden. Si analizo mi carrera, no será un rol atípico o en el que no me vaya a sentir cómodo. No va a ser extraño en comparación con lo vivido. No ha surgido porque es cierto que, por mi momento vital, no estoy diciéndole a mi agente que me ofrezca como entrenador. Por mi parte no ha habido proactividad y eso limita las opciones. Pero llegará.

    -GQ: ¿En quién se mira Mendieta para ser entrenador?
    -M: No quiero decir nombres, porque la etiqueta iba a ser inevitable, pero por mi perfil y personalidad, me miro en entrenadoras más calmados, analíticos, muy próximos al jugador… Tengo claro que ya puedes ser un filósofo, que los ha habido, pero si después lo que trabajas no da resultados, el jugador no se convence de tu labor. Tengo claro que mi perfil, en cualquier caso, está a la baja y ahora parece que destacan voces más autoritarias, más fuertes. No es mi perfil.

    “El fútbol va a tener que dar un paso adelante con respecto a la homosexualidad”

    -GQ: El mundo del fútbol cuenta con una base de recursos económicos privilegiada y parece que hay aspectos en los que se ha decidido a dar un paso hacia delante: por ejemplo, el fútbol femenino. Como embajador de UEFA y de LaLiga, ¿cómo se vive desde dentro esta revolución?

    -M: Era algo que tenía que llegar. Estaba olvidado por parte de todos, aunque a la vez teníamos países dando ejemplo, como Estados Unidos. Y la respuesta es muy buena. Estamos viendo aforos estupendos en la final de la Champions, en nuestra final de Copa, en otros partidos… Pero no me parece una tendencia. No me parece que los clubes estén interpretando esto como una oportunidad de negocio. El fútbol femenino te permite alcanzar a más ámbitos de la sociedad e integrarlos. Sin ellas no llegas a todos los ámbitos del deporte. FIFA, UEFA y la propia Liga están convencidas de esto y la prueba es que, como ya se premiaba en el tenis o la NBA femenina, hay reconocimientos individuales como el Balón de Oro, la Bota de Oro. Hay margen de recorrido, pero solo va a ir a más.

    -GQ: Sin embargo, hay otro ámbito de la sociedad en el que no parece haber tanta prisa. ¿Cómo es posible que todavía no exista una normalización de la homosexualidad en el fútbol profesional?

    -M: Desde luego no es un tabú. Es un hecho y el que no quiera verlo, en nuestro mundo o en otro ámbito, es porque no quiere. Si únicamente pensamos en los cientos de miles de federados y federadas en España, es evidente saber que existen. Que esas personas están ahí. Ahora bien, ahora mismo esas personas tienen la carga de los pioneros. Habrá una fase de adaptación y parece evidente que no es una decisión fácil de tomar por el entorno del fútbol. Creo que es verdad que ha cambiado mucho el fútbol y es algo que va a tener que cambiar. Se va a tener que dar ese paso adelante que ya ha ocurrido en otros deportes y el entorno del fútbol tiene que empezar a pensar en ello. Tiene que ocurrir. Para que eso suceda, la jugadora o el jugador tiene que notar esa protección. Tengo claro que el club protegerá, pero el paso es transversal porque esa persona irá a jugar a otro campo… Es un paso que deben dar federaciones, clubes, todos.

    -GQ: Hablemos de negocios. ¿Por qué optaste por la restauración para realizarte como empresario?

    -M: Mi madre estaba metida en negocios. Es algo que he visto en casa. Y siempre me dijo que si me metía en algo, tenía que ser algo que conociera. Viviendo en Reino Unido era consciente de la falta de oportunidades en la gastronomía para comer cocina española de calidad, de producto. A inicios de esta década, aunque parezca mentira, no existía. Estaba José Pizarro y había dos o tres referencias contadas. Entonces, surgió la oportunidad de entrar en Ibérica. Cuando entré teníamos tres restaurantes y ya vamos por ocho (en distintas ciudades). Me interesó por el enfoque: el producto es la prioridad. Cuando alguien habla de Ibérica en Reino Unido, lo hace por la calidad con un precio muy accesible.

    -GQ: Y tras la inversión y retirada de StreetXO, acabas de abrir un gastronómico con Quique Dacosta: Arros QD. ¿Por qué te enrolas en este otro proyecto?
    -M: Después de tres años preparando su salida, estoy muy ilusionado, la verdad. Y llega ahora porque ahora en Reino Unido empieza a haber una base de consciencia y de cultura gastronómica española. Podemos hablar de un socarrat y respetar recetas y tradiciones, poniendo en valor un ticket por una paella que está cocinada con mucho respeto. Hacía falta que pasara este tiempo para que el proyecto de Arros QD con Quique tuviera sentido. A esto también le ha beneficiado que muchos británicos, por acumulación, viajen a España y haya esta relación de ida y vuelta.

    -GQ: Tu desarrollo como hombre de negocios ha acabado por ligarte a Londres.
    -M: Londres te ofrece muchas cosas. Un abanico de contactos casi para cualquier idea, para cualquier negocio. También es cierto que ahora mismo, estar rodeado de sus aeropuertos me permite cumplir con los actos de embajador, con conferencias y responsabilidades por todo el mundo. Pero sí, llevo seis años establecido por completo en Londres y no hay planes de que eso cambie. Es la base para los negocios, pero también me da muchas salidas con respecto a la música (no olvidemos que también ejerce de dj), el fútbol, nuevas aventuras…

    -GQ: Aunque no es menos cierto que esta temporada ha sido la que más veces y más tiempo ha estado en España. ¿Es una premonición?

    -M: Es cierto. Entre lo personal y lo profesional, he venido más que en los últimos 10 o 12 años. Por el momento, la relación con Mediapro es buena y seguimos adelante. Además, hay más proyectos con LaLiga, pero no hay planes para moverse de Londres.

    -GQ: Antes de despedirnos, ¿qué disco es el que más está escuchando?
    -M: Como todos, no niego que hace mucho, muchísimo, que no me siento a escuchar un disco de pé a pá. Consumo canciones, algo que también se relaciona con lo bien que me viene para mis sesiones como dj. Pero últimamente, al que más tiempo le dedico es al último de Vampire Weekend (Father of the Bride, 2019).

    -GQ: Es un gran lector, de Hornby a la novela negra. ¿Qué libro lleva hoy en la maleta?
    -M: Novela histórica, de un compañero tuyo (Borja Bilbao, periodista deportivo). El encargo, sobre Michelangelo Buonarroti.

  • En manos de TripAdvisor

    La economía en torno a los viajes no ha dejado de crecer tras el crack de Lehman Brothers. Año tras año, las cifras solo aumentan y el turismo ya es uno de los factores de consumo más altos y extendidos del mundo: el crecimiento del sector ha superado el del PIB mundial. Ese es el titular del informe realizado por la Oxford Economics en cooperación con TripAdvisor, empresa que ha entregado todos sus datos para valorizarse gracias a la institución líder en estudios de este tipo. La influencia de esta web en el sector da vértigo: afectó de manera directa en el gasto de 460.000 millones de euros en 2017. Dicho de otra manera: la plataforma influyó en las decisiones de 433 millones de viajes a partir de las cifras consolidadas de aquel año*.

    El estudio de la OE dice que casi uno de cada 10 empleados en todo el mundo está respaldado por la actividad turística. Sin embargo, en la Comunitat Valenciana el impacto es mayor: según la Generalitat, genera el 12% del empleo directo y el 11,6% del PIB valenciano. Un PIB que, año tras año, se comercializa cada vez más online. Y ahí es donde TripAdvisor roza el monopolio en la influencia de las decisiones. Según otro exhaustivo y reciente estudio de comScore, la plataforma aglutina el 70% de las consultas mundiales, pero, sobre todo, el 60% efectivo de los pagos. La multinacional con sede en California, además de una red social, es la pasarela de pago más habitual del sector en el mundo.

    Además, la influencia monopolística de TripAdvisor España es mayor que en el resto de grandes destinos. Mientras que el 74% de sus usuarios visitan la plataforma para contratar un hotel en cualquier rincón del globo, si lo hacen en España, la consulta se eleva al 93%. La hotelería y la hostelería conviven con esta cuello de botella para su negocio. Una convivencia que, aunque solo fuera por volumen, ya sería conflictiva. Pero hay motivos para el desencuentro, al menos desde el ámbito privado. A día de hoy, es un hecho que una parte de la economía valenciana y de sus empleos está filtrada y afectada al segundo por una única plataforma. En manos de TripAdvisor.

    Una relación en conflicto

    “Nuestros clientes no están en contra de TripAdvisor, pero reclaman su derecho a no participar en la plataforma. Es muy sencillo: permita que si un establecimiento no quiere figurar en su listado, no figure. Porque esto no son las Páginas Amarillas, precisamente”. Así inicia su alegato Carlos Salinas, profesor de Derecho Mercantil en la Universitat de València y socio fundador de MA Abogados. Es el letrado que defiende la causa del Marina Beach de València. Su propietario, Antonio Calero, ha logrado algo que otros empresarios del sector han intentado antes: sentar a TripAdvisor ante un tribunal español (Audiencia Provincial de Barcelona). ¿Las razones? El daño a la imagen de su negocio a través de difamaciones y críticas supuestamente falsas en la web.

    Calero y TripAdvisor admiten estar dispuestos a llegar hasta el último tribunal posible en una carrera de desgaste económico y público que obtendrá su primera sentencia en unos meses. Salinas, experto en causas de comercio internacional y cada vez más ducho en estos conflictos online, describe para Plaza cómo sucede el proceso: “un cliente tiene la capacidad de dar de alta un establecimiento. A partir de ahí, cualquiera puede ir agregando contenido, que no olvidemos que es lo que hace grande a TripAdvisor, que se posicione espectacularmente en Google. Contenido inédito gratis. Entonces, el empresario descubre que está en la plataforma y puede reclamar el perfil. Una vez lo hace, ha de dedicar una ingente cantidad de recursos a atender peticiones, reclamaciones, etcétera. Está cautivo del sistema”. El problema, en el caso del Marina Beach, es que el local, además, tiene un difícil encaje: es restaurante de mantel, es club con piscina, es terraza de copas y es discoteca. Las quejas singulares por alguno de todos estos servicios acaban influyendo en cualquiera de los otros espacios.

    “En cualquier caso, todas las causas que existen de este tipo, son un enfrentamiento de David contra Goliath. Los equipos jurídicos de TripAdvisor o Amazon –defiende también otra causa en València contra esta plataforma comercial– son brutales”. A su demanda, cabe reconocer que existen dos vías para cancelar la existencia del negocio en TripAdvisor: que el negocio desaparezca (y se justifique, documentalmente) o que sufra un cambio profundo por reforma, nombre o propiedad. La única posibilidad de interlocución al respecto, una vez tomada la decisión de abandonar el sistema, pasa por la interlocución con Estados Unidos. Sin embargo, hablar con TripAdvisor España no ha sido complicado. ¿Qué tiene que decir la plataforma más influyente de la constante sospecha de convivir con el fraude?

