Eugenio Viñas_Periodista ficción

Categoría: Gastronomía

  • En manos de TripAdvisor

    Publicado originalmente en la revista Plaza de julio de 2019

    La economía en torno a los viajes no ha dejado de crecer tras el crack de Lehman Brothers. Año tras año, las cifras solo aumentan y el turismo ya es uno de los factores de consumo más altos y extendidos del mundo: el crecimiento del sector ha superado el del PIB mundial. Ese es el titular del informe realizado por la Oxford Economics en cooperación con TripAdvisor, empresa que ha entregado todos sus datos para valorizarse gracias a la institución líder en estudios de este tipo. La influencia de esta web en el sector da vértigo: afectó de manera directa en el gasto de 460.000 millones de euros en 2017. Dicho de otra manera: la plataforma influyó en las decisiones de 433 millones de viajes a partir de las cifras consolidadas de aquel año*.

    El estudio de la OE dice que casi uno de cada 10 empleados en todo el mundo está respaldado por la actividad turística. Sin embargo, en la Comunitat Valenciana el impacto es mayor: según la Generalitat, genera el 12% del empleo directo y el 11,6% del PIB valenciano. Un PIB que, año tras año, se comercializa cada vez más online. Y ahí es donde TripAdvisor roza el monopolio en la influencia de las decisiones. Según otro exhaustivo y reciente estudio de comScore, la plataforma aglutina el 70% de las consultas mundiales, pero, sobre todo, el 60% efectivo de los pagos. La multinacional con sede en California, además de una red social, es la pasarela de pago más habitual del sector en el mundo.

    Además, la influencia monopolística de TripAdvisor España es mayor que en el resto de grandes destinos. Mientras que el 74% de sus usuarios visitan la plataforma para contratar un hotel en cualquier rincón del globo, si lo hacen en España, la consulta se eleva al 93%. La hotelería y la hostelería conviven con esta cuello de botella para su negocio. Una convivencia que, aunque solo fuera por volumen, ya sería conflictiva. Pero hay motivos para el desencuentro, al menos desde el ámbito privado. A día de hoy, es un hecho que una parte de la economía valenciana y de sus empleos está filtrada y afectada al segundo por una única plataforma. En manos de TripAdvisor.

    Una relación en conflicto

    “Nuestros clientes no están en contra de TripAdvisor, pero reclaman su derecho a no participar en la plataforma. Es muy sencillo: permita que si un establecimiento no quiere figurar en su listado, no figure. Porque esto no son las Páginas Amarillas, precisamente”. Así inicia su alegato Carlos Salinas, profesor de Derecho Mercantil en la Universitat de València y socio fundador de MA Abogados. Es el letrado que defiende la causa del Marina Beach de València. Su propietario, Antonio Calero, ha logrado algo que otros empresarios del sector han intentado antes: sentar a TripAdvisor ante un tribunal español (Audiencia Provincial de Barcelona). ¿Las razones? El daño a la imagen de su negocio a través de difamaciones y críticas supuestamente falsas en la web.

    Calero y TripAdvisor admiten estar dispuestos a llegar hasta el último tribunal posible en una carrera de desgaste económico y público que obtendrá su primera sentencia en unos meses. Salinas, experto en causas de comercio internacional y cada vez más ducho en estos conflictos online, describe para Plaza cómo sucede el proceso: “un cliente tiene la capacidad de dar de alta un establecimiento. A partir de ahí, cualquiera puede ir agregando contenido, que no olvidemos que es lo que hace grande a TripAdvisor, que se posicione espectacularmente en Google. Contenido inédito gratis. Entonces, el empresario descubre que está en la plataforma y puede reclamar el perfil. Una vez lo hace, ha de dedicar una ingente cantidad de recursos a atender peticiones, reclamaciones, etcétera. Está cautivo del sistema”. El problema, en el caso del Marina Beach, es que el local, además, tiene un difícil encaje: es restaurante de mantel, es club con piscina, es terraza de copas y es discoteca. Las quejas singulares por alguno de todos estos servicios acaban influyendo en cualquiera de los otros espacios.

    “En cualquier caso, todas las causas que existen de este tipo, son un enfrentamiento de David contra Goliath. Los equipos jurídicos de TripAdvisor o Amazon –defiende también otra causa en València contra esta plataforma comercial– son brutales”. A su demanda, cabe reconocer que existen dos vías para cancelar la existencia del negocio en TripAdvisor: que el negocio desaparezca (y se justifique, documentalmente) o que sufra un cambio profundo por reforma, nombre o propiedad. La única posibilidad de interlocución al respecto, una vez tomada la decisión de abandonar el sistema, pasa por la interlocución con Estados Unidos. Sin embargo, hablar con TripAdvisor España no ha sido complicado. ¿Qué tiene que decir la plataforma más influyente de la constante sospecha de convivir con el fraude?

    Al habla con TripAdvisor

    “Recibimos 250 comentarios cada minuto en todo el mundo, pero antes de que nada se publique, todo pasa un control antifraude cada vez más complejo”. El lema más actualizado de la plataforma es: “sabemos que para que una opinión sea útil tiene que ser auténtica”. Desde Madrid admiten que “cientos de técnicos”, en una colmena global y multidisciplinar, trabajan en oficinas por todo el mundo para evitar la sospecha. Hay control de IP’s, cortafuegos de palabras malsonantes y filtros automáticos que combinan distintas variables. Sin embargo, a día de hoy, por ejemplo, se puede acusar sin pruebas de delitos al propietario de un restaurante y que el comentario permanezca. Más allá de este extremo, se pueden comprar reseñas en positivo a golpe de clic.

    Desde la revista Plaza mostramos a TripAdvisor algunos de estos proveedores de reseñas online. Paquete básico: 1 reseña, 12 euros. Business: 10 reseñas, 115 euros. Premium: 30 reseñas, 340 euros. Ofrecen confidencialidad, edición, informes y hasta alientan a que se escriba cada cual su reseña. Al gusto. Comprobamos la efectividad del sistema. En caso de no incluir el texto, la empresa llama y realica un cuestionario básico que inspira el texto final. El proceso debemos hacerlo para establecimientos distintos, incluso fuera de la Comunitat Valenciana. En caso de que el día de mañana TripAdvisor descubra a un usuario fraudulento –en realidad, son usuarios aparentemente reales, con una actividad más o menos activa en la plataforma– puede suspender y penalizar en el ranking al establecimiento.

    Descrito el proceso y mostrada la plataforma, TripAdvisor admite que todo lo que pueden hacer –y hacen– pasa por denunciar el hecho y colaborar con la Policía. Y ponen en valor una sentencia pionera en Italia, donde el año pasado el dueño de una de estas webs que ofrecen críticas positivas fue condenado a 9 meses de prisión y una multa de 8.000 euros. Desde 2015, la multinacional californiana ha puesto fin a 60 compañías de venta de reseñas en el mundo. Ninguna de ellas en España, donde la proliferación de críticas en positivo sigue produciendo una distorsión del sistema. En ciudades medianas, desde Vinarós a Torreviaja, desde Peñíscola a Cullera, la compra de unas decenas de reseñas positivas puede trastocar decisivamente un ranking.

    Sospechas y certezas sobre ElTenedor

    Para una parte del sector turístico, el conflicto de influencia con TripAdvisor no tiene tanto que ver con su plataforma, sino con su influencia comercial en el sector. Convertida ya definitivamente en una red social de viajeros, la más importante del mundo con más de 500 millones de usuarios, lo cierto es que la plataforma ejerce de enlace a compras relacionadas de todo tipo. Y con un gran margen de acceso en ese marketing de afiliados al máximo nivel. Pero no solo eso: es la propietaria de la que en 2014 era la plataforma de reservas más importante en Europa, Lafourchette, compañía francesa que compró por algo más de 100 millones de euros y que era propietaria de su versión española: ElTenedor.

    ElTenedor es a ojos de los usuarios un recomendador online con opción a reserva de mesas. Sin embargo, su impacto va mucho más allá: es el software más utilizado de España en el ámbito gastronómico. Por un fee (precio recurrente mensual) muy económico, restaurantes de todo tipo de ticket tienen un servicio inmejorable para ofrecer sus mesas online. Si la reserva es efectiva, TripAdvisor recibe dos euros por comensal. Javier de Andrés, premio nacional al Mejor Director de Sala y copropietario del grupo La Sucursal, pone en valor “el software imbatible de ElTenedor. Nosotros estamos muy contentos. Es muy ágil, accesible y nos genera una información valiosa sobre nuestra actividad. Además, elegimos la cantidad de información que compartimos con ellos”. Entre otros activos comerciales, ElTenedor, es decir, TripAdvisor, posee el bagaje comercial de los tickets de miles de restaurantes en Europa. Una información de horarios, estacionalidad, escandallo, precios, etcétera, cuyo valor sectorial y comercial es difícil de imaginar.

    Pero la influencia va más allá: ElTenedor también es prescriptor. Tiene su propia selección de restaurantes, su propio sistema de puntuación y, quizá lo más importante, una línea directa con los restaurantes. Desde esta plataforma y desde TripAdvisor combaten un “bulo” contra el que luchan desde que sucedió la compra: “no, si formas parte de ElTenedor no tienes derecho a que te quiten reseñas negativas en TripAdvisor”. Dos operadores valencianos con varios restaurantes en cada caso en la capital y en Gandía, precisan que lo que sí se crea con ElTenedor es “una línea directa de interlocución. Y eso no tiene precio”. Aunque prefieren no revelar su identidad, también admiten que TripAdvisor tiene esa suerte de línea directa a través de un sistema de pago: el servicio TripAdvisor Premium. Una atención preferente que se fundamenta en una página comercial más profesional y optimizable.

    No obstante, otros poseedores de la plataforma no están tan contentos como de Andrés. Por ejemplo, en el caso de María José Martínez, del restaurante gastronómico Lienzo, se acusa que la moneda propia de la plataforma, los yums, se hayan convertido en un problema: “si acumulas 20 euros de yums y vas a un restaurante, los 20 euros los asume el restaurante íntegramente”. Cabe destacar que ese sistema de premios al usuario no es obligatorio. Martínez, no obstante, distingue en los beneficios de ElTenedor frente a TripAdvisor: “las valoraciones en ElTenedor las hacen usuarios que han ido a tu restaurante. Ante eso, nosotros no podemos estar más a favor. En algún caso nos ha ayudado a mejorar y nuestra percepción es mucho más profesional”. Entre otras cuestiones, porque asegura seguir recibiendo propuestas para crear reseñas, algo que “no puede evitar que desconfíes del sistema”. Un sistema que sabemos, estadísticamente, es un embudo para el consumo hotelero, gastronómico y para el resto de gastos menores del sector turístico.

    La venta de reseñas positivas y negativas

    En primera persona, el caso de Lienzo o de los cocineros que prefieren no identificarse no es único. Nerea Monforte, copropietaria de la empresa familiar Mon Orxata, asegura acumular desgaste y frustración en su búsqueda por ‘salirse’ de TripAdivsor. Como en el caso de Calero, asesorada legalmente y en trámites, su solicitud es la de quedar excluida de la plataforma: “somos una empresa familiar y llevamos años gestionando las frustraciones de la gente. Para colmo, tenemos dos locales situados a unos pasos a pie, uno en frente del otro, y son la prueba de la arbitrariedad del sistema. Teniendo el mismo tipo de público y oferta, uno está relativamente bien valorado y el otro todo lo contrario. ¡Y trabaja el mismo equipo!”.

    Esos dos locales son Casa Orxata y Suc de Lluna, ambos en la parte superior de la galería comercial del Mercado de Colón. En su caso, la redirección de sus quejas es un código postal de Massachusetts, donde se encuentra la sede legal de la compañía. El desencanto por ausencia de un interlocutor válido de cara a sus pretensiones –en caso de tener cualquier conflicto con una crítica, sin ser Premium, TripAdvisor responde a través de un teléfono de atención al cliente– es mayor “cuando seguimos recibiendo ofertas, cara a cara, de escritura de reseñas positivas o negativas contra la competencia. Nuestra sensación es la de que no hay control y que nosotros no queremos participar de este modelo. No nos aporta nada, solo problemas”.

    Nuevas amenazas para TripAdvisor

    En respuesta a la revista Plaza, TripAdvisor admite que el caso de la sentencia italiana marca un precedente y alumbra el camino. Advierten que no se detendrán por recursos frente a quienes ofrecen estos servicios. Es más, los restaurantes saben que, en caso de ser cazados haciendo trampas, serán prácticamente excluidos de sistemas de puntuación. Banneados, en el argot técnico. Los propietarios de Lienzo y del grupo La Sucursal admiten que Google Business está empezando a destacar y despuntar en el posicionamiento. Parce que esta vez sí, Google quiere apropiarse del liderazgo y Monforte pone en valor un factor que parece determinante en la percepción de hoteleros y empresarios: Google localiza la presencia en el local de los reseñadores en los últimos días o semanas. Más allá de la paranoia por registro, este hecho supone un clic en la percepción del cliente ‘real’ frente al fraude.

    Por otro lado, desde TripAdvisor admiten acusar el desgaste de estos años y haber “valorado todo tipo de opciones. La inversión en sistemas antifraude de la compañía no se puede cifrar, pero es sustancial”, comentan a esta revista. Aún así, insisten: “si un establecimiento hace las cosas bien, tendrá buenas valoraciones. Si no…”. No obstante, sus amenazas actuales no son únicamente el enfrentamiento con una parte importante del sector, ni las sospechas no probadas de influencia de plataformas como ElTenedor, ni la llegada en tromba por posicionamiento de Google Business. Algunos de los más destacados propietarios de restauración en València y Alicante advierten que a ElTenedor le empiezan a surgir competidores “muy interesantes”. Es el caso del software CoverManager, cuya acción comercial nos aseguran se está multiplicando en la Comunitat Valenciana.

    La equidistancia institucional

    Las instituciones se muestran preocupadas por la lucha constante de los empresarios frente a TripAdvisor, pero relativizan. El desgaste no solo se hace notar en la multinacional y sus verticales; al otro lado, en el bando de los líderes sectoriales, parece haberse extendido una conciencia de que una parte del crecimiento económico tiene a esta multinacional y su competencia como aliados. Más expuestos que nunca, hay una parte del discurso que parece en sintonía con que esta auditoria constante de servicio y producto solo está haciendo mejorar la oferta.

    Hosbec, la Asociación Empresarial Hotelera de Benidorm y la Costa Blanca, tiene claro que este tipo de plataformas “han venido para quedarse y que han posicionado al cliente epicentro de la gestión de la hotelería”. Aunque atisban que Google “le está ganando terreno a pasos agigantados”, admite que las empresas se han visto obligadas a “diseñar políticas específicas para atender todos los comentarios vertidos”. Admite también, que el sistema causa “disfunciones puntuales, como por ejemplo clientes que solicitan servicios gratuitos a cambio de no poner un comentario negativo”, un sistema negligente que ha surgido recurrentemente en las conversaciones con muy distintas fuentes. Sin embargo, Hosbec valora que TripAdvisor invierta “cada día más” en “herramientas para detectar comentarios falsos y deliberadamente perjudiciales”, algo que ayuda a una situación de no retorno, aceptar la existencia de estos canales de información: “es una realidad a la que debemos adaptarnos si queremos continuar siendo competitivos”.

    Por parte de la Federación Empresarial de Hostelería de València, la FEHV, creen que por parte de la compañía es “necesaria una reflexión sobre los mecanismos de control que utiliza. El problema está en la gente que hace un mal uso del portal, a través de falsedades, amparándose en el anonimato o incluso en algunos casos con amenazas a los empresarios de poner críticas negativas en el portal sino les invitan o les aplican algún descuento, o incluso gente que ponen comentarios y no han acudido nunca a ese sitio a comer”. Este hecho, por ejemplo, ha sido denunciado pública o veladamente por empresarios como Calero y otros del entorno de las playas de la ciudad de València. “La herramienta tiene que ir adaptándose y, quizá, plantearse el localizar al cliente como hace Google My Business”.

    “El valor de la reputación de un sector no puede quedar en manos de ningún monopolio, debe residir en la elección de los turistas para vivir su experiencia”, avanza la Agència Valenciana de Turisme. Sin embargo, comprende y contextualiza la vigencia de TripAdvisor empezando por la defensa de la libertad de expresión, “que debe garantizarse siempre. Los turistas son dueños soberanos de sus opiniones, como también lo son a la hora de dejarse influenciar en su toma de decisiones por plataformas online”. Desde la Generalitat creen que estas plataformas han servido para “democratizar la información”, pero admiten que “complicado garantizar la objetividad y neutralidad para no perjudicar al sector”.

    La desafección del sector con la plataforma se deja notar a través de sus voces críticas. Como sucede con las reseñas, la queja sobresale en la conversación. TripAdvisor, con 15 años de vida, ha encontrado un filón de posicionamiento gracias a ello por contenido inédito gratuito (creado por los usuarios) y permanencia en página. El caso valenciano parece algo más agriado que el resto, pero quizá existe una razón más o menos objetiva: según los datos totales de 2018, la valenciana es la autonomía peor valorada en la plataforma de entre las más turísticas. Canarias, La Rioja, Andalucía, Asturias, Extremadura, Baleares, Galicia, País Vasco, Cataluña y Comunidad de Madrid, por este orden, tienen mejor valoración media. Un ranking que desmonta la idea de que el precio marca los éxitos de la plataforma, ya que en varias de ellas el gasto por viaje es inevitablemente superior.

    **Más información sobre el estudio de Oxford Economics

    El estudio de Oxford Economics es el más reciente y ambicioso para tener en cuenta el impacto de TripAdvisor. No solo cruza los datos de la plataforma, sino que su dimensión es global incluyendo la data del Consejo Mundial de Viajes y Turismo de la Asociación de Viajes de EEUU, de la Comisión Europea de Viajes, de la Organización Mundial de Turismo de las Naciones Unidas y de 51 bases de datos nacionales, entre las que se encuentran las de los principales destinos del mundo. Por lo que se refiere a la data de TripAdvisor, Oxford Economics ha comparado datos de usuarios en la plataforma desde 2004. El resultado es uno de los más fiables sobre el alcance de la economía mundial del turismo que incluye tanto a las empresas como a sus empleados.

  • En manos de TripAdvisor

    La economía en torno a los viajes no ha dejado de crecer tras el crack de Lehman Brothers. Año tras año, las cifras solo aumentan y el turismo ya es uno de los factores de consumo más altos y extendidos del mundo: el crecimiento del sector ha superado el del PIB mundial. Ese es el titular del informe realizado por la Oxford Economics en cooperación con TripAdvisor, empresa que ha entregado todos sus datos para valorizarse gracias a la institución líder en estudios de este tipo. La influencia de esta web en el sector da vértigo: afectó de manera directa en el gasto de 460.000 millones de euros en 2017. Dicho de otra manera: la plataforma influyó en las decisiones de 433 millones de viajes a partir de las cifras consolidadas de aquel año*.

    El estudio de la OE dice que casi uno de cada 10 empleados en todo el mundo está respaldado por la actividad turística. Sin embargo, en la Comunitat Valenciana el impacto es mayor: según la Generalitat, genera el 12% del empleo directo y el 11,6% del PIB valenciano. Un PIB que, año tras año, se comercializa cada vez más online. Y ahí es donde TripAdvisor roza el monopolio en la influencia de las decisiones. Según otro exhaustivo y reciente estudio de comScore, la plataforma aglutina el 70% de las consultas mundiales, pero, sobre todo, el 60% efectivo de los pagos. La multinacional con sede en California, además de una red social, es la pasarela de pago más habitual del sector en el mundo.

    Además, la influencia monopolística de TripAdvisor España es mayor que en el resto de grandes destinos. Mientras que el 74% de sus usuarios visitan la plataforma para contratar un hotel en cualquier rincón del globo, si lo hacen en España, la consulta se eleva al 93%. La hotelería y la hostelería conviven con esta cuello de botella para su negocio. Una convivencia que, aunque solo fuera por volumen, ya sería conflictiva. Pero hay motivos para el desencuentro, al menos desde el ámbito privado. A día de hoy, es un hecho que una parte de la economía valenciana y de sus empleos está filtrada y afectada al segundo por una única plataforma. En manos de TripAdvisor.

    Una relación en conflicto

    “Nuestros clientes no están en contra de TripAdvisor, pero reclaman su derecho a no participar en la plataforma. Es muy sencillo: permita que si un establecimiento no quiere figurar en su listado, no figure. Porque esto no son las Páginas Amarillas, precisamente”. Así inicia su alegato Carlos Salinas, profesor de Derecho Mercantil en la Universitat de València y socio fundador de MA Abogados. Es el letrado que defiende la causa del Marina Beach de València. Su propietario, Antonio Calero, ha logrado algo que otros empresarios del sector han intentado antes: sentar a TripAdvisor ante un tribunal español (Audiencia Provincial de Barcelona). ¿Las razones? El daño a la imagen de su negocio a través de difamaciones y críticas supuestamente falsas en la web.

    Calero y TripAdvisor admiten estar dispuestos a llegar hasta el último tribunal posible en una carrera de desgaste económico y público que obtendrá su primera sentencia en unos meses. Salinas, experto en causas de comercio internacional y cada vez más ducho en estos conflictos online, describe para Plaza cómo sucede el proceso: “un cliente tiene la capacidad de dar de alta un establecimiento. A partir de ahí, cualquiera puede ir agregando contenido, que no olvidemos que es lo que hace grande a TripAdvisor, que se posicione espectacularmente en Google. Contenido inédito gratis. Entonces, el empresario descubre que está en la plataforma y puede reclamar el perfil. Una vez lo hace, ha de dedicar una ingente cantidad de recursos a atender peticiones, reclamaciones, etcétera. Está cautivo del sistema”. El problema, en el caso del Marina Beach, es que el local, además, tiene un difícil encaje: es restaurante de mantel, es club con piscina, es terraza de copas y es discoteca. Las quejas singulares por alguno de todos estos servicios acaban influyendo en cualquiera de los otros espacios.

    “En cualquier caso, todas las causas que existen de este tipo, son un enfrentamiento de David contra Goliath. Los equipos jurídicos de TripAdvisor o Amazon –defiende también otra causa en València contra esta plataforma comercial– son brutales”. A su demanda, cabe reconocer que existen dos vías para cancelar la existencia del negocio en TripAdvisor: que el negocio desaparezca (y se justifique, documentalmente) o que sufra un cambio profundo por reforma, nombre o propiedad. La única posibilidad de interlocución al respecto, una vez tomada la decisión de abandonar el sistema, pasa por la interlocución con Estados Unidos. Sin embargo, hablar con TripAdvisor España no ha sido complicado. ¿Qué tiene que decir la plataforma más influyente de la constante sospecha de convivir con el fraude?

    Al habla con TripAdvisor

    “Recibimos 250 comentarios cada minuto en todo el mundo, pero antes de que nada se publique, todo pasa un control antifraude cada vez más complejo”. El lema más actualizado de la plataforma es: “sabemos que para que una opinión sea útil tiene que ser auténtica”. Desde Madrid admiten que “cientos de técnicos”, en una colmena global y multidisciplinar, trabajan en oficinas por todo el mundo para evitar la sospecha. Hay control de IP’s, cortafuegos de palabras malsonantes y filtros automáticos que combinan distintas variables. Sin embargo, a día de hoy, por ejemplo, se puede acusar sin pruebas de delitos al propietario de un restaurante y que el comentario permanezca. Más allá de este extremo, se pueden comprar reseñas en positivo a golpe de clic.

    Desde la revista Plaza mostramos a TripAdvisor algunos de estos proveedores de reseñas online. Paquete básico: 1 reseña, 12 euros. Business: 10 reseñas, 115 euros. Premium: 30 reseñas, 340 euros. Ofrecen confidencialidad, edición, informes y hasta alientan a que se escriba cada cual su reseña. Al gusto. Comprobamos la efectividad del sistema. En caso de no incluir el texto, la empresa llama y realica un cuestionario básico que inspira el texto final. El proceso debemos hacerlo para establecimientos distintos, incluso fuera de la Comunitat Valenciana. En caso de que el día de mañana TripAdvisor descubra a un usuario fraudulento –en realidad, son usuarios aparentemente reales, con una actividad más o menos activa en la plataforma– puede suspender y penalizar en el ranking al establecimiento.

    Descrito el proceso y mostrada la plataforma, TripAdvisor admite que todo lo que pueden hacer –y hacen– pasa por denunciar el hecho y colaborar con la Policía. Y ponen en valor una sentencia pionera en Italia, donde el año pasado el dueño de una de estas webs que ofrecen críticas positivas fue condenado a 9 meses de prisión y una multa de 8.000 euros. Desde 2015, la multinacional californiana ha puesto fin a 60 compañías de venta de reseñas en el mundo. Ninguna de ellas en España, donde la proliferación de críticas en positivo sigue produciendo una distorsión del sistema. En ciudades medianas, desde Vinarós a Torreviaja, desde Peñíscola a Cullera, la compra de unas decenas de reseñas positivas puede trastocar decisivamente un ranking.