    Al habla con TripAdvisor

    “Recibimos 250 comentarios cada minuto en todo el mundo, pero antes de que nada se publique, todo pasa un control antifraude cada vez más complejo”. El lema más actualizado de la plataforma es: “sabemos que para que una opinión sea útil tiene que ser auténtica”. Desde Madrid admiten que “cientos de técnicos”, en una colmena global y multidisciplinar, trabajan en oficinas por todo el mundo para evitar la sospecha. Hay control de IP’s, cortafuegos de palabras malsonantes y filtros automáticos que combinan distintas variables. Sin embargo, a día de hoy, por ejemplo, se puede acusar sin pruebas de delitos al propietario de un restaurante y que el comentario permanezca. Más allá de este extremo, se pueden comprar reseñas en positivo a golpe de clic.

    Desde la revista Plaza mostramos a TripAdvisor algunos de estos proveedores de reseñas online. Paquete básico: 1 reseña, 12 euros. Business: 10 reseñas, 115 euros. Premium: 30 reseñas, 340 euros. Ofrecen confidencialidad, edición, informes y hasta alientan a que se escriba cada cual su reseña. Al gusto. Comprobamos la efectividad del sistema. En caso de no incluir el texto, la empresa llama y realica un cuestionario básico que inspira el texto final. El proceso debemos hacerlo para establecimientos distintos, incluso fuera de la Comunitat Valenciana. En caso de que el día de mañana TripAdvisor descubra a un usuario fraudulento –en realidad, son usuarios aparentemente reales, con una actividad más o menos activa en la plataforma– puede suspender y penalizar en el ranking al establecimiento.

    Descrito el proceso y mostrada la plataforma, TripAdvisor admite que todo lo que pueden hacer –y hacen– pasa por denunciar el hecho y colaborar con la Policía. Y ponen en valor una sentencia pionera en Italia, donde el año pasado el dueño de una de estas webs que ofrecen críticas positivas fue condenado a 9 meses de prisión y una multa de 8.000 euros. Desde 2015, la multinacional californiana ha puesto fin a 60 compañías de venta de reseñas en el mundo. Ninguna de ellas en España, donde la proliferación de críticas en positivo sigue produciendo una distorsión del sistema. En ciudades medianas, desde Vinarós a Torreviaja, desde Peñíscola a Cullera, la compra de unas decenas de reseñas positivas puede trastocar decisivamente un ranking.

    Sospechas y certezas sobre ElTenedor

    Para una parte del sector turístico, el conflicto de influencia con TripAdvisor no tiene tanto que ver con su plataforma, sino con su influencia comercial en el sector. Convertida ya definitivamente en una red social de viajeros, la más importante del mundo con más de 500 millones de usuarios, lo cierto es que la plataforma ejerce de enlace a compras relacionadas de todo tipo. Y con un gran margen de acceso en ese marketing de afiliados al máximo nivel. Pero no solo eso: es la propietaria de la que en 2014 era la plataforma de reservas más importante en Europa, Lafourchette, compañía francesa que compró por algo más de 100 millones de euros y que era propietaria de su versión española: ElTenedor.

    ElTenedor es a ojos de los usuarios un recomendador online con opción a reserva de mesas. Sin embargo, su impacto va mucho más allá: es el software más utilizado de España en el ámbito gastronómico. Por un fee (precio recurrente mensual) muy económico, restaurantes de todo tipo de ticket tienen un servicio inmejorable para ofrecer sus mesas online. Si la reserva es efectiva, TripAdvisor recibe dos euros por comensal. Javier de Andrés, premio nacional al Mejor Director de Sala y copropietario del grupo La Sucursal, pone en valor “el software imbatible de ElTenedor. Nosotros estamos muy contentos. Es muy ágil, accesible y nos genera una información valiosa sobre nuestra actividad. Además, elegimos la cantidad de información que compartimos con ellos”. Entre otros activos comerciales, ElTenedor, es decir, TripAdvisor, posee el bagaje comercial de los tickets de miles de restaurantes en Europa. Una información de horarios, estacionalidad, escandallo, precios, etcétera, cuyo valor sectorial y comercial es difícil de imaginar.

    Pero la influencia va más allá: ElTenedor también es prescriptor. Tiene su propia selección de restaurantes, su propio sistema de puntuación y, quizá lo más importante, una línea directa con los restaurantes. Desde esta plataforma y desde TripAdvisor combaten un “bulo” contra el que luchan desde que sucedió la compra: “no, si formas parte de ElTenedor no tienes derecho a que te quiten reseñas negativas en TripAdvisor”. Dos operadores valencianos con varios restaurantes en cada caso en la capital y en Gandía, precisan que lo que sí se crea con ElTenedor es “una línea directa de interlocución. Y eso no tiene precio”. Aunque prefieren no revelar su identidad, también admiten que TripAdvisor tiene esa suerte de línea directa a través de un sistema de pago: el servicio TripAdvisor Premium. Una atención preferente que se fundamenta en una página comercial más profesional y optimizable.

    No obstante, otros poseedores de la plataforma no están tan contentos como de Andrés. Por ejemplo, en el caso de María José Martínez, del restaurante gastronómico Lienzo, se acusa que la moneda propia de la plataforma, los yums, se hayan convertido en un problema: “si acumulas 20 euros de yums y vas a un restaurante, los 20 euros los asume el restaurante íntegramente”. Cabe destacar que ese sistema de premios al usuario no es obligatorio. Martínez, no obstante, distingue en los beneficios de ElTenedor frente a TripAdvisor: “las valoraciones en ElTenedor las hacen usuarios que han ido a tu restaurante. Ante eso, nosotros no podemos estar más a favor. En algún caso nos ha ayudado a mejorar y nuestra percepción es mucho más profesional”. Entre otras cuestiones, porque asegura seguir recibiendo propuestas para crear reseñas, algo que “no puede evitar que desconfíes del sistema”. Un sistema que sabemos, estadísticamente, es un embudo para el consumo hotelero, gastronómico y para el resto de gastos menores del sector turístico.

    La venta de reseñas positivas y negativas

    En primera persona, el caso de Lienzo o de los cocineros que prefieren no identificarse no es único. Nerea Monforte, copropietaria de la empresa familiar Mon Orxata, asegura acumular desgaste y frustración en su búsqueda por ‘salirse’ de TripAdivsor. Como en el caso de Calero, asesorada legalmente y en trámites, su solicitud es la de quedar excluida de la plataforma: “somos una empresa familiar y llevamos años gestionando las frustraciones de la gente. Para colmo, tenemos dos locales situados a unos pasos a pie, uno en frente del otro, y son la prueba de la arbitrariedad del sistema. Teniendo el mismo tipo de público y oferta, uno está relativamente bien valorado y el otro todo lo contrario. ¡Y trabaja el mismo equipo!”.

    Esos dos locales son Casa Orxata y Suc de Lluna, ambos en la parte superior de la galería comercial del Mercado de Colón. En su caso, la redirección de sus quejas es un código postal de Massachusetts, donde se encuentra la sede legal de la compañía. El desencanto por ausencia de un interlocutor válido de cara a sus pretensiones –en caso de tener cualquier conflicto con una crítica, sin ser Premium, TripAdvisor responde a través de un teléfono de atención al cliente– es mayor “cuando seguimos recibiendo ofertas, cara a cara, de escritura de reseñas positivas o negativas contra la competencia. Nuestra sensación es la de que no hay control y que nosotros no queremos participar de este modelo. No nos aporta nada, solo problemas”.

    Nuevas amenazas para TripAdvisor

    En respuesta a la revista Plaza, TripAdvisor admite que el caso de la sentencia italiana marca un precedente y alumbra el camino. Advierten que no se detendrán por recursos frente a quienes ofrecen estos servicios. Es más, los restaurantes saben que, en caso de ser cazados haciendo trampas, serán prácticamente excluidos de sistemas de puntuación. Banneados, en el argot técnico. Los propietarios de Lienzo y del grupo La Sucursal admiten que Google Business está empezando a destacar y despuntar en el posicionamiento. Parce que esta vez sí, Google quiere apropiarse del liderazgo y Monforte pone en valor un factor que parece determinante en la percepción de hoteleros y empresarios: Google localiza la presencia en el local de los reseñadores en los últimos días o semanas. Más allá de la paranoia por registro, este hecho supone un clic en la percepción del cliente ‘real’ frente al fraude.

    Por otro lado, desde TripAdvisor admiten acusar el desgaste de estos años y haber “valorado todo tipo de opciones. La inversión en sistemas antifraude de la compañía no se puede cifrar, pero es sustancial”, comentan a esta revista. Aún así, insisten: “si un establecimiento hace las cosas bien, tendrá buenas valoraciones. Si no…”. No obstante, sus amenazas actuales no son únicamente el enfrentamiento con una parte importante del sector, ni las sospechas no probadas de influencia de plataformas como ElTenedor, ni la llegada en tromba por posicionamiento de Google Business. Algunos de los más destacados propietarios de restauración en València y Alicante advierten que a ElTenedor le empiezan a surgir competidores “muy interesantes”. Es el caso del software CoverManager, cuya acción comercial nos aseguran se está multiplicando en la Comunitat Valenciana.

    La equidistancia institucional

    Las instituciones se muestran preocupadas por la lucha constante de los empresarios frente a TripAdvisor, pero relativizan. El desgaste no solo se hace notar en la multinacional y sus verticales; al otro lado, en el bando de los líderes sectoriales, parece haberse extendido una conciencia de que una parte del crecimiento económico tiene a esta multinacional y su competencia como aliados. Más expuestos que nunca, hay una parte del discurso que parece en sintonía con que esta auditoria constante de servicio y producto solo está haciendo mejorar la oferta.

    Hosbec, la Asociación Empresarial Hotelera de Benidorm y la Costa Blanca, tiene claro que este tipo de plataformas “han venido para quedarse y que han posicionado al cliente epicentro de la gestión de la hotelería”. Aunque atisban que Google “le está ganando terreno a pasos agigantados”, admite que las empresas se han visto obligadas a “diseñar políticas específicas para atender todos los comentarios vertidos”. Admite también, que el sistema causa “disfunciones puntuales, como por ejemplo clientes que solicitan servicios gratuitos a cambio de no poner un comentario negativo”, un sistema negligente que ha surgido recurrentemente en las conversaciones con muy distintas fuentes. Sin embargo, Hosbec valora que TripAdvisor invierta “cada día más” en “herramientas para detectar comentarios falsos y deliberadamente perjudiciales”, algo que ayuda a una situación de no retorno, aceptar la existencia de estos canales de información: “es una realidad a la que debemos adaptarnos si queremos continuar siendo competitivos”.

    Por parte de la Federación Empresarial de Hostelería de València, la FEHV, creen que por parte de la compañía es “necesaria una reflexión sobre los mecanismos de control que utiliza. El problema está en la gente que hace un mal uso del portal, a través de falsedades, amparándose en el anonimato o incluso en algunos casos con amenazas a los empresarios de poner críticas negativas en el portal sino les invitan o les aplican algún descuento, o incluso gente que ponen comentarios y no han acudido nunca a ese sitio a comer”. Este hecho, por ejemplo, ha sido denunciado pública o veladamente por empresarios como Calero y otros del entorno de las playas de la ciudad de València. “La herramienta tiene que ir adaptándose y, quizá, plantearse el localizar al cliente como hace Google My Business”.

    “El valor de la reputación de un sector no puede quedar en manos de ningún monopolio, debe residir en la elección de los turistas para vivir su experiencia”, avanza la Agència Valenciana de Turisme. Sin embargo, comprende y contextualiza la vigencia de TripAdvisor empezando por la defensa de la libertad de expresión, “que debe garantizarse siempre. Los turistas son dueños soberanos de sus opiniones, como también lo son a la hora de dejarse influenciar en su toma de decisiones por plataformas online”. Desde la Generalitat creen que estas plataformas han servido para “democratizar la información”, pero admiten que “complicado garantizar la objetividad y neutralidad para no perjudicar al sector”.

    La desafección del sector con la plataforma se deja notar a través de sus voces críticas. Como sucede con las reseñas, la queja sobresale en la conversación. TripAdvisor, con 15 años de vida, ha encontrado un filón de posicionamiento gracias a ello por contenido inédito gratuito (creado por los usuarios) y permanencia en página. El caso valenciano parece algo más agriado que el resto, pero quizá existe una razón más o menos objetiva: según los datos totales de 2018, la valenciana es la autonomía peor valorada en la plataforma de entre las más turísticas. Canarias, La Rioja, Andalucía, Asturias, Extremadura, Baleares, Galicia, País Vasco, Cataluña y Comunidad de Madrid, por este orden, tienen mejor valoración media. Un ranking que desmonta la idea de que el precio marca los éxitos de la plataforma, ya que en varias de ellas el gasto por viaje es inevitablemente superior.

    *Más información sobre el estudio de Oxford Economics

    El estudio de Oxford Economics es el más reciente y ambicioso para tener en cuenta el impacto de TripAdvisor. No solo cruza los datos de la plataforma, sino que su dimensión es global incluyendo la data del Consejo Mundial de Viajes y Turismo de la Asociación de Viajes de EEUU, de la Comisión Europea de Viajes, de la Organización Mundial de Turismo de las Naciones Unidas y de 51 bases de datos nacionales, entre las que se encuentran las de los principales destinos del mundo. Por lo que se refiere a la data de TripAdvisor, Oxford Economics ha comparado datos de usuarios en la plataforma desde 2004. El resultado es uno de los más fiables sobre el alcance de la economía mundial del turismo que incluye tanto a las empresas como a sus empleados.

  • Eindhoven: pornografía para diseñadores y hedonistas

    Publicado originalmente en Guía Hedonista

    De los viajes hay que escribir en caliente, pero una vez aterrizado. Así uno todavía recuerda el impacto de no haberse encontrado ni un excremento de perro por la calle pese a la escasa presencia de trabajadores de la limpieza. Así, al contraste con las primeras horas en casa, uno se queda mirando al infinito al rememorar que ha sido incapaz de tomarse un café al que ponerle peros durante el viaje. Eso, o que ha tenido la sensación de ser uno de los no muchos turistas de la ciudad, algo que sin duda ayuda a creer que está conociendo verdaderamente el entorno real del sitio que visita. Y todo eso, en este caso tan reciente, en una ciudad que respira diseño, arquitectura y civismo por los cuatro costados. Un golpetazo de calidad de vida en el que, además, cabe la posibilidad de ser muy hedonista. Hablamos de Eindhoven.

    En lo que respecta al aspecto gastronómico, es difícil pasar por alto que en la quinta ciudad por población de Holanda hay una especie de embajada valenciana en la casa de Adrián Zarzo. O en sus casas, mejor dicho: Zarzo, Valenzia o Bodega. El primero es el que posee una Estrella Michelin, pero más allá del buque insignia, situado a los pechos del canal Dommel, Valenzia (Big Gourmand para Michelin) posee una terraza envidiable. Midiendo los tiempos, se puede atravesar la cocina fusión de base mediterránea de este local por menos de 40 euros. Y ese nivel de precio podemos encontrar en el muy recomendable Umami (Big Gourmand para Michelin), restaurante de cocina asiática moderna donde mariscos, pescados frescos y verduras (encurtidas o genialmente interpretadas) marcan la carta. 

    Cualquiera de los citados serviría para epatar al turista, pero la lista es extensísima y en las cotas más exigentes incluiría seguro el Wiesen o el De Karpendonkse Hoeve, ambos Estrella Michelin. El primero, muy cerca de una experiencia elitista en ambiente y presentación de platos de alta cocina; el segundo, algo más próximo a ideas tradicionales y la cocina clásica del entorno en una auténtica casa de campo de Eindhoven. Son ejemplos de un nivel gastronómico muy alto que, como ya nos comentó Zarzo en la conversación enlazada de hace unos meses, deriva de una alta cultura en lo que a la creación culinaria se refiere. Sin mencionar quedan hasta tres locales con dos Estrellas, pero no deja de ser una fotografía del nivel.

    Ruta hedonista

    Lo mejor de la Champions no son tanto todos esos jugadores, sino el segundo equipo y la cantera que tan próxima nos resulta en Guía Hedonista. Una ruta básica para un día cualquiera pasaría por salivar en este orden: desayuno en Lucifer, que además de unos sandwiches elaborados con la sabiduría del maligno, posee un cruasán con mantequilla y mermelada que se sitúa entre una de las cinco cosas que hay que vivir sí o sí en Eindhoven. El café, apasionante. El almuerzo le corresponde a una de las hamburguesas de Mr. Sister, solución para cualquier mediodía (ojo, comen entre las 12 y las 13h. Por suerte, casi todos los locales son non stop kitchen, pero si quieres compartir biorritmo, baste decir que a las 18h han cerrado todas las tiendas). Vegana y clásica, ideales. El aperitivo, para ir aproximándonos al espíritu diseñil de la ciduad, lo haríamos en el Cafe 100 Watt. La enésima fábrica reconvertida a micro market de artesanos contiene un delirio de craft beers y tapas a orillas del Dommel. Por último, la cena más desenfadada puede suceder en el Down Town Gourmet Market. De poke bowls a pizza pasando por sushi o cocina vietnamita. En este mercado gastronómico, si el tiempo acompaña, la noche sirve también para saciar distintos apetitos desde distintas afinidades.

    La ruta propuesta tiene muy en cuenta que la distancia entre todos los mencionados no superará los 500 metros. En algunos casos, como el de Lucifer y Mr. Sister, pared con pared. El tamaño de la ciudad es una delicia, pero más lo es todavía llegar en bici a otros polos de interés creativo en lo gastronómico. Como por ejemplo el que te lleva a la zona de Strijp-s, done en apenas unos metros encuentras el popular restaurante Radio Royaal –si todos son carne de Instagram, este es el entrecot–, Pastryclub o el sanote Ketelhuis. En apenas un área de 50 metros, donde los estudios de creadores se recrean en los espacios antiguamente ocupados para Philips para la construcción de equipos, heladerías, herbolarios, tiendas de vinos, salas de conciertos y hasta un restaurante indonesio conforman otro de los barrios de interés en Eindhoven.

    Diseño por un tubo (de Philips)

    Cuando uno pasa por la plaza del Ayuntamiento de Eindhoven y ve que todo el mobiliario urbano de la misma son dos instalaciones de skate, algún tipo de modernidad intuye. Porque no es solo que esas sean las únicas dos instalaciones; es que la plaza en sí es un gran espacio abierto en el que a lo largo del día –especialmente niños y muy jóvenes– practican con sus bicis, patines y patinetes. Y eso es lo que sucede, en tremendo contraste con la feria de las franquicias que es la plaza del ayuntamiento más propia. Pero no es una pose, porque Eindhoven tiene el skate park bajo techo más grande de Europa (en la quinta ciudad por población de un país con 17 millones de habitantes). Ese lugar es Area 51, donde el solo hecho de ver a tanta gente patinar ya le evade a uno hacia algún pensamiento imprevisto y creativo.

    Entre los tópicos de la ciudad se encuentra el que tiene que ver con su inminente Eindhoven Market Faire. La feria de creadores que rima con una realidad: es la ciudad con mayor número de patentes por habitante año tras año. Y eso tiene mucho que ver con Philips, porque si bien fue Edison quien se adjudicó el invento de la bombilla, en Europa fue la familia Philips quien la fabrico principalmente. No se quedaron ahí: el Museo Philips, situado ante unas majestuosas, modernas e interesantes facultades de diseño gráfico e industrial, muestra toda la historia del siglo XX a través de esos objetos cotidianos a los que llamamos electrodomésticos. Es una primera pista de una escalada de diseño que abarrota la ciudad, porque no es normal que en las decenas o centenas de oficinas vistas a través de las grandes cristaleras –muchísimo cristal; muchos meses en gris al año– la cantidad de mobiliario de alto diseño sea tan desmesurada.

    De hecho, en el apartado gastronómico el diseño parece de otra liga. La influencia constante por estándares de calidad altísimos en diseño impregna toda la ciudad. Y los ejemplos son como de ida y vuelta, pero con un polo de atracción particular en la fábrica, taller, estudio, tienda de muebles y souvenirs que tiene Piet Hein Eek. Este muy popular diseñador mantiene su base de operaciones en Eindhoven. Encargado de idear cada año –desde hace muchos– el restaurante del Salone del Mobile de Milano está allí trabajando mientras algunos empleados se encargan de dirigir las visitas. 

    A unos 5 minutos en bici del centro de Eindhoven, pocos lugares pueden ser más inspiradores para diseñadores, interioristas y arquitectos. Piet no solo tiene allí su estudio –cuando llegamos, como si de un anuncio se tratara, delineaba frente a su tecnígrafo rodeado de jóvenes diseñadores–: mantiene en su factoría dos espacios expositivos con artistas internacionales.

    Excursiones, parques y más café

     Los carriles bici no se acaban nunca, como pudimos comprobar hasta llegar al Van Gogh Bicycle Path: unos 500 metros de carril bici, a una hora andando del centro de Eindhoven, donde La noche estrellada (1889) aparece en la más absoluta oscuridad en el suelo de ese carril bici. Dos minutos antes de llegar, parece una locura haber llegado hasta el lugar –sin que los carriles bici hayan cesado en ningún momento–, pero luego, la experiencia nocturno de la pintura fluorescente y las formas vangoghianas dan sentido al viaje. Uno más que conviene hacer en bici, herramienta por la cual se consumen sus muchos museos y galerías de arte privada en apenas dos o tres días. Eso sí, entre los museos, por su situación y presencia arquitectónica externa, pero por su ambición expositiva interna, merece especialmente la pena destacar el Van Abbemuseum. Un museo de arte moderno y contemporáneo también impropio para 250.000 habitantes.

    Los futboleros también verán inserto el majestuoso Philip Stadium del PSV Eindhoven según lleguen del coqueto y eficaz aeropuerto, súper conectado con las grandes ciudades europeas. Más allá de su propio museo del fútbol, más allá del también sui generis Mu artspace, más merece la pena una visita a la Design huis (otra escuelita de diseño de puertas abiertas), un desayuno más en Meneer de Boer o un café en CoffeeLab (dicen que no de los mejores del mundo; sin duda, muy premiado). En bici, nada de todo esto ni de lo anterior, a más de 5 o 6 minutos. Y todo ello regado con un alto grado de hospitalidad y afabilidad, propio de una ciudad que, como decíamos, está muy lejos de sentir el temblor del turismo de masas. Ni siquiera su interesante catedral neogótica o el resto de emplazamientos religiosos tienen más población que la que profesa su credo.