    Sospechas y certezas sobre ElTenedor

    Para una parte del sector turístico, el conflicto de influencia con TripAdvisor no tiene tanto que ver con su plataforma, sino con su influencia comercial en el sector. Convertida ya definitivamente en una red social de viajeros, la más importante del mundo con más de 500 millones de usuarios, lo cierto es que la plataforma ejerce de enlace a compras relacionadas de todo tipo. Y con un gran margen de acceso en ese marketing de afiliados al máximo nivel. Pero no solo eso: es la propietaria de la que en 2014 era la plataforma de reservas más importante en Europa, Lafourchette, compañía francesa que compró por algo más de 100 millones de euros y que era propietaria de su versión española: ElTenedor.

    ElTenedor es a ojos de los usuarios un recomendador online con opción a reserva de mesas. Sin embargo, su impacto va mucho más allá: es el software más utilizado de España en el ámbito gastronómico. Por un fee (precio recurrente mensual) muy económico, restaurantes de todo tipo de ticket tienen un servicio inmejorable para ofrecer sus mesas online. Si la reserva es efectiva, TripAdvisor recibe dos euros por comensal. Javier de Andrés, premio nacional al Mejor Director de Sala y copropietario del grupo La Sucursal, pone en valor “el software imbatible de ElTenedor. Nosotros estamos muy contentos. Es muy ágil, accesible y nos genera una información valiosa sobre nuestra actividad. Además, elegimos la cantidad de información que compartimos con ellos”. Entre otros activos comerciales, ElTenedor, es decir, TripAdvisor, posee el bagaje comercial de los tickets de miles de restaurantes en Europa. Una información de horarios, estacionalidad, escandallo, precios, etcétera, cuyo valor sectorial y comercial es difícil de imaginar.

    Pero la influencia va más allá: ElTenedor también es prescriptor. Tiene su propia selección de restaurantes, su propio sistema de puntuación y, quizá lo más importante, una línea directa con los restaurantes. Desde esta plataforma y desde TripAdvisor combaten un “bulo” contra el que luchan desde que sucedió la compra: “no, si formas parte de ElTenedor no tienes derecho a que te quiten reseñas negativas en TripAdvisor”. Dos operadores valencianos con varios restaurantes en cada caso en la capital y en Gandía, precisan que lo que sí se crea con ElTenedor es “una línea directa de interlocución. Y eso no tiene precio”. Aunque prefieren no revelar su identidad, también admiten que TripAdvisor tiene esa suerte de línea directa a través de un sistema de pago: el servicio TripAdvisor Premium. Una atención preferente que se fundamenta en una página comercial más profesional y optimizable.

    No obstante, otros poseedores de la plataforma no están tan contentos como de Andrés. Por ejemplo, en el caso de María José Martínez, del restaurante gastronómico Lienzo, se acusa que la moneda propia de la plataforma, los yums, se hayan convertido en un problema: “si acumulas 20 euros de yums y vas a un restaurante, los 20 euros los asume el restaurante íntegramente”. Cabe destacar que ese sistema de premios al usuario no es obligatorio. Martínez, no obstante, distingue en los beneficios de ElTenedor frente a TripAdvisor: “las valoraciones en ElTenedor las hacen usuarios que han ido a tu restaurante. Ante eso, nosotros no podemos estar más a favor. En algún caso nos ha ayudado a mejorar y nuestra percepción es mucho más profesional”. Entre otras cuestiones, porque asegura seguir recibiendo propuestas para crear reseñas, algo que “no puede evitar que desconfíes del sistema”. Un sistema que sabemos, estadísticamente, es un embudo para el consumo hotelero, gastronómico y para el resto de gastos menores del sector turístico.

    La venta de reseñas positivas y negativas

    En primera persona, el caso de Lienzo o de los cocineros que prefieren no identificarse no es único. Nerea Monforte, copropietaria de la empresa familiar Mon Orxata, asegura acumular desgaste y frustración en su búsqueda por ‘salirse’ de TripAdivsor. Como en el caso de Calero, asesorada legalmente y en trámites, su solicitud es la de quedar excluida de la plataforma: “somos una empresa familiar y llevamos años gestionando las frustraciones de la gente. Para colmo, tenemos dos locales situados a unos pasos a pie, uno en frente del otro, y son la prueba de la arbitrariedad del sistema. Teniendo el mismo tipo de público y oferta, uno está relativamente bien valorado y el otro todo lo contrario. ¡Y trabaja el mismo equipo!”.

    Esos dos locales son Casa Orxata y Suc de Lluna, ambos en la parte superior de la galería comercial del Mercado de Colón. En su caso, la redirección de sus quejas es un código postal de Massachusetts, donde se encuentra la sede legal de la compañía. El desencanto por ausencia de un interlocutor válido de cara a sus pretensiones –en caso de tener cualquier conflicto con una crítica, sin ser Premium, TripAdvisor responde a través de un teléfono de atención al cliente– es mayor “cuando seguimos recibiendo ofertas, cara a cara, de escritura de reseñas positivas o negativas contra la competencia. Nuestra sensación es la de que no hay control y que nosotros no queremos participar de este modelo. No nos aporta nada, solo problemas”.

    Nuevas amenazas para TripAdvisor

    En respuesta a la revista Plaza, TripAdvisor admite que el caso de la sentencia italiana marca un precedente y alumbra el camino. Advierten que no se detendrán por recursos frente a quienes ofrecen estos servicios. Es más, los restaurantes saben que, en caso de ser cazados haciendo trampas, serán prácticamente excluidos de sistemas de puntuación. Banneados, en el argot técnico. Los propietarios de Lienzo y del grupo La Sucursal admiten que Google Business está empezando a destacar y despuntar en el posicionamiento. Parce que esta vez sí, Google quiere apropiarse del liderazgo y Monforte pone en valor un factor que parece determinante en la percepción de hoteleros y empresarios: Google localiza la presencia en el local de los reseñadores en los últimos días o semanas. Más allá de la paranoia por registro, este hecho supone un clic en la percepción del cliente ‘real’ frente al fraude.

    Por otro lado, desde TripAdvisor admiten acusar el desgaste de estos años y haber “valorado todo tipo de opciones. La inversión en sistemas antifraude de la compañía no se puede cifrar, pero es sustancial”, comentan a esta revista. Aún así, insisten: “si un establecimiento hace las cosas bien, tendrá buenas valoraciones. Si no…”. No obstante, sus amenazas actuales no son únicamente el enfrentamiento con una parte importante del sector, ni las sospechas no probadas de influencia de plataformas como ElTenedor, ni la llegada en tromba por posicionamiento de Google Business. Algunos de los más destacados propietarios de restauración en València y Alicante advierten que a ElTenedor le empiezan a surgir competidores “muy interesantes”. Es el caso del software CoverManager, cuya acción comercial nos aseguran se está multiplicando en la Comunitat Valenciana.

    La equidistancia institucional

    Las instituciones se muestran preocupadas por la lucha constante de los empresarios frente a TripAdvisor, pero relativizan. El desgaste no solo se hace notar en la multinacional y sus verticales; al otro lado, en el bando de los líderes sectoriales, parece haberse extendido una conciencia de que una parte del crecimiento económico tiene a esta multinacional y su competencia como aliados. Más expuestos que nunca, hay una parte del discurso que parece en sintonía con que esta auditoria constante de servicio y producto solo está haciendo mejorar la oferta.

    Hosbec, la Asociación Empresarial Hotelera de Benidorm y la Costa Blanca, tiene claro que este tipo de plataformas “han venido para quedarse y que han posicionado al cliente epicentro de la gestión de la hotelería”. Aunque atisban que Google “le está ganando terreno a pasos agigantados”, admite que las empresas se han visto obligadas a “diseñar políticas específicas para atender todos los comentarios vertidos”. Admite también, que el sistema causa “disfunciones puntuales, como por ejemplo clientes que solicitan servicios gratuitos a cambio de no poner un comentario negativo”, un sistema negligente que ha surgido recurrentemente en las conversaciones con muy distintas fuentes. Sin embargo, Hosbec valora que TripAdvisor invierta “cada día más” en “herramientas para detectar comentarios falsos y deliberadamente perjudiciales”, algo que ayuda a una situación de no retorno, aceptar la existencia de estos canales de información: “es una realidad a la que debemos adaptarnos si queremos continuar siendo competitivos”.

    Por parte de la Federación Empresarial de Hostelería de València, la FEHV, creen que por parte de la compañía es “necesaria una reflexión sobre los mecanismos de control que utiliza. El problema está en la gente que hace un mal uso del portal, a través de falsedades, amparándose en el anonimato o incluso en algunos casos con amenazas a los empresarios de poner críticas negativas en el portal sino les invitan o les aplican algún descuento, o incluso gente que ponen comentarios y no han acudido nunca a ese sitio a comer”. Este hecho, por ejemplo, ha sido denunciado pública o veladamente por empresarios como Calero y otros del entorno de las playas de la ciudad de València. “La herramienta tiene que ir adaptándose y, quizá, plantearse el localizar al cliente como hace Google My Business”.

    “El valor de la reputación de un sector no puede quedar en manos de ningún monopolio, debe residir en la elección de los turistas para vivir su experiencia”, avanza la Agència Valenciana de Turisme. Sin embargo, comprende y contextualiza la vigencia de TripAdvisor empezando por la defensa de la libertad de expresión, “que debe garantizarse siempre. Los turistas son dueños soberanos de sus opiniones, como también lo son a la hora de dejarse influenciar en su toma de decisiones por plataformas online”. Desde la Generalitat creen que estas plataformas han servido para “democratizar la información”, pero admiten que “complicado garantizar la objetividad y neutralidad para no perjudicar al sector”.

    La desafección del sector con la plataforma se deja notar a través de sus voces críticas. Como sucede con las reseñas, la queja sobresale en la conversación. TripAdvisor, con 15 años de vida, ha encontrado un filón de posicionamiento gracias a ello por contenido inédito gratuito (creado por los usuarios) y permanencia en página. El caso valenciano parece algo más agriado que el resto, pero quizá existe una razón más o menos objetiva: según los datos totales de 2018, la valenciana es la autonomía peor valorada en la plataforma de entre las más turísticas. Canarias, La Rioja, Andalucía, Asturias, Extremadura, Baleares, Galicia, País Vasco, Cataluña y Comunidad de Madrid, por este orden, tienen mejor valoración media. Un ranking que desmonta la idea de que el precio marca los éxitos de la plataforma, ya que en varias de ellas el gasto por viaje es inevitablemente superior.

    *Más información sobre el estudio de Oxford Economics

    El estudio de Oxford Economics es el más reciente y ambicioso para tener en cuenta el impacto de TripAdvisor. No solo cruza los datos de la plataforma, sino que su dimensión es global incluyendo la data del Consejo Mundial de Viajes y Turismo de la Asociación de Viajes de EEUU, de la Comisión Europea de Viajes, de la Organización Mundial de Turismo de las Naciones Unidas y de 51 bases de datos nacionales, entre las que se encuentran las de los principales destinos del mundo. Por lo que se refiere a la data de TripAdvisor, Oxford Economics ha comparado datos de usuarios en la plataforma desde 2004. El resultado es uno de los más fiables sobre el alcance de la economía mundial del turismo que incluye tanto a las empresas como a sus empleados.

  • Eindhoven: pornografía para diseñadores y hedonistas

    Publicado originalmente en Guía Hedonista

    De los viajes hay que escribir en caliente, pero una vez aterrizado. Así uno todavía recuerda el impacto de no haberse encontrado ni un excremento de perro por la calle pese a la escasa presencia de trabajadores de la limpieza. Así, al contraste con las primeras horas en casa, uno se queda mirando al infinito al rememorar que ha sido incapaz de tomarse un café al que ponerle peros durante el viaje. Eso, o que ha tenido la sensación de ser uno de los no muchos turistas de la ciudad, algo que sin duda ayuda a creer que está conociendo verdaderamente el entorno real del sitio que visita. Y todo eso, en este caso tan reciente, en una ciudad que respira diseño, arquitectura y civismo por los cuatro costados. Un golpetazo de calidad de vida en el que, además, cabe la posibilidad de ser muy hedonista. Hablamos de Eindhoven.