    Eindhoven, ciudad que fue española durante décadas y por la que el todavía Imperio –o sus rescoldos– vertió su sangre, sufrió una auténtica devastación tras la Segunda Guerra Mundial. Por ello, en parte, el diseño de sus propias calles es de una racionalidad aplastante. Un diseño de fuera adentro de las casas que, en el 95% de los casos, no superan las dos alturas. Cada distrito parece repartirse un único rascacielos, siempre con usos hoteleros, hosteleros e incluso culturales. Por ese motivo, las ofertas de apartamentos vacaciones o vivienda compartida en la ciudad –salvo malas excepciones– resultan de lo más estimulantes para un urbanita. Hasta en eso se transpira calidad de vida que, por otro lado, sorprende en los precios de sus supermercados: pescado y carne, entre muchas otras cosas, son incluso algo más baratos que en España.

    Por todos estos motivos y muchos otros, por la facilidad de encontrar alojamiento a un precio muy competitivo y por la cantidad de enlaces de su aeropuerto, Eindhoven bien merece unos días. 

  • Influencers, sus hijos y la publicidad encubierta

    Publicado originalmente en Guía Hedonista

    La publicidad online ha vivido al pairo del control que el sector publicitario se autopatrocina ante el Estado y ejerce a través de Autocontrol. Ese es el nombre de la plataforma que vela porque el contenido de cualquier inserción promocional, por tierra, mar o aire, sea «veraz, legal, honesto y leal». Todo impacto, menos aquel que circulaba en el espacio online y para la cual, el mismo sector, no ha tenido ninguna prisa por regular. De manera consciente, han pasado años desde que las agencias han iniciado sus estrategias de marketing a partir de influencers para colocar con audiencias millonarias –seguidores– productos nada aconsejables para la dieta habitual, pero bambando sin la menor indicación de que allí hay patrocinio en las redes sociales. Indistintamente, galletas 0% materia grasa, zumos detox y hasta el fuet de turno. Como si de una elección libre y desinteresara se tratase, pero con el impacto de un altavoz personal con una gran capacidad de llegada en millones de personas.

    Han sido precisamente otros influencers, los divulgadores en nutrición, los que han ido poniendo a cada cual en su sitio durante ese tiempo. Sin embargo, en las últimas semanas han sucedido un par de colisiones en la cronología de los acontecimientos que bien merecen una reflexión sobre nuestros hábitos de consumo alimenticio y publicitario. Sobre todo, de este último. La impunidad con la que el sector publicitario ha hecho uso de esos espacios de amplia comunicación para colocar sus intereses sin que estos llegaran al público como intercambios de dinero tiene los días contados: la nueva Ley de Servicios de la Sociedad de la Información y del Comercio Electrónico propondrá multas de hasta 30.000 euros para los influencers que no adviertan en el post de turno que lo que allí sucede es publicidad. Y la razón es tan vieja como la rueca: en una sociedad de la comunicación justa, no es posible la publicidad encubierta.

    Lo grave de la situación se ha evidenciado con algunos de los últimos post del divulgador científico Aitor Sánchez, más conocido como Mi dieta cojea (nombre de su libro más popular y de usuario en las redes sociales). Sánchez señaló recientemente el agravante en el que habían incurrido algunas de esas súper marcas personales al ‘añadir’ a sus hijos a las imágenes promocionales por las cuales las marcas les pagaban. Como generando una validación difícilmente de mayor valía que la de incluir en la alimentación de sus hijos aquellos productos que él califica con toda propiedad «malsanos». Algo que ocurría además, con el sonrojo con el que cualquiera advierte un día que, de repente, ocho de las 50 cuentas más seguidas de España decide comer galletas Fontaneda de manera sincronizada y, una semana después, fuete de Casatarradellas. Por supuesto, con alguna excepción, sin advertir que lo que allí sucede es publicidad. ¿Quién quiere hacer spots en televisión con este margen de penetración y tergiversación de la realidad?

    En la primera de sus publicaciones, Sánchez replicó tal cual las imágenes. Los rostros de los menores no habían sido ocultados por sus padres o tutores, por lo que mientras que ellos no habían cometido ninguna falta, seguramente Sánchez sí lo había hecho. Los fotógrafos de prensa con los que trabajamos nos advierten que, a día de hoy, publicar la imagen de un menor incluso para los medios de comunicación es prácticamente imposible. De hecho, curiosamente o no, solo los tutores legales –y de momento también en sus redes sociales– podrían tener esa posibilidad. Así que la polémica se centró en esto dejando en un segundo plano aquello que quería denunciar el divulgador: que la publicidad de alimentos «malsanos» era una agresión a la salud pública. Y lo es, porque, además, quién lo hace utiliza su posición de poder para extender unos hábitos de consumo deformados. Deformados en favor de un interés mercantil y que no están desligados de que una gran mayoría de las enfermedades y muertes en las sociedades de países como España estén relacionadas con graves conflictos conductuales en el estilo de vida.

    Sánchez reculó, tapó las caras de los menores se disculpó y pidió que se hablara del otro tema: de promocionar alimentos mal sanos y aprovechar una posición de poder comunicacional para extender hábitos negativos para salud (y la economía) públicas. La principal dialéctica llegó a partir de la repostera Alma Obregón. En una alocución sobre la exigencia de libertad para comunicar lo que buenamente le plazca, con el resquemor de poner en tela de juicio la alimentación de su hijo, la cocinera levantó una ola de reacciones en defensa del mal comer. En defensa de alimentar a cada hijo como viniera en gana la cosa. Una vez más, la incapacidad por acudir al debate de fondo brilló con todo su esplendor. 

    Lo sorprendente de la reacción –no tanto de la repostera, quien tiene todo el derecho a réplica y a argumentarse (aunque en el fondo de la cuestión no lleve las de ganar)– fue el ataque a Sánchez. Un ataque contra la divulgación científica que, como no podría ser de otra manera, lo que trata es de señalar que los emporios alimentarios sostienen desde hace más de un siglo la creación de un sistema alimenticio nocivo para la sociedad. Nocivo para la economía de todos y en la que el uso de una posición de poder para sostener aquello que nos mata lentamente, positivo no es. Obregón y el resto deben hacer con su libertad lo que verdaderamente les plazca. Lo hacemos. Tenemos placeres y necesidades culpables y somos el animal ambiental más influenciable por su entorno posible. Por eso, la gestión pública también debe estar al servicio de evitar que una mala conducta se extienda. En este caso no solo se extiende, sino que se multiplica exponencialmente bajo ese autoncontrol todavía inexistente en el espacio online.

    Por desgracia, la reacción de una parte de la sociedad a aquello que nos cuesta oír –y más hacer; dejar de comer basura– sigue siendo la de matar al mensajero. El ejercicio de desaprender un siglo de malos hábitos alimenticios no es sencillo, pero frente a este solo hay dos actitudes posibles: la de aceptar que progresivamente debemos hacer desaparecer ese establishment que nos engaña a su favor para comer ‘alimentos’ innecesarios o bien dejar que la alimentación y la falta de ejercicio físico se convierta en nuestra principal causa de muerte. Como alguna vez ha dicho el propio Sánchez, los humanos nos matamos desde hace siglos con bastante pericia. Sin embargo, nuestra civilización se va a definir por ser la primera en matarse a sí misma. O aceptamos que el entorno en el que comprendemos la alimentación y el modo de vida está viciado en favor de una industria que solo beneficia a sus accionistas o sucumbiremos como especie a nuestro propio ridículo.

  • Las Valencias que saben a València

    Las culturas de todas esas Valencias se manifiestan a través de su gastronomía. No se ha inventado una fórmula más justa y extensa de permutar cualquier disparidad que la que tiene que ver con el comer y el beber. Y a través de mesas muy distintas, a temperaturas dispares, en latitudes bien diferentes, Valencia se expresa sin que nosotros lo sepamos a través de olores, imágenes, texturas y, sobre todo, sabores

    Publicado originalmente en Guía Hedonista

    Hay muchas Valèncias en el mundo. Una de ellas es mucho más grande que la capital del Turia y lo ha sido –de momento– tres veces de Venezuela. Hay cuatro Valèncias más en Estados Unidos, una de las cuales lleva la doble L de nuestro escudo ‘ceremonioso’ en la placa del Sheriff (Nuevo México). Hay una València paradisíaca y despoblada en las antípodas oceánicas, tres más en Filipinas, otra más en Trinidad y Tobago y más en Ecuador, Colombia y Suráfrica. Si alguna vez han estado en Lahore se habrán sentido tentados de pasear su barrio de lujo, universitario y racional llamado València. Y no hay que olvidar que, aunque hay muchas Valèncias en el mundo, unas cuantas de ellas se encuentran en la Península Ibérica.

    Que a estas alturas de la vida no nos hayamos permitido conocer todas sus experiencias tiene un pase (atiéndase al guiño hostelero), pero que desconozcamos las Valencias que saben a Valencia en nuestra provincia es un pecado al que cabe poner remedio. Sirva este cuaderno hedonista para ello.

    La manera posmoderna de narrar las cosas —la nuestra— no sigue el camino recto para alcanzar su objetivo. Por ello, no recorreremos esta ruta a través de los sentidos, de Norte a Sur ni de mayor a menor; paso a paso, plato a plato, sino que avanzamos a la velocidad del rayo para completar un periplo multirradial. Son muchas las semanas y los mismos fines de semana los que podemos alternar todas esas posibilidades. Son muy distintas las veces que tenemos hambre de barra, de mantel y tiempo, de noches de bar, tardes de arroces o mañanas de esmorzaret. Por eso, y por respeto a las decenas de iniciativas que arbitrariamente no han sido ligadas en esta masa, iniciamos el trazo a través de sillas, taburetes, cartas de vinos y algunas ideas underground que, por supuesto, no son solo propias de la capital.

    Hay al menos once restaurantes en la provincia de Valencia a los que uno ya debería haberse sometido. Es cierto que més que dos pèls de gamba tira el mar que nos golpea y al que todo le debemos (útero humanoide). Pero, entre las primeras propuestas se colocan con galones seis cocinas de interior. Los restaurantes de los hermanos Santiago y Joaquín Prieto están entre ellos: Sents describe desde Ontinyent una personalísima línea entre su entorno de sabores, una bodega sobresaliente y las influencias asiáticas y mexicana, mientras que La Cuina destila el mismo espíritu con una carta más urbana y libre. En una genialidad abierta desde hace casi una década en Venta del Moro, una madre (Pilar Lavarías) y un hijo(Carlos Cervera) fascinan a la comarca de Utiel-Requena en el equilibrio que va del potente recetario casi manchego a las técnicas y presupuestos de la cocina fusión: El Yantar. A ellos se suma Casa Julio, el restaurante al que muchos descubrimos por pedirle a Michelin que dejara de contar con su nombre para el ranking y que mantiene sus homenajes pausados a partir de una de las comarcas más sabias del vino: Terres dels Alforins. Y dos últimas entradas, desde la modestia del gran producto y el reto de satisfacer a muchos desde municipios menudos —con menos de cuatrocientas personas censadas en Aras de los Olmos—, Los Tornajos es otro de los disfrutes imprescindibles a los que nadie les quiere exigir técnicas de alta cocina. Con poco más de 5.000 vecinos, Restaurante 77 ha convencido recientemente a la guía de las guías como Big Gourmand destapando el buen hacer de unos fuegos que hace nada celebraban los ciclistas más audaces y hoy acapara atenciones bien altas.