    En lo que respecta al aspecto gastronómico, es difícil pasar por alto que en la quinta ciudad por población de Holanda hay una especie de embajada valenciana en la casa de Adrián Zarzo. O en sus casas, mejor dicho: Zarzo, Valenzia o Bodega. El primero es el que posee una Estrella Michelin, pero más allá del buque insignia, situado a los pechos del canal Dommel, Valenzia (Big Gourmand para Michelin) posee una terraza envidiable. Midiendo los tiempos, se puede atravesar la cocina fusión de base mediterránea de este local por menos de 40 euros. Y ese nivel de precio podemos encontrar en el muy recomendable Umami (Big Gourmand para Michelin), restaurante de cocina asiática moderna donde mariscos, pescados frescos y verduras (encurtidas o genialmente interpretadas) marcan la carta. 

    Cualquiera de los citados serviría para epatar al turista, pero la lista es extensísima y en las cotas más exigentes incluiría seguro el Wiesen o el De Karpendonkse Hoeve, ambos Estrella Michelin. El primero, muy cerca de una experiencia elitista en ambiente y presentación de platos de alta cocina; el segundo, algo más próximo a ideas tradicionales y la cocina clásica del entorno en una auténtica casa de campo de Eindhoven. Son ejemplos de un nivel gastronómico muy alto que, como ya nos comentó Zarzo en la conversación enlazada de hace unos meses, deriva de una alta cultura en lo que a la creación culinaria se refiere. Sin mencionar quedan hasta tres locales con dos Estrellas, pero no deja de ser una fotografía del nivel.

    Ruta hedonista

    Lo mejor de la Champions no son tanto todos esos jugadores, sino el segundo equipo y la cantera que tan próxima nos resulta en Guía Hedonista. Una ruta básica para un día cualquiera pasaría por salivar en este orden: desayuno en Lucifer, que además de unos sandwiches elaborados con la sabiduría del maligno, posee un cruasán con mantequilla y mermelada que se sitúa entre una de las cinco cosas que hay que vivir sí o sí en Eindhoven. El café, apasionante. El almuerzo le corresponde a una de las hamburguesas de Mr. Sister, solución para cualquier mediodía (ojo, comen entre las 12 y las 13h. Por suerte, casi todos los locales son non stop kitchen, pero si quieres compartir biorritmo, baste decir que a las 18h han cerrado todas las tiendas). Vegana y clásica, ideales. El aperitivo, para ir aproximándonos al espíritu diseñil de la ciduad, lo haríamos en el Cafe 100 Watt. La enésima fábrica reconvertida a micro market de artesanos contiene un delirio de craft beers y tapas a orillas del Dommel. Por último, la cena más desenfadada puede suceder en el Down Town Gourmet Market. De poke bowls a pizza pasando por sushi o cocina vietnamita. En este mercado gastronómico, si el tiempo acompaña, la noche sirve también para saciar distintos apetitos desde distintas afinidades.

    La ruta propuesta tiene muy en cuenta que la distancia entre todos los mencionados no superará los 500 metros. En algunos casos, como el de Lucifer y Mr. Sister, pared con pared. El tamaño de la ciudad es una delicia, pero más lo es todavía llegar en bici a otros polos de interés creativo en lo gastronómico. Como por ejemplo el que te lleva a la zona de Strijp-s, done en apenas unos metros encuentras el popular restaurante Radio Royaal –si todos son carne de Instagram, este es el entrecot–, Pastryclub o el sanote Ketelhuis. En apenas un área de 50 metros, donde los estudios de creadores se recrean en los espacios antiguamente ocupados para Philips para la construcción de equipos, heladerías, herbolarios, tiendas de vinos, salas de conciertos y hasta un restaurante indonesio conforman otro de los barrios de interés en Eindhoven.

    Diseño por un tubo (de Philips)

    Cuando uno pasa por la plaza del Ayuntamiento de Eindhoven y ve que todo el mobiliario urbano de la misma son dos instalaciones de skate, algún tipo de modernidad intuye. Porque no es solo que esas sean las únicas dos instalaciones; es que la plaza en sí es un gran espacio abierto en el que a lo largo del día –especialmente niños y muy jóvenes– practican con sus bicis, patines y patinetes. Y eso es lo que sucede, en tremendo contraste con la feria de las franquicias que es la plaza del ayuntamiento más propia. Pero no es una pose, porque Eindhoven tiene el skate park bajo techo más grande de Europa (en la quinta ciudad por población de un país con 17 millones de habitantes). Ese lugar es Area 51, donde el solo hecho de ver a tanta gente patinar ya le evade a uno hacia algún pensamiento imprevisto y creativo.

    Entre los tópicos de la ciudad se encuentra el que tiene que ver con su inminente Eindhoven Market Faire. La feria de creadores que rima con una realidad: es la ciudad con mayor número de patentes por habitante año tras año. Y eso tiene mucho que ver con Philips, porque si bien fue Edison quien se adjudicó el invento de la bombilla, en Europa fue la familia Philips quien la fabrico principalmente. No se quedaron ahí: el Museo Philips, situado ante unas majestuosas, modernas e interesantes facultades de diseño gráfico e industrial, muestra toda la historia del siglo XX a través de esos objetos cotidianos a los que llamamos electrodomésticos. Es una primera pista de una escalada de diseño que abarrota la ciudad, porque no es normal que en las decenas o centenas de oficinas vistas a través de las grandes cristaleras –muchísimo cristal; muchos meses en gris al año– la cantidad de mobiliario de alto diseño sea tan desmesurada.

    De hecho, en el apartado gastronómico el diseño parece de otra liga. La influencia constante por estándares de calidad altísimos en diseño impregna toda la ciudad. Y los ejemplos son como de ida y vuelta, pero con un polo de atracción particular en la fábrica, taller, estudio, tienda de muebles y souvenirs que tiene Piet Hein Eek. Este muy popular diseñador mantiene su base de operaciones en Eindhoven. Encargado de idear cada año –desde hace muchos– el restaurante del Salone del Mobile de Milano está allí trabajando mientras algunos empleados se encargan de dirigir las visitas. 

    A unos 5 minutos en bici del centro de Eindhoven, pocos lugares pueden ser más inspiradores para diseñadores, interioristas y arquitectos. Piet no solo tiene allí su estudio –cuando llegamos, como si de un anuncio se tratara, delineaba frente a su tecnígrafo rodeado de jóvenes diseñadores–: mantiene en su factoría dos espacios expositivos con artistas internacionales.

    Excursiones, parques y más café

     Los carriles bici no se acaban nunca, como pudimos comprobar hasta llegar al Van Gogh Bicycle Path: unos 500 metros de carril bici, a una hora andando del centro de Eindhoven, donde La noche estrellada (1889) aparece en la más absoluta oscuridad en el suelo de ese carril bici. Dos minutos antes de llegar, parece una locura haber llegado hasta el lugar –sin que los carriles bici hayan cesado en ningún momento–, pero luego, la experiencia nocturno de la pintura fluorescente y las formas vangoghianas dan sentido al viaje. Uno más que conviene hacer en bici, herramienta por la cual se consumen sus muchos museos y galerías de arte privada en apenas dos o tres días. Eso sí, entre los museos, por su situación y presencia arquitectónica externa, pero por su ambición expositiva interna, merece especialmente la pena destacar el Van Abbemuseum. Un museo de arte moderno y contemporáneo también impropio para 250.000 habitantes.

    Los futboleros también verán inserto el majestuoso Philip Stadium del PSV Eindhoven según lleguen del coqueto y eficaz aeropuerto, súper conectado con las grandes ciudades europeas. Más allá de su propio museo del fútbol, más allá del también sui generis Mu artspace, más merece la pena una visita a la Design huis (otra escuelita de diseño de puertas abiertas), un desayuno más en Meneer de Boer o un café en CoffeeLab (dicen que no de los mejores del mundo; sin duda, muy premiado). En bici, nada de todo esto ni de lo anterior, a más de 5 o 6 minutos. Y todo ello regado con un alto grado de hospitalidad y afabilidad, propio de una ciudad que, como decíamos, está muy lejos de sentir el temblor del turismo de masas. Ni siquiera su interesante catedral neogótica o el resto de emplazamientos religiosos tienen más población que la que profesa su credo.

    Eindhoven, ciudad que fue española durante décadas y por la que el todavía Imperio –o sus rescoldos– vertió su sangre, sufrió una auténtica devastación tras la Segunda Guerra Mundial. Por ello, en parte, el diseño de sus propias calles es de una racionalidad aplastante. Un diseño de fuera adentro de las casas que, en el 95% de los casos, no superan las dos alturas. Cada distrito parece repartirse un único rascacielos, siempre con usos hoteleros, hosteleros e incluso culturales. Por ese motivo, las ofertas de apartamentos vacaciones o vivienda compartida en la ciudad –salvo malas excepciones– resultan de lo más estimulantes para un urbanita. Hasta en eso se transpira calidad de vida que, por otro lado, sorprende en los precios de sus supermercados: pescado y carne, entre muchas otras cosas, son incluso algo más baratos que en España.

    Por todos estos motivos y muchos otros, por la facilidad de encontrar alojamiento a un precio muy competitivo y por la cantidad de enlaces de su aeropuerto, Eindhoven bien merece unos días. 

  • Influencers, sus hijos y la publicidad encubierta

    Publicado originalmente en Guía Hedonista

    La publicidad online ha vivido al pairo del control que el sector publicitario se autopatrocina ante el Estado y ejerce a través de Autocontrol. Ese es el nombre de la plataforma que vela porque el contenido de cualquier inserción promocional, por tierra, mar o aire, sea «veraz, legal, honesto y leal». Todo impacto, menos aquel que circulaba en el espacio online y para la cual, el mismo sector, no ha tenido ninguna prisa por regular. De manera consciente, han pasado años desde que las agencias han iniciado sus estrategias de marketing a partir de influencers para colocar con audiencias millonarias –seguidores– productos nada aconsejables para la dieta habitual, pero bambando sin la menor indicación de que allí hay patrocinio en las redes sociales. Indistintamente, galletas 0% materia grasa, zumos detox y hasta el fuet de turno. Como si de una elección libre y desinteresara se tratase, pero con el impacto de un altavoz personal con una gran capacidad de llegada en millones de personas.

    Han sido precisamente otros influencers, los divulgadores en nutrición, los que han ido poniendo a cada cual en su sitio durante ese tiempo. Sin embargo, en las últimas semanas han sucedido un par de colisiones en la cronología de los acontecimientos que bien merecen una reflexión sobre nuestros hábitos de consumo alimenticio y publicitario. Sobre todo, de este último. La impunidad con la que el sector publicitario ha hecho uso de esos espacios de amplia comunicación para colocar sus intereses sin que estos llegaran al público como intercambios de dinero tiene los días contados: la nueva Ley de Servicios de la Sociedad de la Información y del Comercio Electrónico propondrá multas de hasta 30.000 euros para los influencers que no adviertan en el post de turno que lo que allí sucede es publicidad. Y la razón es tan vieja como la rueca: en una sociedad de la comunicación justa, no es posible la publicidad encubierta.

    Lo grave de la situación se ha evidenciado con algunos de los últimos post del divulgador científico Aitor Sánchez, más conocido como Mi dieta cojea (nombre de su libro más popular y de usuario en las redes sociales). Sánchez señaló recientemente el agravante en el que habían incurrido algunas de esas súper marcas personales al ‘añadir’ a sus hijos a las imágenes promocionales por las cuales las marcas les pagaban. Como generando una validación difícilmente de mayor valía que la de incluir en la alimentación de sus hijos aquellos productos que él califica con toda propiedad «malsanos». Algo que ocurría además, con el sonrojo con el que cualquiera advierte un día que, de repente, ocho de las 50 cuentas más seguidas de España decide comer galletas Fontaneda de manera sincronizada y, una semana después, fuete de Casatarradellas. Por supuesto, con alguna excepción, sin advertir que lo que allí sucede es publicidad. ¿Quién quiere hacer spots en televisión con este margen de penetración y tergiversación de la realidad?

    En la primera de sus publicaciones, Sánchez replicó tal cual las imágenes. Los rostros de los menores no habían sido ocultados por sus padres o tutores, por lo que mientras que ellos no habían cometido ninguna falta, seguramente Sánchez sí lo había hecho. Los fotógrafos de prensa con los que trabajamos nos advierten que, a día de hoy, publicar la imagen de un menor incluso para los medios de comunicación es prácticamente imposible. De hecho, curiosamente o no, solo los tutores legales –y de momento también en sus redes sociales– podrían tener esa posibilidad. Así que la polémica se centró en esto dejando en un segundo plano aquello que quería denunciar el divulgador: que la publicidad de alimentos «malsanos» era una agresión a la salud pública. Y lo es, porque, además, quién lo hace utiliza su posición de poder para extender unos hábitos de consumo deformados. Deformados en favor de un interés mercantil y que no están desligados de que una gran mayoría de las enfermedades y muertes en las sociedades de países como España estén relacionadas con graves conflictos conductuales en el estilo de vida.

    Sánchez reculó, tapó las caras de los menores se disculpó y pidió que se hablara del otro tema: de promocionar alimentos mal sanos y aprovechar una posición de poder comunicacional para extender hábitos negativos para salud (y la economía) públicas. La principal dialéctica llegó a partir de la repostera Alma Obregón. En una alocución sobre la exigencia de libertad para comunicar lo que buenamente le plazca, con el resquemor de poner en tela de juicio la alimentación de su hijo, la cocinera levantó una ola de reacciones en defensa del mal comer. En defensa de alimentar a cada hijo como viniera en gana la cosa. Una vez más, la incapacidad por acudir al debate de fondo brilló con todo su esplendor. 

    Lo sorprendente de la reacción –no tanto de la repostera, quien tiene todo el derecho a réplica y a argumentarse (aunque en el fondo de la cuestión no lleve las de ganar)– fue el ataque a Sánchez. Un ataque contra la divulgación científica que, como no podría ser de otra manera, lo que trata es de señalar que los emporios alimentarios sostienen desde hace más de un siglo la creación de un sistema alimenticio nocivo para la sociedad. Nocivo para la economía de todos y en la que el uso de una posición de poder para sostener aquello que nos mata lentamente, positivo no es. Obregón y el resto deben hacer con su libertad lo que verdaderamente les plazca. Lo hacemos. Tenemos placeres y necesidades culpables y somos el animal ambiental más influenciable por su entorno posible. Por eso, la gestión pública también debe estar al servicio de evitar que una mala conducta se extienda. En este caso no solo se extiende, sino que se multiplica exponencialmente bajo ese autoncontrol todavía inexistente en el espacio online.

    Por desgracia, la reacción de una parte de la sociedad a aquello que nos cuesta oír –y más hacer; dejar de comer basura– sigue siendo la de matar al mensajero. El ejercicio de desaprender un siglo de malos hábitos alimenticios no es sencillo, pero frente a este solo hay dos actitudes posibles: la de aceptar que progresivamente debemos hacer desaparecer ese establishment que nos engaña a su favor para comer ‘alimentos’ innecesarios o bien dejar que la alimentación y la falta de ejercicio físico se convierta en nuestra principal causa de muerte. Como alguna vez ha dicho el propio Sánchez, los humanos nos matamos desde hace siglos con bastante pericia. Sin embargo, nuestra civilización se va a definir por ser la primera en matarse a sí misma. O aceptamos que el entorno en el que comprendemos la alimentación y el modo de vida está viciado en favor de una industria que solo beneficia a sus accionistas o sucumbiremos como especie a nuestro propio ridículo.

  • El Mesó de Nazaret: el sueño de una noche de verano entre salazones, ahumados y vida

    Publicado originalmente en Guía Hedonista

    La intensidad impregna las horas que se pasan en la terraza de este ‘recién llegado’ a la plaza de la iglesia en el corazón de Nazaret. Décadas de sabiduría en la captación de producto y proveedores se ocultan entre el gentío y los niños jugando con la pelota hasta la medianoche (¡milagro!)

    A ver, mira: es julio en València y sobrevivir a lo cotidiano con una media de 30 grados a la sombra no es sencillo. Que yo sé que intentamos hacer como si nada, como posando con la camisa tipo test de Rorschach y la mejor de las actitudes. Por sonrisa no es, pero no es sencillo. Es regular. Regular mal. Nos duchamos cuantas veces nos lo permite el turno partido y hasta los hay que dejan la bañera llena para lanzarse a la charca nada más llegar a casa. Hipopótamos urbanos. En esas estamos, posando lo indecible y aceptando amistades en Facebook a cambio de piscina.

    A mitad de cualquier hora, sorprendentemente más sofocante que la anterior, después de cualquier mini trayecto entre aire acondicionado y aire acondicionado, vemos sudar un pared de gotelé y por un instante soñamos con lo inmediato: soñamos una noche de verano de terraza y plaza del pueblo con banderines. Una noche de verano donde no se oiga a los coches (ni siquiera su murmullo) y los niños jueguen a la pelota hasta tocarle las ídem a alguien. Una noche de martes o miércoles, de cuando se pueda, quizá de fin de semana, pero sin prisas al bajar la temperatura para abrir la despensa y la bodega.

    El origen

    El Mesó es ese milagro tan propio de las Cocinas del Underground que tanto nos gustan. Porque tiene huevas de mújol que haya que acordarse de nuestro barrio más portuario para comerse algunos de los mejores ahumados, salazones y quesos artesanos llegados hasta València. Pero sí, allí están, en este local que desde hace apenas unos meses (enero de 2018) regenta uno de los tipos más carismáticos del buen comer en la ciudad: Pedro Merino. 

    Sí, Pedro es el gerente y camarero que durante los últimos 30 años ha dado servicio y conocimiento en Jomi. Es escrupulosamente respetuoso y distante con su salida, a la que le atribuye ganas de iniciar aventura por su cuenta y haber encontrado el momento y el local más adecuado… Al menos, para empezar. Responsable de comandas y mediador de cada producto y proveedor en la barra de referencia del barrio, ahora lidera El Mesó y sabe perfectamente –con cada cliente– de lo que se habla.

    La virtud de cantar la carta

    Pegado al coqueto mercado municipal de Nazaret, en una plaza peatonal que en unos minutos nos traslada a una sensación de pueblo impropia de la tercera ciudad de España por habitantes, se abre siete días a la semana El Mesó. Merino admite que en el arranque lo están dando todo y desde las 8am hay servicio para un barrio que ha elegido. Es donde vive, y aunque es consciente de que con el producto premium que da podría sacar tickets de vértigo en Ruzafa o El Carmen, ha decidido hacerlo desde casa. «Vivo ahí al lado y estar a un paso de los hijos, de cualquier historia, era importante».

    -¿Está respondiendo el barrio?
    -Inmejorable. Eso sí, damos servicio para todos. Todo el día.
    -¿Y la ciudad?
    -También, aunque no hago nada de publicidad. Yo lo de las redes sociales lo llevo jodío… pero con el boca a boca es suficiente.

    Merino llevaba 30 años adquiriendo un conocimiento que ahora se abre en su propio local como si tal cosa. Conocimiento de producto y relación con proveedores. Es la cosa. A partir de ahí, vamos a hacer una serie de advertencias para escrupulosos del canon aséptico gastronómico. Principal primera: no hay carta. ¡Muchas gracias! Todo se canta y todo se comenta. El camarero te conoce en un tris. Te atiende. Si quieres saber los precios, pasa. Pero ellos te dicen. Tú les dices. Cuánta falta hace hablar primero para dejarse llevar después. 

    El ambiente

     Ambiente de terraza de verano, sillas de plástico y mantel de papel. Sí, no pasa nada. Lo que se reparte en la mesa merece el viaje y repele el posado (mejor). «Lo que doy es calidad. Lo más importante, que sé lo que ofrezco, que sé lo que me gusta y que puedo hablar de ello. El objetivo está claro. Sé quién soy y qué hacemos, por eso estoy muy a gusto aquí en Nazaret«, comenta. Le acompaña un equipo base entre los que se encuentra la cocinera Ana Delgado (también esposa) y su hermana, Luisa Merino. 

    Con poco personal más, el marchamo de los precios le hace trabajar al límite: «prefiero que salgan 10 platos que uno, pero cada uno de los proveedores y cada uno de los productos son casi secretos». Le preguntamos por algunos de ellos y los hay sagrados. «El tomate, no te lo voy a decir», sonríe Merino. Los pescados son del Sur, con Murcia quizá como foco más destacado. En el plato de ahumados hay arenques (con mostaza vieja y al natural), caballa (en frío y con especias) y pez espada. Se caba con este último, que quizá sobresale por frescura. Es decir, por textura e intensidad. 

    Merino repasa el orden en el cual debe dejarse llevar el comensal. Y es importante precisamente por eso, por la intensidad. Pero en conjunto, mientras noto la tensión en las paredes traseras de la boca al final del plato, me pregunto qué haría un autobús de japoneses ante una vianda semejante. Como intuyo que ni Guardian ni Monocle pasarán hasta dentro de un tiempo por El Mesó, hay que aprovecharse… 

    Segunda advertencia: hay bullicio en la calle. Hemos dicho que hace calor y los niños juegan. Más que molestar, alegra que estén al fresco mientras los Merino Delgado no tienen mucha prisa. La experiencia de ahumados puede dar paso a la de los salazones –aquí todo viene intensito, otra vez–, donde hay bonito seco, mojama de Isla Cristina y huevas de maruca, mújol y atún. El producto manda todo el tiempo y exige refrescarse con cada uno de ellos. Más de una vez.

    El secretismo con los proveedores deja entrever que algo le cae del Mercado Central, otras cosas de hacer algún viaje de tanto en cuanto y la mayoría de pequeños distribuidores gourmet. En el caso de los quesos, Merino asegura que las referencias «no las encontrará nadie en El Corte Inglés. Y difícilmente en València. Si me quiero distinguir y desde aquí, tengo que ofrecer algo distinto». Más fuertes, más suaves. Como con cualquier otra cosa, lo importante en El Mesó es marcar unas directrices y dejarse llevar. 

    La bodega no desmerece al producto. Sí, en mantel de papel, pero si alguien lo necesita puede pedir un Vega Sicilia: «tienes que tenerlo. Si alguien lo quiere, tienes que dar servicio». No obstante, lo importante de sus vinos está en la selección que ha adecuado a la carta. Ribera del Duero y Rioja bastante asequibles, pero muy elegidos. Un trabajo de etiquetas que ahora puede aplicar a un precio que, de momento, es sensiblemente inferior al de Jomi.

    Sepionet, calamares y lo que rime con mar es deseable probarlo, aunque lo mejor es confiarle a Pedro la comanda –preguntando por frescos– tras intercambiar impresiones. Las bravas («sin allioli, como deben de ser, salvo que se pida») no destacan, pero sí quizá los platos más elaborados y que rompen un tanto la carta hacia arriba: foie con salsa de higos, rabo de toro desmigado sin hueso o confit de pato. Por ahí va la cosa. Lo que sería un crimen a cualquier hora, cualquier día, es prescindir del tomate –del Perelló o de muy cerca, aunque no tengamos el detalle– con bonito y aceite de oliva. 

    El Mesó continúa su vida rutilante con desayunos y almuerzos como un bar más de Nazaret. A mediodía y por la noche se transforma (la carta está siempre disponible), moldeándose a una clientela que ya vimos que también llega del resto de la ciudad. Los fines de semana ha empezado a complicarse tocar mesa en terraza, «pero es que no entiendo por qué no hay que celebrar un martes. Un martes aquí es un buen día para celebrar», dice Merino. Y es cierto que la terraza es esencial en este caso, porque la sala, de bar de Nazaret y donde la propuesta ambiental cambiaría mucho, tiene margen para crecer.  

    Le arrancamos las anécdotas de los primeros meses a Merino, pero una nos casa con la ambición de arañar el espíritu underground de la gastronomía sin ambages: «aquí, la mayor parte de la gente joven no pide salazones ni ahumados. No los conocen. No tienen esa cultura. Por eso, reconozco que durante este tiempo les he ido picando. Les voy poniendo para que sepan. Para que aprendan«. Así lo dice Merino, que también tiene unas sardinas ahumadas de un tamaño imponente. 

    Un día entre semana, vivimos nuestro particular sueño de verano en la terraza de El Mesó. Rodeados de vida, que es la que contagia Merino, pero también la clientela foránea (foránea del barrio) y el contexto descrito… esos niños. Va a ser un largo verano en la plaza peatonal situada en el corazón del siempre maltratado barrio marítimo. Si los Merino Delgado cogen fuerza suficiente durante estos meses, podrán hacer músculo para ir situándose poco a poco y mejorando el local durante los próximos años.