    La otra mitad de estrellas en el once titular seleccionado se encuentra al otro lado del mapa, pegada al Mediterráneo. El marco —advertimos— influye en la experiencia. Nadie se sorprende a estas alturas de que Casa Manolo sea uno de los representantes internacionales de la cocina española. Daimús es sinónimo de peregrinación y alta gastronomía gracias a la ambición de Manuel Alonso, incansable, risueño y sabedor de cuánto aporta la localización en la que se sabe ‘gran restaurante’. Más clásica y siempre reconfortante resulta la visita a Casa Salvador, familia que sirvió paellas a ilustres venidos a menos y hechos así mismos venidos a más (de quienes capturó sabiduría y tenacidad). Quien prueba sus paellas puede adelantar diez capítulos en el infinito universo de los arroces valencianos. El más diario de esta selección arriesgada es El Gat Negre de Faura, que sin besar la mar —pero casi— acostumbra a sus vecinos a unos melosos y acompañantes que impactarían en la gran ciudad. Algo más de nombre se ha ido granjeando Ca Marc en Gandia. Coqueto y personal, en el centro histórico, sus vecinos parecen empeñados en evitar que la tensión turística les robe una creatividad cotidiana muy marítima. Aquí la señalamos y esperamos que nos disculpen. No muy lejos, de nuevo al Sur, encontramos el Gloriamar, golpe de ola constante, muy buen producto y pocos ambages. 

    Sin embargo, la provincia de Valencia es muchísimo más. Más incluso que la combinación de tickets que acabamos de fijar. En el rincón de Ademuz hay placer micológico en Casa Emilio (Torrebaja); se recomienda hambre y frío para intensificar el hecho. Si de cuchara se trata arremánguense un fin de semana en Gambrinus (Siete Aguas). Si son capaces de resolver toda la tensión del recetario que habita entre sus platos de provincias limítrofes, den el salto a La Posada de Águeda en Requena. Les advertimos que en cualquiera de los dos últimos el rojo de sus orejas les delatará de felicidad a base de pucheros, estofados y sorbos. En el Camp del Turia encontramos también interesantes lugares, como es el caso de Casa Chaparro (Riba-roja de Túria) y el mítico Casa Granero (Serra) — famosa es su tradicional matanza del cerdo— lo del buen producto se prodiga en un recetario suntuoso que solo merece la pena conocer con fruición. Arroces y carne.

    Interpretando la fertilidad de este lugar único, más agreste de lo que acostumbramos a pensar, mixtura de tierras y sobre todo de gentes a golpe de melodrama histórico, hay otra retahíla de nombres posibles: en Xàtiva se ubica El Túnel, una de las más gratas sorpresas de los últimos años que mantiene el empuje inicial. A base de tapas redondas, bodega y lo que aporta el espacio, un restaurante que puede crecer por donde quiera. Media rosca más creativo e igual de querido en su lugar es El Llorer de Carcaixent; mucho mimo en el buen saborear y otro nombre para la infinita lista de casas de comidas con potencial. Más al Sur, anterior y maridando con una escapada evasiva de cuchara, tenedor y cuchillo, Ca Les Senyoretes (Otos). También de parroquianos y cita recurrente son Don Pique o El Charquito, ambos en el Puerto de Sagunto. En este último dijo Silvia Pérez Cruz hace poco que se había comido el mejor alioli de su vida. Regalos cotidianos, catálogo marinero.

    Los hay integristas de la paella, a partir de su propia receta, pero no tantos entienden que entre las muchas Valencias que hay en València ninguna se puede privar de haberse perdido entre un esgarraet y un all i pebre. Las dos cosas se pueden tomar en la lírica marjal de Catarroja; dónde mejor que en Casa Baina. Sabores fuertes y potentes que nos trasladan a jornadas duras en el mar y en el campo, como la paella —esta también va para los integristas— con fetge de bou de Estela (Tavernes Blanques). Receptari extraviat con ecos en el cercano Ca Xoret de Meliana. Si son asustadizos, no se preocupen que hay soluciones donde la foto —sin rastro de Ikea, pero sí de nuestra relación con mares, acequias y huerta— está a la altura de su gran cocina valenciana: La Matandeta (Alfafar), Genuina(Pinedo) o Pasqualet (El Palmar). 

    Es imposible finalizar este paseo tan subjetivo sin enumerar algunos altares del esmorzaret. El gran Paco Alonso, decano de la causa, nos llevaría con gusto hasta Casa Chencho (Utiel) o Ka Tere (l’Alcudia) en busca de un apabullante acto a mitad de mañana. En el primero,con las esperables brasas de embutido, careta, panceta y –¡oh!– bacalao. En el segundo, cansalà i blanquet para hacer más patria que un himno al viento. Pero hay, no obstante, respuestas tan de polígono que nadie las entendería más allá de las fronteras de la actualidad (ni, me temo, las incluiría en un cuadernillo de super restaurantes). Hort i Mar en Carpesa, Les Tendes en Almàssera, La Curracerca de Torrent o Manolo y Boro en Alaquàs: pan de obrador, cacau del collaret, salaura i cremaet. Hogares casi anónimos a los que cientos de personas cada semana se abocan para imprimir a la jornada una alegría que nos hace únicos por extensión. 

    Ni son todos los que están ni se le acercan, pero en cada uno de ellos pueden estar seguros de encontrar una parte de su identidad y de esa idea del placer que solo entra por la boca. 

    Puedes comprar el cuadernillo de Rutas por la Comunidad Valenciana y leer más crónicas como esta en el Anuario 2018 de la Guía Hedonista, en (casi) todos los kioscos o desde aquí.

  • Ferran Adrià: «Las empresas españolas no son menos eficientes que las americanas, pero aquí nos castigamos»

    Publicado originalmente en Guía Hedonista

    Ferran Adrià presentó ayer en Valencia su proyecto con Disney y elBulliFoundation: el libro y app Tu cuento me suena. Hace apenas unos meses, de la mano de la Fundación Telefónica, instaló una exposición efímera en torno a la evolución de elBulli, considerado un punto de inflexión para la gastronomía mundial y el mejor del mundo durante casi una década, ocasión que aprovechamos en Valencia Plaza para pulsar su estado de hiperactividad una vez dejada atrás su etapa puramente gastronómica.

    Embarcado en varios proyectos ligados a la creatividad, la la innovación y, sobre todo, divulgación de el sinfín de verticales que maneja elBulliLab, la frenética actividad de Adrià se compagina con la docencia que imparte en la Universidad de Harvard desde hace ocho años. Esto no le ha impedido enfocarse durante el último año en este doble producto, libro y app, que aborda una de las cuestiones que más preocupan al revolucionario chef: la alimentación saludable. 

    -¿Por qué un proyecto sobre alimentación saludable pero, en este caso, enfocado al aprendizaje en familia?
    -Porque la gente aprende a cocinar, pero no comprende lo que cocina. Pongo dos ejemplos muy sencillos: todo el mundo dice que utiliza productos naturales para cocinar y que si son ecológicos mejor. Bueno, eso es imposible, porque la gente come tomates y el tomate natural nace en los Andes; ha sido el hombre el que lo ha modificado porque en su estado natural es, directamente, incomestible. O lo diré de otra forma: no existe el zumo natural de naranja. En los árboles no hay jugo. 

    -¿Es una cuestión semántica?
    -No lo es. Es una cuestión de manipulación. No se puede vincular lo natural con lo sano; ahí está el problema. Tampoco se puede vincular lo natural con lo que a uno le gusta. Como le gusta, pues es sano… El otro ejemplo que quería poner para evidenciar que la gente no tiene conocimiento sobre lo que cocina: no hace guacamole porque no es tradicional. Hace croquetas de jamón porque son tradicionales. Pues mire, las croquetas son de Francia en todo caso. Y explícale tú a un niño, después de internet, qué sentido tiene eso de la tradición porque, que yo sepa, cada una de las abuelas que cocina arroz en Valencia tiene ‘su arroz’. Y es igual de válido. ¿Cuál es la ortodoxia, entonces? El conocimiento, por contra, lo que te da es liberad. Para eso sirve el libro o la app.

    -Tecnología para usar en familia. ¿Es un reto en ese sentido?
    -Sí. Hemos querido proponer la app para usar en familia en un momento donde se critica que la tecnología no une a las personas. Las separa. Depende de cómo la usemos. En esta app vas haciendo un cómic porque vas haciendo fotos de las recetas que puedes imprimir, que puedes poner a Sipderman a Mickey Mouse. Esto es fundamental, porque los niños crean, interactúan y se lo pasan pipa. Y cuando ven a Ferran Adrià… pues bien, pero con Iron-Man o a Elsa, pues se motivan más. 

    -El papel de los niños en la divulgación de la cocina se ha disparado, incluso ocupando espacios de encuentro profesional. ¿Le parece bien su participación en este tipo de espacios o su presencia creciente en televisión?
    -A cada formato hay que pedirle lo que es. A mí me gustan mucho los programas de televisión que se hacen, como puede ser MasterChef Junior. Como la app, es entretenimiento y aguantar un formato de divulgación y comprensión de la cocina no es nada fácil. Y ellos, en la tele, no tienen a Mickey Mouse. Pero es entretenimiento. Necesitas una parte de conocimiento más amplia para ser libre. Necesitas comprender, sino te van a faltar patas. Por eso en nuestro caso hay app y hay libro. Otra cosa, con respecto a la pregunta, es si estamos mezclando el mundo profesional o el mundo de la alimentación. Cuando están todos los targets juntos… bueno, mezclar todo es un lío. 

    -¿Usted ha dejado de participar en ese tipo de encuentros profesionales?
    -Digamos que estoy retirado de eso, aunque sé perfectamente quién soy: soy cocinero, a mucha honra. Pero no participo en estos eventos activamente. Ahora se está montando uno en Madrid, para febrero, muy interesante porque es solo sobre gestión Me parece increíble que no existiera. Es importante que haya foros así de ámbito profesional porque al final una receta está en internet, ¿sabes o no? Sn embargo, es más difícil tener una conversación con alguien que ha tenido éxito.

    Foto: EVA MÁÑEZ-¿En qué está exactamente?
    -En tratar de explicar qué hacemos en elBulliLab, que no es nada sencillo. Tenemos el tema de las escuelas creativas para lograr averiguar cómo llegar con el conocimiento a primaria y secundaria, el tema de Esade con quien trabajamos en generar una auditoría de proceso creativo, con Elisava generando un método de eficiencia. ¿La gente puede pensar, qué aportáis? Bueno, tenemos una metodología en torno a todo lo que es creatividad y esto hay que bajarlo a un tipo de discurso más allá de psicólogos o neuropsicólogos, porque meten unos rollos. ¿Puede ser creativo un futbolista? ¿Y Usain Bolt? ¿La ciencia es siempre creativa? ¿Qué hay entre creación e innovación? Estamos en ello: generando herramientas y un discurso entendible.Foto: EVA MÁÑEZ -¿Aplicable a las pymes de la hostelería?
    -Por supuesto que sí. El concepto de de creación está ligado al de gestión porque las empresas del futuro solo serán posibles desde la cogestión. Es decir, que todos los miembros saben de la gestión y están motivados. Necesitamos tener a todos en estado creativo. En elBulli a la hora de la comida a mi lado se sentaba el que fregaba platos. La razón era que yo quería que se sintiera partícipe, que habláramos. Así puedes mantener a todos con una actitud creativa. Y no es fácil porque cada sector o cada empresa es un mundo, con una parte más procesal y otra más libre. Pero es posible, en cualquier caso. Mira… la restauración y el periodismo somos dos profesiones que controlamos mucho lo que sucede en momentos de caos. Resolvemos.

    -¿En cualquier tamaño de empresa?
    -Sí, aunque sea más complejo cuando, como en Telefónica, tienes miles de trabajadores. Cuando tienes 500, de entrada, no te vas a saber el nombre de todos. Eso ya es distinto. Pero es un modelo de eficiencia que se puede comunicar incluso en esas empresas, que se va sintetizando. Yo he colaborado con Google, Microsoft, Disney… y te aseguro que Telefónica, que se va mimetizando de todo esto que estamos creando, es al menos igual de eficiente. Lo que pasa es que a esas otras empresas las tenemos idealizadas. Las empresas españolas no son menos eficientes que las americanas, pero aquí nos castigamos.

    -¿Y qué aporta Ferran Adrià en ese proceso? ¿Cuál se ha ido convirtiendo en el valor añadido en estos años, vinculado a la generación de auditorías, procesos de eficiencia para empresa, creativos…?
    -Aporto una manera sencilla de explicar las cosas. He tenido la gran suerte de tener una visión global… de adquirirla. Piensa: he tenido relación con la ciencia, mucha; con la empresa, sí, con las citadas, con Nestlé, Pepsico…; con diseñadores, sí; con el mundo del arte, totalmente; artesanías, lo mismo. Me quedaba un poco el mundo de la educación, pero ya llevo 8 años en Harvard y sigo aprendiendo. Todo esto me sirve para llegar a la libertad del artista y si pienso qué me interesa del arte, es eso: la libertad.

    -Esos métodos que elaboran, esa ciencia, ¿se podría aplicar a las administraciones públicas?
    -Bueno, uno ha de conocer sus limitaciones… Si cuando empezamos con el proyecto de elBulliLab me dicen que vamos a llegar hasta donde estamos, no me lo creo. Y sé de dónde vengo, que en el año 1994 estaban ahí Juan Mari Arzak y Ferran Adrià en París, en la Gold Mayor, donde nos veían y nos decían ‘sois españoles, ¿no? Qué buenos tomates’. Y ahí se acababa la gastronomía española. Ahora leo a algunos que dicen ‘estos se piensan que han inventado la pólvora’. Pues, oiga, sí. En España éramos un cero patatero en el mundo de la gastronomía. Al menos desde el 1.500. Digo todo esto porque empezamos siempre por los pocos. También en lo que hacemos ahora. Nosotros vamos a unas empresas. Esto es como con las cuestiones solidarias. Si yo veo que alguien hace algo a mí me puede mover, me puede motivar, puedo necesitar hacer una cosa parecida. Y como siempre empezamos por los pocos y van siendo más, luego miles. Pues hay que empezar por lo que hacemos. Nosotros ahora nos enfocamos a dónde nos enfocamos, si eso a futuro lo pueden ver otros…

  • Ferran Adrià: «Si han de venir de fuera a decirte qué tienes que hacer con tu empresa, tienes un problema»

    Publicado originalmente en Valenciaplaza.com

    Desde el Renacimiento, o quizá desde siempre, la historia ha demostrado el atractivo que sienten los humanistas por encontrar al artista total de cada época. De su era en el pasado, de su siglo más recientemente o de su generación a partir de las vanguardias. Un personaje capaz de crear, de innovar y de influir de manera transversal, en distintos foros, por distintos medios. Si ese nombre ha de existir en una era en la que el número de universitarios se mide en cientos de millones, parece improbable que su curriculum no acumule una pila de títulos universitarios. Sin embargo, hay un claro candidato a la actual vacante que se autoconsidera poco cultivado (aunque sí viajado), que no se visualiza como un intelectual (aunque así se le reciba en Harvard o el MIT) y que duda de su propia condición de artista: «yo lo que soy es cocinero y a mucha honra».

    Ferran Adrià (Hospitalet del Llobregat, 1962) se arruinó varias veces hasta lograr que ElBulli fuera considerado durante cinco años consecutivos ‘el mejor restaurante del mundo’. Lo que parecía el final del camino para cualquier cocinero ambicioso sólo ha supuesto la chispa que ha prendido a una mente creativa desatada. Ha expuesto una tortilla deconstruida en ARCO, ha sido profesor en la Universidad de Harvard, ha activado líneas de investigación en el prestigioso Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) y ha montado un equipo de 60 personas que investigan y desarrollan proyectos tecnológicos, turísticos y creativos con la gastronomía como punto de partida (ElBulliLab).

    El propio Bulli publicó hace 10 años la síntesis de su cocina. En 23 puntos, Ferran Adrià y su equipo sintetizaron la estructura de innovación, desarrollo y producción del mejor restaurante del mundo. El gesto, una suerte de manual de libre acceso para entender aspectos tan complejos como la gestión de equipos, procesos técnicos, filosofía de empresa, conceptualización del trabajo, el papel de la tecnología, etcétera, se abría al público en el inicio de una transmisión de conocimiento que no sólo no se ha detenido hasta la fecha, sino que se ha multiplicado hasta convertir a ElBulli en una fundación dedicada a este efecto por diferentes vías: elBulli Foundation.

    Adrià ha presentado junto a Telefónica, empresa a la que se vinculó como asesor hace seis años, la exposición itinerante Innovation Space, una pequeña muestra interactiva que enseña la deconstrucción de alimentos y recetas realizadas en ElBulli y su proceso de trabajo a lo largo de los años (hasta el domingo en el Mercado de Colón). En esta presentación realizada junto al director general de la multinacional en el arco mediterráneo, Kim Faura, Adrià ha aprovechado para reivindicar, una vez más, el valor del emprendimiento. En este contexto, ha lamentado que la innovación no sea un tema frecuente en la discusión social y política. «¿Cuántas veces se ha oído hablar de innovación en los debates de estos últimos dos meses?«, ha planteado el cocinero, que ha subrayado que se trata de «un tema serio».

    Aun así, él mismo ha destacado que en España «innovadores hay muchos, lo que faltan son proyectos diferentes» y ha advertido que «querer ser los mejoresen todo es una de nuestras equivocaciones«. En este contexto y sobre innovación, creatividad y empresa ha hablado con Valencia Plaza:

    .¿Es imprescindible la inversión en innovación para una empresa?
    -Depende de su tamaño. En las grandes empresas, desde luego que sí. Con Telefónica, por ejemplo, estamos constantemente trabajando en ello, aunque todas tienen su componente porque innovación es, en esencia, buscarse la vida.

    -¿Es difícil que las empresas lo entiendan?
    -Lo difícil es cambiar el carácter de una empresa. Si está hecha… es muy difícil. Desde mi punto de vista, lo relevante es que no debe existir un departamento de I+D, sinoque ha de estar en toda la empresa. La I+D ha de estar en la recepción del edificio de oficinas, en el mensaje entre empresa y cliente… Pero esto es diferente par ala pyme, donde todos los departamentos están juntos. 

    -¿Cuál es el tamaño idóneo para adoptar ese modelo?
    -El problema, de hecho, es crecer. Crecer orgánicamente. Es decir, que el crecimiento no se convierta en algo incontrolable. Una de las más difíciles que he conocido en este sentido es Telefónica, y he asesorado a 50 empresas. ¿Por qué? Porque tiene una infinidad de productos. No es Apple, que tiene ocho o diez. Controlar el crecimiento y desarrollo de una empresa de telecomunicaciones es muy complicado y lo que hace Nestlé, aunque le funcione, no nos vale. Así que en cuanto a crecimiento no hay un criterio único. Es importante que las empresas tengan claro que si han de venir de fuera a decirte qué tienes que hacer, tienes un problema

    -En ElBulli llegaban a parar hasta seis meses para reciclarse, para conocer y desarrollar. ¿Es viable aplicar esta solución en una gran empresa?
    -No. Para una empresa actualmente es imposible dejar de producir durante seis meses. Igualmente, habría que conseguirlo, pero de una forma diferente. En el caso de producto, por ejemplo, tendría una I+D estable, un equipo pequeño, y comandos por el mundo aprendiendo para cambiar constantemente.

    FOTOS: EVA MÁÑEZ-Otra variable fundamental para usted es la captación de talento. ¿Considera que las empresas españolas tienen cierta incapacidad cultural para ello?
    -En España hay mucho talento, pero faltan proyectos diferentes. No es fácil, ojo. Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz) nos utilizaba de ejemplo para hablar de una cosa importante al respecto: ElBulli era un lugar de talento que atraía al talento. Es lo mismo que puede pasar en Valencia con Ricard Camarena o Quique Dacosta. Es lo mismo que sucede en Harvard o en el MIT. El talento atrae al talento. Ahora, eso sí, si tú tienes talento para el hockey sobre hielo, vete de España. Tendrás que competir en Canadá o en Estados Unidos. Aquí, por ejemplo, si tienes proyecto interesante en turismo, puedes ir adelante con ello. 

    -¿Afecta el deterioro de las marcas ‘España’ o ‘Valencia’ a las posibilidades de financiación o atracción de talento?
    -Yo digo que Michael Jordan no va vendiendo que es americano. Está claro que al final es marketing, pero ese poder del que se habla poniendo como ejemplo al made in Italy… eso estaba muy bien cuando no existía internet. Lo importante, para España, para Valencia, es que exista Ricard Camarena. Que está en Valencia, que no es chino, muy bien, ya lo sabemos, pero no hace falta ponerlo debajo de su nombre. Cuando veo Camarena meolvido de cuál es la marca Valencia porque por lo que hay que preocuparse es por poner en valor el contenido, lo que sucede aquí. Es decir, que el verdadero reto para la economía es tener líderes. Si los hay, no hay que preocuparse de ello. Si nos ponemos a pensar en marcas regionales, ¿qué vendes? ¿La marca País Valenciano? ¿Comunitat Valenciana? ¿Valencia? Es marketing, pero a menudo se confunde con temas políticos porque ojo, si soy de Gandia, yo lo que quiero es promocionar Gandia y que la gente venga a Gandia. 

     -El vicepresidente de recursos humanos de Google, Lazlo Block, aseguraba recientemente que el expediente académico es inútil como criterio de contratación. ¿Qué opina al respecto?
    -No para un médico, pero para trabajar en Google… tendrán en cuenta el curriculum, claro, pero no será imprescindible. Uno de los grandes proyectos que estamos haciendo con Telefónica tienen mucho que ver con la educación digital, para el que mi ‘gran ángel’ es Israel Ruiz (vicepresidente ejecutivo y tesorero del propio MIT, también nacido en Hospitalet). Con el vemos que la gente de entre 15 y 20 años está 100 veces más preparada por la capacidad que tiene para captar a través de internet, por la capacidad de autoeducarse y retroalimentarse a través del conocimiento. Es una revolución enorme que no nos damos ni cuenta de lo que se nos viene encima: la autoeducación. Y la educación en sí ya no es una cosa entendida sólo para niños o para jóvenes.