  • Dani Nebot y Celler del Roure: el maridaje memorable entre diseño y vino

    Publicado originalmente en Culturplaza.com

    Los frutos del campo valenciano han jugado un papel primordial para algunos de los diseñadores valencianos ‘surgidos’ en los vibrantes años 80. La explosión de las empresas del mueble y del textil de aquella época, contraídas hasta bordear la extinción en la pasada década, no afectaron a la paulatina apertura de los grandes productores agrícolas y ganaderos a los que las exigencias del mercado les llevaron a confiar en el buen hacer del diseño para exhibirse en cualquier feria o lineal del mundo.

    De hecho, es complejo hablar de casos de éxito de forma aislada. Muchos se conectan, ya sea por sectores o a través de los mismos diseñadores, que han generado su propio know how con estas empresas, con clústers de la exportación y con las cooperativas. Sin embargo, en el exigente mundo del vino, con los caldos españoles (Rioja a la cabeza) facturando por medio mundo, el maridaje entre Celler del Roure -entre otros reconocimientos, mejor bodega en los Premios de la Academia de la Gastronomía de la Comunitat Valenciana- y Dani Nebot -entre otros reconocimientos, Premio Nacional de Diseño- no es sólo singular; es memorable.

    El amor a coste cero

    «Las etiquetas que he hecho para Celler del Roure han sido posibles gracias a ellos«, aclara Nebot en una jornada de invierno con gazpacho de pastores, vinos a temperatura ambiente y distensión en la bodega fonda de la marca. «Cojo cualquiera de estas etiquetas y la llevo a cualquiera de los grandes productores valencianos y me tiran a patadas según se las enseño«. Pablo Calatayud, director y hombre orquesta de la empresa vitivinícola, dio con Nebot casi de casualidad, pero a la vez sabiendo que era él el que debía interpretar la marca de sus vinos para el mercado internacional.

    La bodega ya tenía una referencia de importancia en el mercado, nada más nacer (Les Alcusses), pero estaba en marcha la preparación de ‘un vino superior’: Maduresa. En una de sus rondas comerciales -o quizá gastronómicas- por restaurantes de Valencia, Calatayud le contó el proyecto al sumiller Fernando Crespo: «me preguntó si sabía quién me iba a hacer la etiqueta y entonces le saqué el recorte de una revista». El también experto en geografía vitivinícola le dijo que aquellas gráficas eran de Dani Nebot y que él mismo les pondría en contacto. Y vaya que si les puso.

    Como un fan, con un recorte de revista, Calatayud entró en el extinto estudio de la calle Lepanto de Nebot (ahora en la calle Almudín): «al entrar en aquel lugar tan bonito no paraba de pensar que nosotros no podíamos pagar lo que aquel Premio Nacional de Diseño nos pidiera». Y le contó el proyecto y Nebot bebió el vino y visitó les Terres dels Alforins: «le dije, ni me vas a pagar lo que vale ni te voy a cobrar lo que cuesta. Insistió tanto en poner una cifra que al final tuve que decirlo: nada». A la postre, con los años y los encargos, Nebot la considera «la marca mejor pagada de mi vida», pero ambos reconocen que todo partió de un «flechazo», un golpe «de amor» y «a coste cero».

    El golazo del diseño

    «Hasta que no lo ves funcionar, asumir este tipo de marcas para un vino es arriesgado. Pero yo sabía que funcionaba porque hemos trabajado para hacer marcas memorables, que perduren en la memoria del consumidor, de sumiller y en el tiempo«. Nebot hace esta reflexión a partir, especialmente, de la etiqueta de Maduresa: «cogí el racimo de la uva, un símbolo presente en el peor y el mejor vino, en la sangría, en cualquiera. Elegimos un símbolo del imaginario colectivo, del plural, y lo pasamos al singular. Ese fue el principio de la idea: no hacer etiquetas bonitas, sino memorables, que la gente recuerde. Es lo que hace a un vino famoso por el lado del diseño». 

    Nebot añade un símil futbolístico: «esto es como cuando Messi levanta la cabeza en el área. A veces hay hueco y otras veces no. Pero esta vez eraMessi (se refiere a la fórmula y forma de la empresa bodueguera), había hueco (en alusión a un mercado, escaso de referencias con una identidad tan marcada) y el balón entró por la escuadra (las etiquetas de Maduresa o de Parotet son dos de las más reconocibles por cualquier sumiller del mercado nacional e incluso en países como Alemania, principal destino de exportación de Celler del Roure). 

    En un terreno más prosaico del diseño, Nebot detalla que «los vinos pertenecen al mundo emocional, así que cualquier reflexión o aproximación intelectual al tema siempre sucede a posteriori«. El diseñador valenciano pone en valor el buen posicionamiento de los caldos que desde 2010 han cogido vigor en el mercado desde Celler del Roure (Cullerot, Parotet, Vermell): «son vinos que ofrecen posibilidades que dejan comer más. No es que el mercado esté exigiendo eso, sino que el desarrollo de la propia bodega está posibilitando esos caldos con menos taninos, más equilibrados».

    La vital importancia del producto (y de la historia)

    Pero Nebot vuelve a poner por delante la «calidad de cliente» para enaltecer su diseño. Pablo destaca que «con Parotet ha vuelto a hacer magia» y Dani responde: «sólo puedes hacer trabajos así con clientes como ellos. Clientes que le dan importancia al producto, porque es excelente, pero también a la historia«. En el coste cero se invirtió también parte de la confianza que Dani les exigía («y les decía, tranquilos, estad convencidos que va a funcionar». La jugada salió redonda y como el diseñador recuerda, a cuenta: «le dije a Pablo, como te va a ir bien, ya me pagarás más adelante. ¡Y vaya que si me pagó».

    El diseñador valenciano reconoce que años más tarde, gracias a una subvención que impulsaba la creación dediseño para las marcas vitivinícolas de la Comunitat, la bodega le reembolsó con creces el trabajo. «Desde hace años vengo orgulloso a la bodega. Enseño todo esto como si fuera mío. Me chifla«. En la familia Calatayud la devoción por el diseñador es total: «es mucho lo que nos ha dado», dice Paco Calatayud, el patriarca y mentor de la empresa. Él mismo, recogiendo el citado premio de la AGCV, rodeado de empresarios de la restauración, cocineros y bodegueros, quiso hacer un alto en su discurso para agradecer el diseño de Nebot para ‘su casa’.

    Pocas veces ante un reconocimiento del sector es el propio empresario el que ensalza lo que el diseño ha sido capaz de darle al producto, «hasta dónde lo ha elevado», añade Pablo. Entre Celler del Roure y Dani Nebot se disfruta de un maridaje perfecto.

  • Las Valencias que saben a València

    Las culturas de todas esas Valencias se manifiestan a través de su gastronomía. No se ha inventado una fórmula más justa y extensa de permutar cualquier disparidad que la que tiene que ver con el comer y el beber. Y a través de mesas muy distintas, a temperaturas dispares, en latitudes bien diferentes, Valencia se expresa sin que nosotros lo sepamos a través de olores, imágenes, texturas y, sobre todo, sabores

    Publicado originalmente en Guía Hedonista

    Hay muchas Valèncias en el mundo. Una de ellas es mucho más grande que la capital del Turia y lo ha sido –de momento– tres veces de Venezuela. Hay cuatro Valèncias más en Estados Unidos, una de las cuales lleva la doble L de nuestro escudo ‘ceremonioso’ en la placa del Sheriff (Nuevo México). Hay una València paradisíaca y despoblada en las antípodas oceánicas, tres más en Filipinas, otra más en Trinidad y Tobago y más en Ecuador, Colombia y Suráfrica. Si alguna vez han estado en Lahore se habrán sentido tentados de pasear su barrio de lujo, universitario y racional llamado València. Y no hay que olvidar que, aunque hay muchas Valèncias en el mundo, unas cuantas de ellas se encuentran en la Península Ibérica.

    Que a estas alturas de la vida no nos hayamos permitido conocer todas sus experiencias tiene un pase (atiéndase al guiño hostelero), pero que desconozcamos las Valencias que saben a Valencia en nuestra provincia es un pecado al que cabe poner remedio. Sirva este cuaderno hedonista para ello.

    La manera posmoderna de narrar las cosas —la nuestra— no sigue el camino recto para alcanzar su objetivo. Por ello, no recorreremos esta ruta a través de los sentidos, de Norte a Sur ni de mayor a menor; paso a paso, plato a plato, sino que avanzamos a la velocidad del rayo para completar un periplo multirradial. Son muchas las semanas y los mismos fines de semana los que podemos alternar todas esas posibilidades. Son muy distintas las veces que tenemos hambre de barra, de mantel y tiempo, de noches de bar, tardes de arroces o mañanas de esmorzaret. Por eso, y por respeto a las decenas de iniciativas que arbitrariamente no han sido ligadas en esta masa, iniciamos el trazo a través de sillas, taburetes, cartas de vinos y algunas ideas underground que, por supuesto, no son solo propias de la capital.

    Hay al menos once restaurantes en la provincia de Valencia a los que uno ya debería haberse sometido. Es cierto que més que dos pèls de gamba tira el mar que nos golpea y al que todo le debemos (útero humanoide). Pero, entre las primeras propuestas se colocan con galones seis cocinas de interior. Los restaurantes de los hermanos Santiago y Joaquín Prieto están entre ellos: Sents describe desde Ontinyent una personalísima línea entre su entorno de sabores, una bodega sobresaliente y las influencias asiáticas y mexicana, mientras que La Cuina destila el mismo espíritu con una carta más urbana y libre. En una genialidad abierta desde hace casi una década en Venta del Moro, una madre (Pilar Lavarías) y un hijo(Carlos Cervera) fascinan a la comarca de Utiel-Requena en el equilibrio que va del potente recetario casi manchego a las técnicas y presupuestos de la cocina fusión: El Yantar. A ellos se suma Casa Julio, el restaurante al que muchos descubrimos por pedirle a Michelin que dejara de contar con su nombre para el ranking y que mantiene sus homenajes pausados a partir de una de las comarcas más sabias del vino: Terres dels Alforins. Y dos últimas entradas, desde la modestia del gran producto y el reto de satisfacer a muchos desde municipios menudos —con menos de cuatrocientas personas censadas en Aras de los Olmos—, Los Tornajos es otro de los disfrutes imprescindibles a los que nadie les quiere exigir técnicas de alta cocina. Con poco más de 5.000 vecinos, Restaurante 77 ha convencido recientemente a la guía de las guías como Big Gourmand destapando el buen hacer de unos fuegos que hace nada celebraban los ciclistas más audaces y hoy acapara atenciones bien altas.

    La otra mitad de estrellas en el once titular seleccionado se encuentra al otro lado del mapa, pegada al Mediterráneo. El marco —advertimos— influye en la experiencia. Nadie se sorprende a estas alturas de que Casa Manolo sea uno de los representantes internacionales de la cocina española. Daimús es sinónimo de peregrinación y alta gastronomía gracias a la ambición de Manuel Alonso, incansable, risueño y sabedor de cuánto aporta la localización en la que se sabe ‘gran restaurante’. Más clásica y siempre reconfortante resulta la visita a Casa Salvador, familia que sirvió paellas a ilustres venidos a menos y hechos así mismos venidos a más (de quienes capturó sabiduría y tenacidad). Quien prueba sus paellas puede adelantar diez capítulos en el infinito universo de los arroces valencianos. El más diario de esta selección arriesgada es El Gat Negre de Faura, que sin besar la mar —pero casi— acostumbra a sus vecinos a unos melosos y acompañantes que impactarían en la gran ciudad. Algo más de nombre se ha ido granjeando Ca Marc en Gandia. Coqueto y personal, en el centro histórico, sus vecinos parecen empeñados en evitar que la tensión turística les robe una creatividad cotidiana muy marítima. Aquí la señalamos y esperamos que nos disculpen. No muy lejos, de nuevo al Sur, encontramos el Gloriamar, golpe de ola constante, muy buen producto y pocos ambages. 

    Sin embargo, la provincia de Valencia es muchísimo más. Más incluso que la combinación de tickets que acabamos de fijar. En el rincón de Ademuz hay placer micológico en Casa Emilio (Torrebaja); se recomienda hambre y frío para intensificar el hecho. Si de cuchara se trata arremánguense un fin de semana en Gambrinus (Siete Aguas). Si son capaces de resolver toda la tensión del recetario que habita entre sus platos de provincias limítrofes, den el salto a La Posada de Águeda en Requena. Les advertimos que en cualquiera de los dos últimos el rojo de sus orejas les delatará de felicidad a base de pucheros, estofados y sorbos. En el Camp del Turia encontramos también interesantes lugares, como es el caso de Casa Chaparro (Riba-roja de Túria) y el mítico Casa Granero (Serra) — famosa es su tradicional matanza del cerdo— lo del buen producto se prodiga en un recetario suntuoso que solo merece la pena conocer con fruición. Arroces y carne.

    Interpretando la fertilidad de este lugar único, más agreste de lo que acostumbramos a pensar, mixtura de tierras y sobre todo de gentes a golpe de melodrama histórico, hay otra retahíla de nombres posibles: en Xàtiva se ubica El Túnel, una de las más gratas sorpresas de los últimos años que mantiene el empuje inicial. A base de tapas redondas, bodega y lo que aporta el espacio, un restaurante que puede crecer por donde quiera. Media rosca más creativo e igual de querido en su lugar es El Llorer de Carcaixent; mucho mimo en el buen saborear y otro nombre para la infinita lista de casas de comidas con potencial. Más al Sur, anterior y maridando con una escapada evasiva de cuchara, tenedor y cuchillo, Ca Les Senyoretes (Otos). También de parroquianos y cita recurrente son Don Pique o El Charquito, ambos en el Puerto de Sagunto. En este último dijo Silvia Pérez Cruz hace poco que se había comido el mejor alioli de su vida. Regalos cotidianos, catálogo marinero.

    Los hay integristas de la paella, a partir de su propia receta, pero no tantos entienden que entre las muchas Valencias que hay en València ninguna se puede privar de haberse perdido entre un esgarraet y un all i pebre. Las dos cosas se pueden tomar en la lírica marjal de Catarroja; dónde mejor que en Casa Baina. Sabores fuertes y potentes que nos trasladan a jornadas duras en el mar y en el campo, como la paella —esta también va para los integristas— con fetge de bou de Estela (Tavernes Blanques). Receptari extraviat con ecos en el cercano Ca Xoret de Meliana. Si son asustadizos, no se preocupen que hay soluciones donde la foto —sin rastro de Ikea, pero sí de nuestra relación con mares, acequias y huerta— está a la altura de su gran cocina valenciana: La Matandeta (Alfafar), Genuina(Pinedo) o Pasqualet (El Palmar). 

    Es imposible finalizar este paseo tan subjetivo sin enumerar algunos altares del esmorzaret. El gran Paco Alonso, decano de la causa, nos llevaría con gusto hasta Casa Chencho (Utiel) o Ka Tere (l’Alcudia) en busca de un apabullante acto a mitad de mañana. En el primero,con las esperables brasas de embutido, careta, panceta y –¡oh!– bacalao. En el segundo, cansalà i blanquet para hacer más patria que un himno al viento. Pero hay, no obstante, respuestas tan de polígono que nadie las entendería más allá de las fronteras de la actualidad (ni, me temo, las incluiría en un cuadernillo de super restaurantes). Hort i Mar en Carpesa, Les Tendes en Almàssera, La Curracerca de Torrent o Manolo y Boro en Alaquàs: pan de obrador, cacau del collaret, salaura i cremaet. Hogares casi anónimos a los que cientos de personas cada semana se abocan para imprimir a la jornada una alegría que nos hace únicos por extensión. 

    Ni son todos los que están ni se le acercan, pero en cada uno de ellos pueden estar seguros de encontrar una parte de su identidad y de esa idea del placer que solo entra por la boca. 

    Puedes comprar el cuadernillo de Rutas por la Comunidad Valenciana y leer más crónicas como esta en el Anuario 2018 de la Guía Hedonista, en (casi) todos los kioscos o desde aquí.

  • ¿Por qué lo llaman ‘paella valenciana’ cuando quieren decir ‘arroz con cosas’?

    Publicado originalmente en Valenciaplaza.com

    El chef Jamie Bissonnette elabora el clásico rice with stuff, aunque lo llama «paella valenciana». Es un gancho comercial en la carta de sus restaurantes Toro en Boston y Nueva York donde es socio del popular chef Ken Oringer. Ambos conforman un «dream team» para medios digitales tan influyentes en Estados Unidos como Eater, el mismo que el pasado mes de junio colgaba un vídeo en el que Bissonnette elabora una «paella valenciana». No era la primera vez en que el reciente ganador del James Beard Award daba rienda suelta a su imaginación para utilizar este nombre con impunidad, logrando más de 200.000 visionados de la receta al publicarse hace tan solo unos días en Facebook, pero sí la primera vez que ha generado una airada reacción por parte de los lectores a este lado del charco; decenas de valencianos han iniciado una campaña espontánea contra el cocinero a base de comentarios e imágenes a lo largo de la Red.

    LA «PAELLA VALENCIANA» DE BISSONNETTE

    Bissonnette es un músico de hardcore frustrado, relato a partir del cual ha construido una imagen pública y una carrera en la que acapara no pocas atenciones en las redes sociales online. Con casi 50.000 seguidores entre sus cuentas en Twitter o Instagram, la coletilla mediática de la que se acompaña («the paella master«) es el punto de partida para la organización de eventos en algunos de los barrios más hipsters de Boston y Nueva York, en los que ejerce de embajador trendy de la «paella valenciana». En el citado y más reciente viral (en otro anterior resolvía cómo la spanish food le salvó de ir a la cárcel, dado que travestir la receta de la «paella valenciana» no constituye ni delito ni persecución internacional) la elaboración del nuestro plato más internacional es la siguiente:

    Arroz de Calasparra (o bomba como alternativa), verduras al capricho de la temporada (espárragos trigueros, cebolletas tiernas, pimientos… lo que surja), almejas del Atlántico, carabineros gallegos… La magia se inica con un sofrito a base de chorizo, al recipiente se le llama «sartén» en todo momento y todo sucede sobre una placa vitrocerámica a la máxima potencia, existe el objetivo de conseguir un arroz «al dente» y el asunto se remata cubriendo el resultado con de aceite de oliva en abundancia, justo antes de servir. Para mayor detalle, Bissonnette advierte a sus seguidores que, tal y como se sirve en sus restaurantes, el «socarrat» es un delicioso crujiente al que «no hay que tener miedo». Pese a ello, en el vídeo el propio «socarrat» se muestra como una base compacta y quemada, como una galleta en la que es imposible distinguir el arroz, lejos del habitual grano ennegrecido al que la cocción a leña nos tiene acostumbrados.

    En esencia, un claro ejemplo de un ‘arroz con cosas‘, esa definición popular cada vez más utilizadas por los valencianos ante semejantes hallazgos.

    UN CONFLICTO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL

    Este caso, aupado por los comentarios que se acumulan en los vídeos, tuits y fotos de Bissonnette durante los últimos días, solo es un ejemplo más del conflicto internacional en torno a la marca «paella valenciana». Y su receta, la tradición y el arraigo de este plato con la región, no es una leyenda. Como ya describió Óscar Gómez en Gastronosfera, los ingredientes y la receta de la paella valenciana se documentan en la literatura culinaria desde el siglo XVIII [La fiesta del arroz, Vicente Esteve Albert (Ed. Gacitoe), Viaje a los arroces, Alfonso Ortuño (Ed. Maeva), Como piñones mondados, Néstor Luján (Ed. Folio), Biografía de la Paella, José María Pisa (Ed. De re coquinaria) El libro de la cocina española, Néstor Luján y Joan Perucho (Ed. Danae)] y se consolida en un lugar y un tiempo concretos: l’Albufera de Valencia, siglo XIX.

    La perversión de esta tradición puso en marcha hace dos años el proyecto Wikipaella. Este organización sin ánimo de lucro compuesta por ciudadanos, profesionales de la restauración y organismos, ha logrado repercutir en la prensa internacional los ingredientes que conforman la paella valenciana, el arroz a banda o senyoret y el arroz de conejo y caracoles. Estas son las tres principales referencias extraídas a partir de una red de 166 restaurantes y 119 recetas particulares validadas por el organismo independiente. En el caso de la paella valenciana, este es el arco de ingredientes (solo se muestran ingredientes con más de un 5% de uso):

    El garrofó, la judía de ferradura o el romero son tres ingredientes predominantes y ajenos a la viral receta de Bissonnette. El conflicto es conocido por la Organizadora de Concursos Internacionales Gastronómicos, la OCI, al frente del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca que celebra su final el próximo 12 de septiembre. Uno de sus organizadores, Ulises Menezo, destaca «la carrera de fondo que supone enseñar en todo el mundo cuál es la paella valenciana». Menezo, que trabaja desde los años 90 con diferentes empresas de exportación e importación en países asiáticos, destaca que «a los cocineros japoneses, por ejemplo, no puedes echarles la bronca por la paella que haces. Necesitas atraerlos y enseñarles el valor de la receta tradicional. Una vez lo conocen, ejercen de socios locales para transmitir la paella valenciana, pero también hay que entender su contexto».

    La OCI, que en los dos últimos años ha celebrado subsedes del concurso internacional de paella en Japón, China, Australia y Estados Unidos, ha logrado recientemente crear la Japan Paella Association. Menezo destaca que, en el caso de Japón «por citar un ejemplo, la comida tiene un componente muy elaborado en el aspecto visual. A los restaurantes les preocupa que sea una receta vistosa y el gran valor de la paella valenciana es su componente de sabor. Una vez lo conocen, hay mucho ganado, pero es cierto que nunca ha existido una gran campaña internacional para utilizar a nuesro favor la única marca que habla de Valencia en cualquier lugar del mundo».

    Para Guillermo Navarro, fundador de Wikipaella, «no hay excusas. Si alguien quiere hacer una paella valenciana, está muy clara cuál es la receta, cuáles son los procedimientos y cuáles son los ingredientes. Hay variables geográficas mínimas, como se puede ver en Wikipaella, y quien quiere hacer una buena paella en cualquier lugar del mundo la hace». El ejemplo al que todos los agentes internacionalizadores de la paella acuden para demostrar esta reflexión de Navarro es el restaurante Jaleo del chef José Andrés en Las Vegas. El cocinero español con más presencia en Estados Unidos, conocido en España por haber conducido un programa para Televisión Española y en aquel país por ser uno de los preferidos del matrimonio Obama, «ha construido un paellero tradicional en Las Vegas», apunta Menezo. Navarro añade: «ha venido a Rafael Vidal [Restaurante Levante] y le ha dicho, ‘quiero hacer la paella valenciana, dime cómo se hace y qué necesito».

    De hecho, en el menú del restaurante Jaleo la paella valenciana tiene como nombre «Paella valenciana Rafael Vidal» y está compuesta de base, según apunta la carta, de pollo, conejo y judías verdes. Menezo excusa de nuevo la problemática de una receta con conejo en los países asiáticos, donde éste es un animal de compañía. Navarro vuelve a insistir en que «no hay excusas. Igual que nosotros cuando acudimos a cualquier lugar del mundo y queremos comer una comida verdaderamente tradicional del lugar podemos comer ranas o insectos, la paella valenciana lleva conejo«. Que se prescinda del mismo es casi un mal menor ya que, como reconoce Menezo, en un país como Corea del Sur «intentan elaborar paellas que incluyan el kimchi [una col china transversal en su comida]». Menezo añade que otras recetas valencianas, «como el arroz del senyoret o la fideuà son mucho más fáciles de introducir en Asia porque tienen una base de pescado, muy importante en su cocina».

    EL PROBLEMA EMPIEZA EN MADRID Y EN BARCELONA

    Esta última idea le lleva a Navarro a concluir que «lo que hace Bissonnette está enfocado al postureo gastronómico, a plantar un evento al aire libre en Williamsburg [Nueva York] y poco más. Los foodies esstadounidenses, los que tienen interés por la paella valenciana y en Wikipaella tenemos embajadores en Nueva York que prueban lo que allí se hace, saben que ‘eso’ no es una «paella valenciana». Tanto Navarro como Menezo aceptan «cierta gravedad» en la posibilidad de que cocineros con una proyección de comunicación como Bissonnette «influyan en la imagen de la paella, pero lo que debemos hacer es invitarle al evento que el próximo año haremos en New Jersey para que conozca cuál es la verdadera paella valenciana», apunta Menezo.

    El Concurso Internacional de Paella Valenciana, que el próximo año repetirá en Tokyo, volverá a pasar por Australia y también estará en la citada ciudad de New Jersey, es un ejemplo de labor por la extensión de las posibilidades del plato tradicional valenciano. Un Caballo de Troya para el turismo al que las instituciones dejan expandirse sin que, por el momento, exista un plan o una estrategia para su posicionamiento en el mercado internacional.