    -¿Cuál es la siguiente en este ámbito?
    -El gran debate actualmente en estos centros de formación es qué papel van a ejercer los periodistas como conectores de estas webs y portales. Hablo de proyectos como Edex o Coursera en los que se acumula el conocimiento accesible, pero hay que saberlo comunicar y asistir en ese proceso de autoeducación. Y no digo en ningún caso que el periodista ejerza de profesor, sino que el modelo ‘auto’ ha de ser mixto y se necesita un tutelaje entre la parte más propia de autoconocimiento y los expertos. La realidad al respecto es tan potente que, por ejemplo, en 2015 lanzamos un curso en Harvard sobre ciencia y cocina. Asistieron 600 personas, algo que para la Universidad era un récord de convocatoria; a través de internet siguieron el curso 180.000 personas. 

  • ¿Por qué lo llaman ‘paella valenciana’ cuando quieren decir ‘arroz con cosas’?

    Publicado originalmente en Valenciaplaza.com

    El chef Jamie Bissonnette elabora el clásico rice with stuff, aunque lo llama «paella valenciana». Es un gancho comercial en la carta de sus restaurantes Toro en Boston y Nueva York donde es socio del popular chef Ken Oringer. Ambos conforman un «dream team» para medios digitales tan influyentes en Estados Unidos como Eater, el mismo que el pasado mes de junio colgaba un vídeo en el que Bissonnette elabora una «paella valenciana». No era la primera vez en que el reciente ganador del James Beard Award daba rienda suelta a su imaginación para utilizar este nombre con impunidad, logrando más de 200.000 visionados de la receta al publicarse hace tan solo unos días en Facebook, pero sí la primera vez que ha generado una airada reacción por parte de los lectores a este lado del charco; decenas de valencianos han iniciado una campaña espontánea contra el cocinero a base de comentarios e imágenes a lo largo de la Red.

    LA «PAELLA VALENCIANA» DE BISSONNETTE

    Bissonnette es un músico de hardcore frustrado, relato a partir del cual ha construido una imagen pública y una carrera en la que acapara no pocas atenciones en las redes sociales online. Con casi 50.000 seguidores entre sus cuentas en Twitter o Instagram, la coletilla mediática de la que se acompaña («the paella master«) es el punto de partida para la organización de eventos en algunos de los barrios más hipsters de Boston y Nueva York, en los que ejerce de embajador trendy de la «paella valenciana». En el citado y más reciente viral (en otro anterior resolvía cómo la spanish food le salvó de ir a la cárcel, dado que travestir la receta de la «paella valenciana» no constituye ni delito ni persecución internacional) la elaboración del nuestro plato más internacional es la siguiente:

    Arroz de Calasparra (o bomba como alternativa), verduras al capricho de la temporada (espárragos trigueros, cebolletas tiernas, pimientos… lo que surja), almejas del Atlántico, carabineros gallegos… La magia se inica con un sofrito a base de chorizo, al recipiente se le llama «sartén» en todo momento y todo sucede sobre una placa vitrocerámica a la máxima potencia, existe el objetivo de conseguir un arroz «al dente» y el asunto se remata cubriendo el resultado con de aceite de oliva en abundancia, justo antes de servir. Para mayor detalle, Bissonnette advierte a sus seguidores que, tal y como se sirve en sus restaurantes, el «socarrat» es un delicioso crujiente al que «no hay que tener miedo». Pese a ello, en el vídeo el propio «socarrat» se muestra como una base compacta y quemada, como una galleta en la que es imposible distinguir el arroz, lejos del habitual grano ennegrecido al que la cocción a leña nos tiene acostumbrados.

    En esencia, un claro ejemplo de un ‘arroz con cosas‘, esa definición popular cada vez más utilizadas por los valencianos ante semejantes hallazgos.

    UN CONFLICTO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL

    Este caso, aupado por los comentarios que se acumulan en los vídeos, tuits y fotos de Bissonnette durante los últimos días, solo es un ejemplo más del conflicto internacional en torno a la marca «paella valenciana». Y su receta, la tradición y el arraigo de este plato con la región, no es una leyenda. Como ya describió Óscar Gómez en Gastronosfera, los ingredientes y la receta de la paella valenciana se documentan en la literatura culinaria desde el siglo XVIII [La fiesta del arroz, Vicente Esteve Albert (Ed. Gacitoe), Viaje a los arroces, Alfonso Ortuño (Ed. Maeva), Como piñones mondados, Néstor Luján (Ed. Folio), Biografía de la Paella, José María Pisa (Ed. De re coquinaria) El libro de la cocina española, Néstor Luján y Joan Perucho (Ed. Danae)] y se consolida en un lugar y un tiempo concretos: l’Albufera de Valencia, siglo XIX.

    La perversión de esta tradición puso en marcha hace dos años el proyecto Wikipaella. Este organización sin ánimo de lucro compuesta por ciudadanos, profesionales de la restauración y organismos, ha logrado repercutir en la prensa internacional los ingredientes que conforman la paella valenciana, el arroz a banda o senyoret y el arroz de conejo y caracoles. Estas son las tres principales referencias extraídas a partir de una red de 166 restaurantes y 119 recetas particulares validadas por el organismo independiente. En el caso de la paella valenciana, este es el arco de ingredientes (solo se muestran ingredientes con más de un 5% de uso):

    El garrofó, la judía de ferradura o el romero son tres ingredientes predominantes y ajenos a la viral receta de Bissonnette. El conflicto es conocido por la Organizadora de Concursos Internacionales Gastronómicos, la OCI, al frente del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca que celebra su final el próximo 12 de septiembre. Uno de sus organizadores, Ulises Menezo, destaca «la carrera de fondo que supone enseñar en todo el mundo cuál es la paella valenciana». Menezo, que trabaja desde los años 90 con diferentes empresas de exportación e importación en países asiáticos, destaca que «a los cocineros japoneses, por ejemplo, no puedes echarles la bronca por la paella que haces. Necesitas atraerlos y enseñarles el valor de la receta tradicional. Una vez lo conocen, ejercen de socios locales para transmitir la paella valenciana, pero también hay que entender su contexto».

    La OCI, que en los dos últimos años ha celebrado subsedes del concurso internacional de paella en Japón, China, Australia y Estados Unidos, ha logrado recientemente crear la Japan Paella Association. Menezo destaca que, en el caso de Japón «por citar un ejemplo, la comida tiene un componente muy elaborado en el aspecto visual. A los restaurantes les preocupa que sea una receta vistosa y el gran valor de la paella valenciana es su componente de sabor. Una vez lo conocen, hay mucho ganado, pero es cierto que nunca ha existido una gran campaña internacional para utilizar a nuesro favor la única marca que habla de Valencia en cualquier lugar del mundo».

    Para Guillermo Navarro, fundador de Wikipaella, «no hay excusas. Si alguien quiere hacer una paella valenciana, está muy clara cuál es la receta, cuáles son los procedimientos y cuáles son los ingredientes. Hay variables geográficas mínimas, como se puede ver en Wikipaella, y quien quiere hacer una buena paella en cualquier lugar del mundo la hace». El ejemplo al que todos los agentes internacionalizadores de la paella acuden para demostrar esta reflexión de Navarro es el restaurante Jaleo del chef José Andrés en Las Vegas. El cocinero español con más presencia en Estados Unidos, conocido en España por haber conducido un programa para Televisión Española y en aquel país por ser uno de los preferidos del matrimonio Obama, «ha construido un paellero tradicional en Las Vegas», apunta Menezo. Navarro añade: «ha venido a Rafael Vidal [Restaurante Levante] y le ha dicho, ‘quiero hacer la paella valenciana, dime cómo se hace y qué necesito».

    De hecho, en el menú del restaurante Jaleo la paella valenciana tiene como nombre «Paella valenciana Rafael Vidal» y está compuesta de base, según apunta la carta, de pollo, conejo y judías verdes. Menezo excusa de nuevo la problemática de una receta con conejo en los países asiáticos, donde éste es un animal de compañía. Navarro vuelve a insistir en que «no hay excusas. Igual que nosotros cuando acudimos a cualquier lugar del mundo y queremos comer una comida verdaderamente tradicional del lugar podemos comer ranas o insectos, la paella valenciana lleva conejo«. Que se prescinda del mismo es casi un mal menor ya que, como reconoce Menezo, en un país como Corea del Sur «intentan elaborar paellas que incluyan el kimchi [una col china transversal en su comida]». Menezo añade que otras recetas valencianas, «como el arroz del senyoret o la fideuà son mucho más fáciles de introducir en Asia porque tienen una base de pescado, muy importante en su cocina».

    EL PROBLEMA EMPIEZA EN MADRID Y EN BARCELONA

    Esta última idea le lleva a Navarro a concluir que «lo que hace Bissonnette está enfocado al postureo gastronómico, a plantar un evento al aire libre en Williamsburg [Nueva York] y poco más. Los foodies esstadounidenses, los que tienen interés por la paella valenciana y en Wikipaella tenemos embajadores en Nueva York que prueban lo que allí se hace, saben que ‘eso’ no es una «paella valenciana». Tanto Navarro como Menezo aceptan «cierta gravedad» en la posibilidad de que cocineros con una proyección de comunicación como Bissonnette «influyan en la imagen de la paella, pero lo que debemos hacer es invitarle al evento que el próximo año haremos en New Jersey para que conozca cuál es la verdadera paella valenciana», apunta Menezo.

    El Concurso Internacional de Paella Valenciana, que el próximo año repetirá en Tokyo, volverá a pasar por Australia y también estará en la citada ciudad de New Jersey, es un ejemplo de labor por la extensión de las posibilidades del plato tradicional valenciano. Un Caballo de Troya para el turismo al que las instituciones dejan expandirse sin que, por el momento, exista un plan o una estrategia para su posicionamiento en el mercado internacional.

    Lo preocupante, añade Menezo, es que «cualquier estrategia debe pasar antes por ser conscientes de la ‘paella valenciana’ que se come en Madrid y Barcelona. Si aquí al lado, en las grandes ciudades, se maltrata el mayor icono de la gastronomía española… ¿cómo vamos a pretender corregirlo a miles de kilómetros de distancia?».

    PERO ENTONCES, ¿CUÁL ES LA RECETA Y CUÁLES SON LOS INGREDIENTES?

    Wikipaella ya culminó hace un año su labor en busca de «la receta«, pero adjuntamos también la que se utiliza de forma oficial en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, impulsada por Jesús Melero, en el por cierto este año participan cocineros llegados desde Japón.