    Lo preocupante, añade Menezo, es que «cualquier estrategia debe pasar antes por ser conscientes de la ‘paella valenciana’ que se come en Madrid y Barcelona. Si aquí al lado, en las grandes ciudades, se maltrata el mayor icono de la gastronomía española… ¿cómo vamos a pretender corregirlo a miles de kilómetros de distancia?».

    PERO ENTONCES, ¿CUÁL ES LA RECETA Y CUÁLES SON LOS INGREDIENTES?

    Wikipaella ya culminó hace un año su labor en busca de «la receta«, pero adjuntamos también la que se utiliza de forma oficial en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, impulsada por Jesús Melero, en el por cierto este año participan cocineros llegados desde Japón.

    Ingredientes: (para 4 personas)
    400 gr. de arroz de Sueca
    800 gr. de pollo
    400 gr. de conejo
    1 docena de «vaquetes» (caracoles)
    400 gr. de garrofón
    150 gr. de tavella
    300 gr. de judías
    aceite de oliva
    1 diente de ajo pelado y picado
    1 tomate maduro triturado
    1 cucharada de pimentón
    azafran en hebras, sal, ramita de romero (optativa)

    Y ASÍ SE ELABORA

    Cortamos el pollo y el conejo a trozos regulares, los salamos, ponemos el aceite a calentar en la paella y lo sofreimos muy bien y lentamente los trozos de carne. Una vez sofrita la carne, añadimos la verdura y la sofreímos. A continuación se añade el ajo, el pimentón y el tomate. Seguidamente se le añaden 2 litros de agua, los caracoles engañados al sol. Todo esto se deja cocer durante 10 minutos. Después se ponen las hebras de azafrán y el arroz repartido por toda la superficie de la paella y se deja cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos.

    A continuación se quita el fuego con la finalidad de que se cueza a fuego lento durante 10 minutos más, para que coja el punto de socarrat.

  • El falso mito del familiar celíaco tras los productos ‘sin gluten’ de Mercadona

    Publicado originalmente en Culturplaza.com

    Entre los celíacos y los no celíacos existe un falso mito derivado de la estrategia comercial y de producto de Mercadona durante los últimos 15 años. Desde que en el año 2000 la empresa que preside Juan Roig tomara la decisión de investigar y desarrollar con sus interproveedores productos sin gluten, el rumor ha permanecido -y todavía resiste- e incluso son algunos de los portavoces de asociaciones y empresas vinculadas a la producción de alimentos sin esta proteína los que vinculan la especial atención de la principal cadena de supermercados valenciana con los celíacos.

    La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), entre las que se encuentra la Asociación de Celíacos de la Comunidad Valenciana (ACECOVA), asegura que en el país hay más de medio millón de celíacos. Esta intolerancia al gluten, que es crónica, y la cantidad de afectados fue la principal razón para que Mercadona lanzara su propia marca ‘Sin Gluten’ incorporando año tras año decenas de productos a la lista que FACE mantiene de forma pública a través de su web. Este miércoles 27 de mayo, Día Nacional de los Celíacos, está previsto que la cadena de supermercados anuncie la incorporación de 50 productos más, tras las incorporaciones en 2005 de 270, en 2009 de 150 y en torno a 50 más en cada uno de los ejercicios posteriores.

    Sin embargo, el rumor de que un familiar de la familia Roig fue el origen de esta inquietud por parte de los supermercados valencianos para la elaboración y venta de productos sin gluten «es totalmente falsa», según afirma la propia empresa. Desde Mercadona se apunta a ValenciaPlaza.com que, no solo son conscientes del rumor, sino que «el presidente Roig ha hecho alguna mención en las presentaciones anuales de resultados o de producto«. Incluso, desde la empresa reconocen que el rumor se refería habitualmente a una hija del citado presidente, aunque la realidad es que esta evolución de sus productos para liberarlos de gluten responde a una estrategia comercial.

    No obstante, Mercadona trabaja tiene convenios de colaboración de directa como con la Asociación de Celíacos de Galicia o la de Cantabria. A través del Foro Alimentario, entidad sin ánimo de lucro de la que es fundadora y que colabora con FACE, han publicado el libro 100 preguntas y respuestas sobre la enfermedad celíaca, que se puede consultar incluso a través de la web informativa de Mercadona. La cadena de supermercados cuenta con algunos de sus proveedores e interproveedores como principales desarrolladores en España a partir de la investigación en ciertos productos de alimentación aptos para celíacos, entre los que destaca Verdifresh, Grupo Siro, Incarlopsa Covap o Casa Tarradellas.

    La empresa valenciana ha lanzado este miércoles la campaña Horizonte 2015, por el que se compromete a que el 12% del surtido total de Mercadona sea apto para celíacos. Para ello involucrará a más de la mitad de todos sus interproveedores fabricantes (al 55%) y espera alcanzar el millar de productos liberados de esta proteína a finales del presente ejercicio.

  • Los restaurantes valencianos coquetean con el ‘street food’

    Heineken inicia una estrategia con algunos de los restaurantes más dinámicos de la ciudad

    Publicado originalmente en Culturplaza.com

    Cuando hace casi un año ya abordábamos la realidad del street food en España (muchos profesionales queriendo sumarse a la tendencia frente a la legislación más restrictiva de Europa), ya se podía adivinar que el camino de los food trucks -camionetas, caravanas o furgonetas convertidas en microrestaurantes- encontraría el subterfugio para hacerse presente en Valencia. La presión ha encontrado en Valencia dos arietes llamados a embajar definitivamente esta comida de calidad, aunque servida a pie de calle: los festivales de música y las cerveceras.

    La Federación de Empresarios de la Hostelería de la Provincia de Valencia (FEHV) mantiene distancia ante la prosperidad del negocio ya que, según su presidente Manuel Espinar «hay que proteger los intereses de las empresas que ya generan economía». Sin embargo, la reciente Retro Party & Street Food promocionada por la cerveza Sol junto al Mercat de Russafa dio lugar para que locales como Copenhagen, Malmö y Oslo (vegetarianos del mismo grupo empresarial) o Dulce de Leche se lanzaran a la comida sobre cuatro ruedas.

    La empresa Pop Up Street Food está de una o de otra forma detrás de buena parte de las propuestas locales en torno a esta oferta gastronómica. Se iniciaron en el ‘mundillo’ hace tres años aunque, según Fernando Millet, uno de sus responsables, «el interés y la oferta se está disparando durante los últimos meses». La mercantil valenciana ha pasado de los tres vehículos de 2014 a los siete actuales. Su próximo gran evento, el más grande que han abordado desde que iniciaron su andadura en este mercado, será el Festival de Les Arts, un evento musical que incluye 16 food trucks como oferta complementaria.

    En este caso ha sido Heineken la que, asesorada por Millet y su empresa, han seleccionado 15 restaurantes valencianos con experiencia previa o sin ella pero vinculados al público del festival. Onion Burguer Studio, Dulce de Leche, Coloniales Huerta, Al Pomodoro – La Pappardella – Sorsi e Morsi, Cocotte & Co., Brassa de Mar, Saona, On the Rocks, Bar & Kitchen, Black Turtle, Jauja, Copenhagen – Mälmo – Oslo, Bluebell Cofee Co., La Llorona, Vermúdez y los barceloneses Grupo Pantea conforman la oferta gastronómica de este evento que se celebrará en los exteriores de la Ciudad de las Artes y las Ciencias los días 5 y 6 de junio.

    Algunos de ellos, como en el caso de Bluebell Coffee Co. Tuvieron una experiencia previa en el MBC Fest celebrado en el Puerto de Sagunto en abril: «ahora parece que ya es difícil concebir un festival cultural de grandes dimensiones sin tener en cuenta el street food«, apunta Millet. La idea parece encajar, teniendo en cuenta que lo que se ofrece es una comida elaborada, artesanal y rápida, capaz de contraatacar a la habitual y mediocre oferta de comidas y bebidas en los festivales.

    Millet apunta a la ventaja que Madrid y Barcelona van cogiendo en la oferta de street food. Partiendo de la base de que las ordenanzas municipales impiden la instalación de estos restaurantes móviles en suelo público, en la capital ya se ha conformado el mensual Madreat, que se celebra en un centro comercial del Paseo de la Castellana. Por su parte, en Barcelona cuentan con el Van Van como destacado entre otros encuentros de street food mensuales.

    EMPIEZA LA LUCHA DE CLASES

    Precisamente vinculada a la propuesta madrileña se encuentran la compañía Rufina e Hijas. Con un concepto de empresa con similitudes a la propuesta de alquiler y puesta  a punto de Pop Up Street Food, esta compañía se hará presente al menos una vez al año en Las Naves del Carrer de Joan Verdeguer, en Valencia, para instaurar el primer festival puramente de street food en la capital del Turia (23 y 24 de mayo).

    Allí estará presente uno de los casos más recientes e independientes del panorama food truck, pero casi único en la Comunitat Valenciana: La Regional. Esta propuesta impulsada por el diseñador Agustín Esteso junto a Paloma Pallarés y Amada García se inició entre diciembre de 2014 y enero de este año y lo hace desde la visión romántica del street food: carta, estilo, marca, concepto y, sobre todo, vehículo propio, una caravana Hergo Bambi de 1977z

    A Esteso la cocina le viene de cuna. Su familia regenta desde hace cuatro décadas el restaurante Casa Agustín en Torrent, «que es el que nos sirve de soporte o punto de partida para nuestro trabajo». A su vez, Pallarés aporta dotes de gestión y García está vinculada a la materia prima, ya que su madre tiene parada en el Mercat de Russafa y está en contacto con otros mercados. «Buena materia prima y una cocina que no busca camuflar nada ni hacer florituras», apunta Esteso como base de un negocio llamado a convertirse en «algo más que una aventura».

    En poco más de cuatro meses, tres eventos y una agenda que se va rellenando para este proyecto totalmente independiente. Pero el modelo atrae definitivamente a los restaurantes más dinámicos de la ciudad, y así nace The Foodie Society: «es el grupo de restaurantes que se han unido para participar en el Festival de les Arts y que se constituyen como una especie de plataforma que, posiblemente, pueda hacer cosas en el futuro de forma conjunta», apunta Millet.

    Para el grupo de restaurantes Copenhagen, Mälmo y Oslo el Festival de Les Arts no será su primera incursión en el street food: «para nosotros es un escaparate interesante, porque haciendo comida vegetariana podemos mostrar como puede haber una oferta interesante gastronómicamente y con cierto nivel de calidad». Olga, responsable de este grupo, se declara «festivalera» tal y como lo hace Fran, representante de The Black Turtle: «desde hace dos años queríamos experimentar con ello y el caso de Les Arts nos ha venido como anillo al dedo. Aun así, nos conviene directamente porque se hace en Valencia y eso nos hace tener cerca de nuestro público potencial».

    Todos estos restaurantes valencianos reunidos, incentivados por Heineken, ven este foodies merkat como un escaparate. Para el chef Vincenzo del grupo Pomodoro – Pappardella – Sorsi e Morsi esta es «la principal razón por la que acudimos, en un sentido promocional para que se conozca aún más nuestra cocina». Precisamente eso es lo que José Gloria, de la taquería La Llorona: «nosotros que tan solo llevamos unos meses abiertos tenemos la oportunidad de abrirnos a un público mayor». En el caso de este nuevo referente de la comida mexicana en la ciudad, todo su equipo se trasladará al festival. En general, la inversión en recursos humanos y género es considerable teniendo en cuenta la dimensión por miles de potenciales clientes del festival.

    LAS INSTITUCIONES SIGUEN SIN DECIDIRSE

    En el sentido más institucional cabe recordar que Cámara Valencia reunió una mesa de trabajo justo antes del mes de agosto de 2014. A ésta se sentaron representantes hosteleros, expertos en marketing y técnicos de la Agencia Valenciana de Turismo y se propusieron reencontrarse tras el periodo estival. Lo cierto es que este grupo de trabajo no ha incidido en los meses posteriores sobre las posibilidades de este atractivo turístico.

    Como reconocieron algunas fuentes próximas a la conversación en diferentes momentos del pasado año, la idea llegó hasta el conseller de Economía Máximo Buch, que no vio con malos ojos ser la primera comunidad autónoma en abrirse a esta tendencia comercial. No obstante, en un ámbito institucional, ninguna de las opciones o conversaciones que se han iniciado parecen estar en vías de ofrecer un escenario legal y continuado para dar cabida a un espacio de street food en Valencia o la Comunitat. «Por el momento, estamos explorando el mercado a partir de sus limitaciones. El street food tampoco busca estar los 365 días del año en la calle», remata Millet.