    Ingredientes: (para 4 personas)
    400 gr. de arroz de Sueca
    800 gr. de pollo
    400 gr. de conejo
    1 docena de «vaquetes» (caracoles)
    400 gr. de garrofón
    150 gr. de tavella
    300 gr. de judías
    aceite de oliva
    1 diente de ajo pelado y picado
    1 tomate maduro triturado
    1 cucharada de pimentón
    azafran en hebras, sal, ramita de romero (optativa)

    Y ASÍ SE ELABORA

    Cortamos el pollo y el conejo a trozos regulares, los salamos, ponemos el aceite a calentar en la paella y lo sofreimos muy bien y lentamente los trozos de carne. Una vez sofrita la carne, añadimos la verdura y la sofreímos. A continuación se añade el ajo, el pimentón y el tomate. Seguidamente se le añaden 2 litros de agua, los caracoles engañados al sol. Todo esto se deja cocer durante 10 minutos. Después se ponen las hebras de azafrán y el arroz repartido por toda la superficie de la paella y se deja cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos.

    A continuación se quita el fuego con la finalidad de que se cueza a fuego lento durante 10 minutos más, para que coja el punto de socarrat.

  • Ruta gastronómica al gusto de la Alcaldía de Valencia

    Els Capellans, Canyar, La Sucursal, Casa Navarro y Vuelve Carolina, entre los favoritos del grupo popular en el Ayuntamiento

    Publicado originalmente en Culturplaza.com

    Este jueves el grupo Compromís en el Ayuntamiento de Valencia ha hecho públicas las facturas de viajes, hoteles y comidas del grupo Popular en el consistorio. Los gastos derivados de su actividad como representantes públicos estaban «accesibles», según el vicealcalde de la ciudad Alfonso Novo, que califica de «engañifa» la publicación de las mismas. Sin embargo, Compromís asegura que ha pedido acceder a estos datos durante la legislatura y, finalmente, estos no han sido conseguidos con la colaboración del gobierno local.

    57.000 euros en billetes de avión, 17.000 euros en trenes, 21.000 euros en coches y 41.000 euros en restaurantes, comidas y bebidas entre las que también se incluyen los obsequios puntuales o navideños. En total, 278.000 euros gastados por la práctica totalidad de los concejales del grupo Popular del Ayuntamiento de Valencia del que, además, se extrae una peculiar ruta gastronómica por la ciudad -con cargo a las arcas públicas- de restaurantes recurrentes y preferidos, según cada uno de estos representantes públicos.

    De las 466 facturas, 113 pertenecen a gastos derivados de almuerzos, comidas, cenas y obsequios de comida y bebida. Precisamente en este apartado destacan los regalos de Navidad de los años 2011 a 2014. Las cajas de naranja obsequiadas como compromiso del grupo Popular en el Ayuntamiento de Valencia solo han crecido durante la legislatura: 73 en 2011, 82 en 2012, 87 en 2013 y 105 en 2014. En total, 25.526,05 euros para un total de 347 cajas. Teniendo en cuenta que el proveedor siempre es el mismo, la división apunta a que la caja regalada habitualmente de Diferma Samel S.A. es la que incluye 25 kilos de producto por 72,50 euros.

    Además, el primero de los años de la legislatura también se regalaron casi 6.000 euros (5.952,13) en productos de mantequería. Entre otros, quesso Llano del Marqués, mojama extra de Almadraba, zumo de tomate, vinos Alto Turia, etcétera. A todo ello se le añade otra remesa de vinos en abril de 2012 por 279,74 euros. Restados estos 31.457,92 euros, esta es la relación de gastos a partir de restaurantes a lo largo de la legislatura por parte del grupo Popular en el Ayuntamiento (y una única factura a nombre de Carmen Alborch):

    LA RUTA GASTRONÓMICA DE LA ALCALDÍA POR VALENCIA

    Es habitual que en la prensa británica, especialmente en la sensacionalista, se desarrollen rutas, perfiles de gusto y demás ideas en torno a la información constante y pública que su excéntrico alcalde, el conservador Boris Johnson, publica casi en directo en su web. Gracias a la información ahora revelada por el grupo Compromís, este es el extracto de restaurantes favoritos y gustos por parte de la Alcaldía de Valencia y sus concejales.

    1. ELS CAPELLANS, EL MÁS VISITADO
    (Cerrado. Se encontraba en Carrer de Xile, 4, Aragón-Mestalla)

    Entre los restaurantes más habituales para la Alcaldía de Valencia se encuentra el extinto Restaurante Els Capellans, que se encontraba cerca del estadio de fútbol de Mestalla. Hasta en 21 ocasiones la alcaldía y una más Félix Crespo acudieron a este local. El ticket medio es de 41 euros para una cocina basada en un producto mediterráneo, con gran presencia de pescado fresco y arroces y donde los maridajes también acaban siendo importantes en la suma de precios. El 18 de abril de 2011, por ejemplo, los tres comensales compartieron, como entrantes, unos corazones de alcachofa y habitas con morcilla; los principales fueron un tartar de atún rojo, un arroz con chipirones y un magret de pato con espina.

    2. EL CANYAR, EL PREFERIDO DE MAIRÉN BENEYTO
    (Carrer Segorbe, 5, Ruzafa)

    Cerrado ya el Restaurante Els Capellans, el segundo local que más atrajo a los miembros de la alcaldía fue El Canyar, del que se puede considerar aficionada a Mairén Beneyto que ha acudido allí hasta en cinco ocasiones en esta legislatura con cargo a las arcas locales. Es, además, el que tiene el segundo ticket medio más caro de toda la serie de establecimientos usados por el equipo de gobierno: 78,27 euros por comensal. Habitualmente, el menú de El Canyar es ‘concertado’ por lo que las facturas impiden ver la selección de carta que disfrutaban los representantes públicos. Únicamente, en alguna de ellas se separan «licores», pero de nuevo nos encontramos ante una excelente oferta de materia prima en mariscos y pescados.

    Local habitual de empresarios de la ciudad, es posiblemente uno de los puntos de referencia en la ciudad para probar los mejores langostinos, carabineros y gambas rojas del Mediterráneo. Bacalaos y vieiras acompañan el gran número de fotografías de los ‘ilustres’ comensales que han ido visitando el restaurante a lo largo de los años. Carmen Lomana, Risto Mejide, Carlos Goñi o Arturo Fernández son algunos de los visitantes cuyas fotografías pasan por su página en Facebook.

    3. LA SUCURSAL, EL MÁS CARO
    (Carrer de Guillem de Castro, 118 – Ciutat Vella)

    La Sucursal, el restaurante que da nombre a uno de los grupos gastronómicos más relevantes de la ciudad, es el que tiene un ticket medio por comensal más caro: 79,48 euros. Situado en los bajos del IVAM, el menú degustación actual tiene un tartar de tomate, licuado de hierbas, arroz untuoso de calamar, merluza asada, secreto ibérico y un tatín de manzana como postre. El coste del mismo es de 55 euros, además de los 20 euros del maridaje con vinos a partir de su bodega, lo que nos da un precio aproximado al que los miembros del equipo de alcaldía han hecho uso en ocho ocasiones a lo largo de la legislatura.

    4. CASA NAVARRO, MIRANDO AL MAR
    (Avinguda Mare Nostrum, 32 – Alboraia. Platja de La Patacona)

    Como El Canyar, otro clásico de la ciudad. Muy habitual a lo largo de los años de los jugadores de fútbol del Valencia CF o del Levante UD, los arroces son los protagonistas, al punto. Es uno de los restaurantes más habituales para tomar una paella a escasos metros de la arena de la playa. Destacan también los productos del mar, especialmente con los entrantes típicos valencianos.

    Por Casa Navarro pasaron no pocos concejales de la ciudad, desde Marta Torrado a María Jesús Puchalt pasando por Silvestre Senent o Mercedes Caballero. El ticket medio por comensal es de 40,21 euros en las facturas reveladas este jueves por Compromís. En uno de los menús servidos a cinco comensales, se emplataron calamares frescos, anchoas y queso como entrantes; los platos principales fueron un arroz negro de la casa y otro a banda.

    5. VUELVE CAROLINA, EL DE MODA
    (Carrer de Correus, 8. San Francesc, centro de la ciudad)

    Destaca la presencia de este restaurante de Quique Dacosta entre la lista de los más habituales para las comidas de representación de los miembros de la alcaldía. Junto a La Sucursal es uno de los que ofrece una visión mucho más actual de la gastronomía, incluso alejada por técnicas, diseño de los platos y carta al total de restaurantes.

    Con variables a partir de sus bebidas, las comidas de Vuelve Carolina acuden a un menú concertado aunque no son los menús degustación del restaurante. Esos menús oscilan entre los 24 y los 27 euros, mientras que los menús que disfrutaron los comensales que acompañaron a los miembros del ayuntamiento en este caso están entre los 55 y los 70 euros del comensal. El ticket medio de las facturas reveladas es de 68,42 euros.

    6. ARAGÓN 58, EL PREFERIDO DE CRISTÓBAL GRAU
    (Avinguda d’Aragó, 58)

    El restaurante situado en la misma Avinguda d’Aragó es uno de los habituales entre empresarios de la ciudad, muchos de ellos con los despachos en el Edificio Europa y las calles paralelas de la gran vía valenciana. Recientemente, este diario digital albergaba una trifulca entre directivos y accionistas de Banco de Valencia. Independientemente, es el preferido de Cristóbal Grau que ha cargado a lo largo de la legislatura hasta cuatro comidas a su nombre, una de ella con 12 comensales.

    Escogiendo un almuerzo ‘tipo’ de los ‘firmados’ por Grau, los cuatro comensales disfrutaron de varios platos a compartir (pulpo seco de Dénia, tartar de atún o fabada), aunque la estrella del almuerzo fueron 27 gambas rayadas del Mediterráneo que sumaron 51,30 euros al montante de ‘la nota’ (200,93).

    7. CHEZ LYON, EL MÁS ASEQUIBLE
    (Carrer d’En Llop, 4. San Francesc, centro de la ciudad)

    El restaurante que cierra esta serie de habituales describe en cada una de sus facturas el menú ofrecido en cada caso. Chez Lyon es uno de los favoritos por parte de los miembros del gobierno local, el más asequible, con un ticket medio por comensal de 27,8 euros. En sus menús para los miembros de la alcaldía se repiten algunos de sus platos como el lenguado o el rape grillé, entrecots o platos a partir de carne de pato. María Jesús Puchalt firmó dos de sus tickets en menos de un mes.

    LOS OTROS HABITUALES

    Además de estos restaurantes más recurrentes en el gasto público, hay otros habituales de empresarios y políticos que aparecen puntualmente. Hasta en cuatro ocasiones hubo dietas a cargo del Ayuntamiento de Valencia por comidas en El Coso (una de las mejores tellerías de la ciudad), una de ellas para 25 comensales y otra para 33 (ambas a cargo de ‘Alcaldía’). Otros habituales son El Gastrónomo (posiblemente, el mejor steak tartar de Valencia junto al de Askua), la Taberna Alkazar, El Ventorro, La Principal o el ya cerrado La Embajada.

    Como curiosidad, el 18 de marzo de 2011, diferentes miembros del gobierno local decidieron realizar comidas a cargo de las arcas públiacs del Ayuntamiento de Valencia. En total, en un solo día, 8.481,67 euros para 108 comensales, más de la mitad de ellos en El Canyar y, entre otros, Carmen Alborch. La que fuera candidata a la alcaldía del grupo socialista gastó algo más de 500 euros para seis comensales aquel día.